Un piatto della tradizione culinaria fiorentina cremoso e saporito: ecco il risotto al lampredotto, accompagnato dall’immancabile salsa verde.
Chi ama lo street food e ha percorso le vie storiche di Firenze avrà sicuramente assaggiato il panino con lampredotto, una delle più note specialità della cucina popolare locale. Questa volta vi proponiamo un primo piatto a base di questa particolare tipologia di carne preparata con l’abomaso, il quarto stomaco dei bovini: stiamo parlando del risotto al lampredotto, cremoso e saporito.
La base del risotto, infatti, è proprio il lampredotto cotto nel suo brodo, che come vedrete servirà anche per la cottura del riso. A rendere il tutto ancora più gustoso è l’immancabile salsa verde usata per guarnire.
Per esaltare il gusto del lampredotto, inoltre, è anche possibile condire il risotto con un filo d’olio piccante, che renderà il sapore ancora più deciso e persisente.
Se volete sperimentare altri piatti tipici della tradizione culinaria fiorentina e toscana, provate anche la trippa alla fiorentina e la tenerissima rosticciana!
Ingredienti
Per il brodo di lampredotto
- Lampredotto – 300 g
- Carote – 2
- Sedano – 2 coste
- Cipolla – 1
- Pepe nero in grani – q.b.
- Chiodi di garofano – 1
- Alloro – 3 foglie
- Acqua – q.b.
- Sale – q.b.
Per la salsa verde
- Prezzemolo – un ciuffo medio
- Uova – 2
- Capperi sott’aceto – 1 cucchiaio
- Filetti di acciughe – 3
- Pane raffermo – 3 fette
- Aceto di vino rosso – 1/2 bicchiere
- Aglio – 1 spicchio
- Olio EVO – 90 g
- Sale – q.b.
Per il risotto
- Riso Carnaroli – 300 g
- Vino bianco – 1/2 bicchiere
- Burro – 60 g
- Scalogno – 1
- Brodo di lampredotto – q.b.
- Lampredotto – 300 g
- Olio piccante – (facoltativo)
- Pomodorini – (facoltativi)
- Prezzemolo – (facoltativo)
Preparazione
Risotto con il lampredotto
Iniziate preparando il brodo, immergendo in una pentola colma d’acqua le carote sbucciate, le coste di sedano e la cipolla su cui avrete applicato il chiodo di garofano. Aggiungete anche il pepe in grani e le foglie di alloro.
Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione fate insaporire il brodo per circa 30 minuti, aggiungendo poi il lampredotto e cuocendo a fuoco medio per altri 30 minuti, fino a quando la carne sarà morbida.
Per la salsa verde mettete a bollire 2 uova e, una volta sode, lasciatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a pezzi piccoli.
Prendete un mixer e versate all’interno le uova, il pane bagnato nell’aceto e strizzato per bene, il prezzemolo tritato, l’aglio, l’olio EVO, i capperi e le acciughe. Avviate il mixer fino a ottenere una salsa densa e cremosa, regolando di sale.
Avviate la preparazione del risotto affettando lo scalogno e mettendolo in una pentola insieme al burro, facendolo appassire.
Versate il riso e fatelo tostare qualche minuto, poi aggiungete il vino facendolo sfumare.
Aggiungete il brodo di lampredotto caldo, facendolo assorbire a poco a poco. Quando il riso avrà quasi raggiunto la fine della cottura versate nella pentola anche il lampredotto tagliato a strisce sottili, ultimando la cottura.
A questo punto spegnete la fiamma, impiattate e adagiate sulla superficie del risotto qualche cucchiaiata di salsa verde, eventualmente aggiungendo anche l’olio piccante, dei pomodorini tagliati a metà e qualche ciuffo di prezzemolo.
In questo video viene illustrata la preparazione del risotto utilizzano il lampredotto già pronto: può esservi d’aiuto per osservare la consistenza finale del piatto.
Conservazione
Il risotto al lampredotto andrebbe consumato subito, appena impiattato. Potete conservare la salsa verde in una ciotola in frigorifero per un paio di giorni, se non la adoperate tutta per la mantecatura.
Per non rinunciare al risotto anche quando le temperature esterne si alzano, infine, potete preparare velocemente questo freschissimo e leggero risotto prosciutto e melone.