Ernst Knam: le ricette dolci che lo hanno reso famoso

Scopriamo le ricette di Ernst Knam facili da fare a casa che lo hanno reso famoso come il re del cioccolato.

Ernst Knam è noto ai più come il re del cioccolato. Da anni ormai volto e giudice di Bake Off Italia, il pasticcere di origini tedesche con il suo carattere severo più non piacere a tutti, ma lo stesso non si può dire dei suoi dolci. Le ricette di Ernst Knam si contraddistinguono da quelle di altri famosi pasticceri per via della relativa semplicità di preparazione. Non stiamo parlando delle classiche torte mescola e versa, certo, tuttavia con un minimo di pazienza tutti possono replicarle. Scopriamo quali sono le migliori torte di Ernst Knam.

Dalla sua pasticceria milanese escono, una dopo l’altra, dolci creazioni. Alcune famose, altre meno, molte sono state presentate in occasioni del già citato talent a tema pasticceria, diventando di tanto in tanto anche al centro delle prove. Questo quindi potrebbe lasciar pensare a dolci complessi invece la loro bontà sta tutta nell’abbinamento sapiente dei gusti.

Torta Sacher di Ernst Knam

Chi meglio di un tedesco, per giunta pasticcere, poteva realizzare una perfetta torta Sacher? Rispetto alle ricette più diffuse in rete non si notano grandi differenze di preparazione, ma il risultato è a dir poco strepitoso.

Ingredienti per 8 persone:

• 65 g di farina
• 90 g di zucchero
• 20 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 3 uova
• 65 g di burro
• 245 g di cioccolato fondente
• 130 ml di panna fresca
• 150 g di confettura di albicocche
• 1 pizzico di sale

Per prima cosa occorre sbattete il burro con lo zucchero a velo quindi unite i tuorli uno alla volta, 75 g di cioccolato fuso e l’estratto di vaniglia. Incorporate anche gli albumi montati a parte con lo zucchero e in ultimo la farina e un pizzico di sale. Versate in uno stampo da 20 cm di diametro e cuocete a 170°C per 40 minuti. Una volta fredda ricavate due dischi, farcite con confettura di albicocche e ricoprite con una ganache preparata sciogliendo il cioccolato con la panna.

Mousse ai tre cioccolati

Un altro dolce che ha reso celebre il maestro è la mousse ai tre cioccolati. Pochi dolci come questo possono essere considerati un trionfo di cioccolato e il perfetto equilibrio di sapori e consistenze ne è la chiave. La preparazione si suddivide in due passaggi: la marquise di base e le tre mousse.

Ingredienti per la marquise:

• 100 g tuorli
• 300 g zucchero a velo
• 225 g albumi
• 90 g cacao amaro
• 30 g fecola di patate
• zucchero semolato

Montate i tuorli con 100 g d zucchero e gli albumi con quello rimanente quindi unite i due composti. Incorporate fecola e cacao e versate il tutto su una leccarda da forno per poi cuocere a 200°C per 10-12 minuti. Ricavate un disco da 18 cm e mettetelo in un anello da pasticceria della medesima misura quindi tenete da parte.

Ingredienti per le mousse:

• 125 g cioccolato fondente 60%
• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato bianco
• 375 g panna fresca liquida
• 75 g tuorli
• 4,5 g colla di pesce
• cioccolato gianduia q.b.

Montate la panna e i tuorli separatamente. Mettete in ammollo la gelatina strizzata e scioglietela in poca panna o latte. Sciogliete a bagnomaria i tre tipi di cioccolato quindi preparate le mousse incorporando in ciascuno 1/3 della panna, delle uova e della gelatina. Formate gli strati sulla base di marquise cominciando con quello fondente, poi quello al latte e infine il bianco lasciando solidificare in freezer per 2 ore ciascuno di essi. Decorate con il cioccolato gianduia e servite.

