Pesce e carne, nello specifico cozze e macinato di carne con mortadella, si abbinano alla perfezione in questo antipasto di pesce toscano.
Abbinare carne e pesce nello stesso piatto potrebbe far stortare il naso ai più. Eppure nella cucina toscana, complice la presenza di mari e monti, questo capita spesso e le cozze ripiene alla livornese sono forse l’esempio più balzante. Servite in bianco o al pomodoro, hanno un ripieno a base di carne macinata, mortadella, pane raffermo, prezzemolo e aglio.
Potremmo considerare questa ricetta come una variante più ricca delle cozze ripiene al sugo tipiche della cucina pugliese. Quello che è certo è che una volta provate non potrete più farne a meno. Perfette per un pranzo a base di pesce, si possono servire sia come antipasto che come secondo piatto, sempre accompagnate da fette di pane tostato con cui fare la scarpetta.
Sempre in Toscana si trova traccia delle cozze ripiene alla viareggina il cui ripieno non prevede la carne macinata. Se però doveste capitare in zona, vi renderete presto conto che come spesso accade con le ricette tipiche, anche in questo caso gli ingredienti possono variare di famiglia in famiglia (o di ristoratore in ristoratore).
Un’altra differenza con la versione livornese è nel fondo di cottura: nella ricetta che vi proponiamo oggi infatti è unicamente a base di passata di pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo. Non c’è quindi traccia del classico soffritto a base di sedano, carota e cipolla. Prima di passare alla ricetta dei muscoli ripieni alla livornese, sappiate che la vicina Liguria ha elaborato la sua personale ricetta quindi non stupitevi nel sentir parlare di cozze ripiene alla ligure o spezzina.
Ingredienti
Per le cozze ripiene
- Cozze grandi – 30
- Carne macinata – 300 g
- Mortadella – 100 g
- Uova – 2
- Aglio – 1 spicchio
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Parmigiano grattugiato – 2 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Per il sugo
- Passata di pomdoro – 600 ml
- Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
- Aglio – 1 spicchio
- Pepeproncino – q.b.
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Sale fino – q.b.
Preparazione
Cozze ripiene alla livornese
Per prima cosa pulite le cozze rimuovendo il bisso, ossia il filamento che fuoriesce dal guscio, ed eventuali incrostazioni presenti sul guscio. Sciacquatele poi sotto acqua corrente e, con l’aiuto di un coltellino a lama sottile, apritele una a una cercando di non rompere la conchiglia. Durante questa operazione posizionatevi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che fuoriesce.Â
Riunite in una ciotola la carne macinata, la mortadella tritata al coltello, l’aglio e il prezzemolo tritati, le uova e il formaggio grattugiato. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene con le mani in modo da amalgamare tutti i sapori.
Farcite le cozze una a una con una noce di ripieno e chiudetele premendo un poco. A voi la scelta se legarle o meno una una con un pezzetto di spago da cucina.
Riempiti tutti i muscoli, preparate il fondo di cottura. In una padella scaldate l’olio con lo spicchio di aglio e il peperoncino. Dopo un paio di minuti versate la passata di pomodoro (prestate molta attenzione perché tenderà a schizzare) e portatela a bollore.
Disponete le cozze una di fianco all’altra, unite – solo dopo averlo filtrato con un colino a maglie fini- un paio di cucchiai del liquido rilasciato durante la fase di pulizia. Profumate con il pepe e aggiungete un pizzico di sale.
Cuocete a fuoco medio per 20 minuti e, poco prima di portarle a tavola completate con del prezzemolo tritato fresco.
Sebbene servite tradizionalmente con sugo di pomodoro, esiste anche una versione in bianco delle cozze alla livornese. In questo caso, subito dopo il soffritto con olio, aglio e peperoncino, unite le cozze e portatele a cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo di pesce (o vegetale).
Conservazione
Vi consigliamo di preparare e gustare al momento questo piatto. In frigo si mantiene per massimo un giorno.
Origine e storia
Le cozze ripiene, come altri piatti di mare, nascono a bordo delle navi. Dovendo sfruttare ciò che si aveva a disposizione, vennero preparate per la prima volta utilizzando gli avanzi di carne lessa. Solo con il passare del tempo questa venne sostituita con il macinato, rendendo la ricetta più veloce da preparare e contribuendo così alla sua diffusione. E non stupitevi nel sentirli chiamare datteri ripieni: nella zona di Livorno si usa così ma non hanno niente a che vedere con l’omonimo frutto.
