Dalle cucine francesi un ingrediente che esalta il gusto di carne e pesce: ecco come fare salsa bernese.

Una salsa unica ma soprattutto raffinata, di origini francesi. La salsa bernese, la béarnaise, viene utilizzata per accompagnare sia la carne che il pesce. I transalpini la utilizzano in particolare con lo chateaubriand. Rispetto ad un’altra salsa molto diffusa, quella olandese, la salsa bernese viene preparata utilizzando del dragoncello e dello scalogno. Il tocco utilizzato dai francesi è il pepe di Cayenna: ma la bernese sarà comunque ottima anche se preparata con del classico pepe bianco.

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DIFFICOLTA’: 2

COTTURA: 20′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20′

INGREDIENTI:*4 persone*

  • 4 tuorli
  • 300 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 80 ml di acqua
  • 10 ml di vino bianco
  • 2 rametti di dragoncello
  • 50 ml di aceto di vino bianco
  • pepe bianco q.b.
  • sale q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare la salsa bernese cominciate a lavare il dragoncello. Pulitelo bene, poi tritatelo molto finemente. Fate lo stesso con lo scalogno.

Nel frattempo in un tegame versare l’acqua, il vino, l’aceto di vino: aggiungere metà del dragoncello e lo scalogno, fare bollire, abbassare il fuoco e continuare a cuocere fino a far ridurre il tutto. Dovrà rimanere un terzo del composto: a quel punto togliete dal fuco e con un colino filtrate e conservate il liquido.

Mettete a bollire una pentola d’acqua: nel frattempo in un recipiente sbattete i tuorli e montateli. Finita l’operazione aggiungete il composto precedentemente filtrato pian piano, a filo.

Ora spostate la ciotola sulla pentola d’acqua, perché dovrete far cuocere la salsa a bagnomaria: fate attenzione però che l’acqua non tocchi il vostro recipiente. 

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La cottura a bagnomaria della salsa bernese

Continuate a montare con le fruste elettriche o a mano, incorporate il burro caldo che avrete fatto sciogliere e fate in modo che il composto alla fine risulti denso e omogeneo.
Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola, aggiustate di sale e aggiungete la metà del dragoncello inizialmente messa da parte. Mescolate per amalgamare il tutto: la consistenza dovrà essere cremosa.

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La salsa bernese

Ora la vostra salsa bernese è pronta per accompagnare i piatti più prelibati: conservatela al massimo per 6-8 ore in frigorifero coperta da pellicola.

BUON APPETITO!

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ultimo aggiornamento: 07-07-2015


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