Andiamo alla scoperta di uno dei “sughi” tipici dell’Emilia Romagna, il savor preparato con la ricetta tradizionale.
Volendo descrivere sommariamente il savor potremmo paragonarlo a una sorta di marmellata a base di mosto d’uva e frutta fresca. Preparata solitamente a cavallo tra settembre e ottobre in corrispondenza della vendemmia, veniva conservata in otri di terracotta dal collo stretto.
Un tempo rappresentava il sostituto per eccellenza dello zucchero nella preparazione dei dolci paesani ma veniva consumata anche in abbinamento alle carni. I bambini invece lo aggiungevano alla neve per ottenere una sorta di granita invernale. Si tratta, in ogni caso, di un prodotto tipico dal sapore molto particolare.
Questa delizia emiliana richiede diverse ore di cottura. Il tempo varia in maniera significativa a seconda che partiate dal mosto d’uva o dal mosto cotto (chiamato saba in Emilia Romagna). Il primo infatti andrà fatto ridurre di circa la metà per poi aggiungere frutta fresca come mele, mele cotogne e pere, e frutta secca.
Oggi il savor viene consumato in abbinamento a formaggi stagionati oppure utilizzato nella preparazione di alcuni dolci tipici del territorio come i sabadoni, il bensone modenese o il pane di Natale.
Ingredienti
Per il savor
- Mosto d’uva – 2 l
- Mele – 1 kg
- Mele cotogne – 500 g
- Pere – 500 g
- Frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle) – 150 g
- Cannella – 1 stecca
- Arancia bio – 1
- Limone bio – 1
Preparazione
Savor emiliano
Iniziate mettendo a bollire il mosto d’uva in una pentola, facendolo cuocere fin quando non si riduce almeno della metà.
Lavate e sbucciate le mele (sia le golden che le cotogne) e le pere quindi riducetele a tocchetti e aggiungetele al mosto ormai ridotto.
Tagliate a pezzettini piccoli anche la frutta secca e versate anche questa in pentola, mescolando il tutto con cura.
Aggiungete la mezza stecca di cannella, un po’ di scorza di limone e di arancia e alzate la fiamma per portare il tutto a ebollizione. Quando ciò avviene, abbassate la fiamma e fate cuocere per tre ore circa, in modo da far restringere il tutto. Mescolate di tanto in tanto e accertatevi che il composto non si asciughi troppo bruciandosi. Se ciò dovesse avvenire, riducete i tempi di cottura. Quando il composto avrà raggiunto l’aspetto di una marmellata significa che è pronto. Trascorso il tempo, togliete la cannella e mescolate con cura.
Riponete il savor romagnolo ancora bollente in un barattolo sterilizzato e conservatelo in un luogo fresco e asciutto.
Un altro modo per gustare il savor è con la piadina romagnola. Un tempo, quando sul finire dell’inverno le conserve cominciavano a scarseggiare, questo semplice abbinamento rappresentava un pasto tipico della popolazione della zona.
Conservazione
Questa ricetta romagnola si può conservare anche per diversi mesi. Una volta aperta, però, dovrà essere riposta in frigo dove durerà all’incirca una settimana. Se si intende usarla subito, evitando di riporla nel barattolo sterilizzato, la sua durata sarà quindi solo di 6 o 7 giorni.
