Il budino di riso è un dolce tipico della Toscana composto da un involucro di frolla farcita con crema pasticcera e riso cotto nel latte. Ecco ricetta e storia del piatto.
Oggi vi proponiamo un’eccellenza della cucina toscana poco conosciuta fuori dai confini della regione. Stiamo parlando del budino di riso, un dolce che del budino, a parte il nome, ha ben poco. Composto da un involucro di pasta frolla, viene farcito con crema pasticcera e riso cotto nel latte, il tutto sapientemente profumato con scorza di arancia e vaniglia.
È tra le poche paste della cucina toscana a essere servita a colazione insieme al cappuccino e vanta una storia tanto antica quanto contesa che vi racconteremo dopo. Di fatto però non manca mai nelle pasticcerie e questo lo rende uno di quei dolcetti da gustare a fine pasto o nelle grandi occasioni.
Certo, realizzarlo in casa richiede un minimo di organizzazione visto che dovremo occuparci di tre preparazioni diverse, ma possiamo garantirvi che una volta provato non ve ne pentirete. Difatti regge perfettamente il confronto con altri dolci tipici toscani come il sontuoso zuccotto o il particolare pan di ramerino per non parlare dell’eccellenza, i cantucci rigorosamente serviti con il vin santo.
Vediamo quindi come preparare il budino di riso toscano seguendo la ricetta originale e organizzandoci al meglio con tutti i passaggi.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- Farina 00 – 300 g
- Burro – 150 g
- Zucchero semolato – 110 g
- Uova – 1
- Tuorlo – 1
- Sale – 1 pizzico
Per la crema di riso
- Riso Carnaroli o da minestra – 100 g
- Latte intero – 500 ml
- Zucchero semolato – 80 g
- Arancia bio – 1/2
- Vaniglia – 1 bacca
Per la crema pasticcera
- Latte intero – 250 ml
- Tuorli – 2
- Zucchero semolato – 50 g
- Farina 00 – 20 g
- Limone bio – 1/2
Preparazione
Budino di riso toscano
Per prima cosa dedicatevi alla preparazione della pasta frolla così che mentre riposa in frigo possiate proseguire con gli altri passaggi. Riunite in una ciotola la farina, lo zucchero e un pizzico di sale e date una mescolata veloce.
Unite il burro freddo da frigo tagliato a tocchetti e impastate con la punta delle dita in modo da ottenere un impasto sbriciolato. Incorporate l’uovo e il tuorlo e finite di lavorare il composto piuttosto velocemente, giusto il tempo di compattarlo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per un paio di ore almeno. Tenete presente che la pasta frolla si può realizzare anche con 1-2 giorni di anticipo.
Nel frattempo versate in un pentolino il latte e lo zucchero. Con un pelapatate, prelevate la scorza dell’arancia e unitela al latte insieme alla bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo.
Trasferite sul fuoco e, quando sfiora il bollore, unite il riso. Fatelo cuocere per circa 25 minuti, assaggiando per accertarvi che sia cotto.
L’ultima preparazione è la crema pasticcera alla quale potete dedicarvi o con uno o due giorni di anticipo e conservarla il frigo, oppure mentre cuoce il riso. Versate il latte in un pentolino e unite la scorza del limone, anch’essa prelevata con il pelapatate.
In una ciotola a parte lavorate a crema i tuorli con lo zucchero e la farina. Versate quindi il latte bollente a filo, mescolando con una frusta da cucina quindi travasate di nuovo tutto nel pentolino e mettete sul fuoco cuocere per circa 8-10 minuti. Mescolate spesso con la frusta per prevenire la formazione di grumi e, non appena si sarà addensata trasferitela in una ciotola coprendola con pellicola a contatto.
A questo punto anche il riso sarà cotto. Non vi resta che trasferirlo su un piatto o un vassoio e aspettare che si raffreddi.
Recuperate la pasta frolla e stendetela tra due fogli di carta forno fino a raggiungere mezzo centimetro di spessore. Con un coppapasta, ricavate quanti più dischi possibili aventi diametro 2 cm superiore rispetto alla base dei vostri stampi per muffin (potete utilizzare anche quelli monouso in alluminio). Trasferite la frolla nello stampo (per sicurezza potete imburrarlo) e premete delicatamente con le mani in modo da farlo aderire sia alla base che sui bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Amalgamate la crema pasticcera e la crema di riso e utilizzatela per farcire i cestini di frolla.
Cuocete in forno a 180°C per 40 minuti quindi fate raffreddare completamente prima di toglierli dallo stampo e decorarli con una spolverata di zucchero a velo.
Vi lasciamo anche una videoricetta con le dosi leggermente differenti dalle nostre ma utile per capire tutti i passaggi dalla preparazione all’assemblaggio del dolce.
Tenete presente che questa ricetta si può trasformare senza fatica in gluten free semplicemente realizzando la frolla senza glutine e utilizzando amido di mais al posto della farina per la preparazione della crema pasticcera (oppure seguendo la ricetta dedicata).
Conservazione
I budini di riso si conservano in frigorifero per 3-4 giorni. Vi consigliamo di riportarli a temperatura ambiente prima di servirli.
Origine e storia
I budini di riso, anche noti come risottini, abbiamo detto che sono una ricetta tipica toscana e ci siamo mantenuti sul vago non a caso. A contendersi l’origine infatti ci sono ben quattro città: Firenze, Pisa, Pistoia e Siena. In tutti i casi pare essere nato ai primi del ‘900 come una semplice torta farcita con riso cotto nel latte.
Tuttavia viene da chiedersi il perché della presenza di una ricetta tradizionale a base di riso in un territorio come quello toscano. Il motivo è presto detto: a quei tempi, le donne in salute partivano dall’Appennino tosco-emiliano per andare a lavorare come mondine nel territorio di Novara e Vercelli. Oltre che con il tradizionale salario venivano retribuite con il riso che poi portavano a casa e utilizzavano nelle maniere più diverse. Dolci simili infatti si trovano anche in Emilia Romagna come nel caso della torta degli addobbi.
Quello che non tutti sanno è che in origine lo stampo del budino di riso era ovale e alto, simile a quello dell’aspic e quindi più allungata rispetto a quella utilizzata oggi. Il passaggio dall’una all’altra è stato dettato dalla pura praticità: uno stampo poco profondo è più semplice da rivestire con la pasta frolla e richiede tempi di cottura inferiori. Di contro però il ripieno risulterà leggermente più asciutto e compatto.
