Dalle cucine francesi un ingrediente che esalta il gusto di carne e pesce: ecco come fare salsa bernese.
Una salsa unica ma soprattutto raffinata, di origini francesi. La salsa bernese, la béarnaise, viene utilizzata per accompagnare sia la carne che il pesce. I transalpini la utilizzano in particolare con lo chateaubriand. Rispetto ad un’altra salsa molto diffusa, quella olandese, la salsa bernese viene preparata utilizzando del dragoncello e dello scalogno. Il tocco utilizzato dai francesi è il pepe di Cayenna: ma la bernese sarà comunque ottima anche se preparata con del classico pepe bianco.
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DIFFICOLTA’: 2
COTTURA: 20′
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20′
INGREDIENTI:*4 persone*
- 4 tuorli
- 300 gr di burro
- 1 scalogno
- 80 ml di acqua
- 10 ml di vino bianco
- 2 rametti di dragoncello
- 50 ml di aceto di vino bianco
- pepe bianco q.b.
- sale q.b.
PREPARAZIONE:
Per preparare la salsa bernese cominciate a lavare il dragoncello. Pulitelo bene, poi tritatelo molto finemente. Fate lo stesso con lo scalogno.
Nel frattempo in un tegame versare l’acqua, il vino, l’aceto di vino: aggiungere metà del dragoncello e lo scalogno, fare bollire, abbassare il fuoco e continuare a cuocere fino a far ridurre il tutto. Dovrà rimanere un terzo del composto: a quel punto togliete dal fuco e con un colino filtrate e conservate il liquido.
Mettete a bollire una pentola d’acqua: nel frattempo in un recipiente sbattete i tuorli e montateli. Finita l’operazione aggiungete il composto precedentemente filtrato pian piano, a filo.
Ora spostate la ciotola sulla pentola d’acqua, perché dovrete far cuocere la salsa a bagnomaria: fate attenzione però che l’acqua non tocchi il vostro recipiente.
Continuate a montare con le fruste elettriche o a mano, incorporate il burro caldo che avrete fatto sciogliere e fate in modo che il composto alla fine risulti denso e omogeneo.
Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola, aggiustate di sale e aggiungete la metà del dragoncello inizialmente messa da parte. Mescolate per amalgamare il tutto: la consistenza dovrà essere cremosa.
Ora la vostra salsa bernese è pronta per accompagnare i piatti più prelibati: conservatela al massimo per 6-8 ore in frigorifero coperta da pellicola.
BUON APPETITO!
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