Torta Giulio

Dedicata a uno dei suoi figli, la Torta Giulio è una sorta di crostata al cioccolato farcita con caramello salato e ganache al cioccolato. Prepararla non è molto difficile ma occorre un minimo di organizzazione.

Ingredienti per 8 persone:

• 200 g di farina 00
• 40 g di cacao amaro
• 225 g di zucchero
• 50 g di uova
• 1/2 bacca di vaniglia
• 215 di burro
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 150 g di cioccolato fondente 60%
• 210 ml di panna fresca
• 2 g di sale

Per prima cosa preparate la frolla mescolando farina, 125 g di zucchero, cacao amaro vaniglia e lievito. Unite poi il burro freddo e una volta ottenuto un impasto sbriciolato anche le uova. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora. Stendetelo a formare uno strato di mezzo centimetro e rivestite una teglia da 22 cm di diametro. Cuocete in bianco, modalità ventilata a 175°C per 15 minuti, poi rimuovete i pesi e proseguite per altri 5 minuti. Nel frattempo sciogliete lo zucchero e una volta caramellato incorporate 100 g di panna tiepida, il burro rimasto e il sale. Una volta freddo versatelo nel guscio e lasciate in freezer per un’ora. Portate a bollore la panna rimasta, sciogliete il cioccolato e una volta freddo versate il tutto sul caramello. Dopo un’ora in frigorifero il vostro dolce è pronto per essere assaggiato.

Torta Afrika

La torte di Knam ce n’è una profumata al caffè davvero incredibile: è la torta Afrika. Composta da una marquise al cioccolato e sormontata da una mousse al cioccolato non è poi molto difficile da preparare.

Ingredienti per 8 persone:

• 200 g di tuorli
• 200 g di albumi
• 600 g di zucchero a velo
• 180 g di cacao amaro (+q.b. per spolverizzare)
• 60 g di fecola di patate
• 400 g di cioccolato fondente
• 800 g di panna fresca
• granella di cioccolato q.b.
• zucchero semolato q.b.

Montate i tuorli con 200 g di zucchero e gli albumi con quello rimanente quindi uniteli e incorporate anche cacao e fecola setacciati. Versate su una leccarda da forno a formare uno strato di mezzo centimetro e cuocete per 9 minuti a 200°C spolverizzando con lo zucchero una volta pronto. Sciogliete il cioccolato tritato mantenendolo a una temperatura compresa tra i 45° e i 50°C quindi incorporatelo alla panna semimontata. Create la base di marquise in un anello da 22-24 cm poi versate la mousse e lasciate in frigorifero per 2 ore prima di servirla.

Torta mocaccina

L’ultimo dolce di Ernst Knam che vedremo oggi è la Torta mocaccina composta da una base di frolla al cacao farcita con crema pasticcera al caffè e ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti per 8 persone:

• 185 g di farina 00
• 15 g di cacao amaro
• 100 g di burro
• 175 g di zucchero
• 40 g di uova
• 2 tuorli
• 250 ml di latte
• 25 g di amido di mais
• 235 ml di panna fresca
• 220 g di cioccolato fondente
• 20 g di caffè in polvere
• 250 g di cioccolato bianco
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparate la frolla lavorando con le fruste elettriche il burro e 100 grammi di zucchero. Unite i 40 g di uova, sempre con le fruste in azione, e poi incorporate vaniglia, sale, farina e cacao. Formate un panetto e lasciatelo raffreddare in frigorifero. Preparate la crema pasticcera lavorando tuorli, zucchero e amido di mais e unendo poi il latte. Dopo 10 minuti sul fuoco dovrebbe essere pronta: unite l’estratto di vaniglia. Sciogliete il cioccolato fondente con 110 ml di panna e trasferite 250 g di composto in una ciotola a parte dove scioglierete anche il caffè solubile e unendo la crema pasticcera. Stendete la frolla, farcite con la crema al caffè e cuocete a 180°C per 40 minuti. Coprite con la ganache al cioccolato bianco e decorate con quella al fondente rimasta.