Gli sgabei della Lunigiana si ottengono friggendo l’impasto del pane e vengono solitamente abbinati a salumi e formaggi del territorio.
Friggere la pasta del pane avanzata non è certo una novità e in Italia sono moltissimi gli esempi di questa usanza. Se però ci troviamo nella Lunigiana, quella zona compresa tra Liguria e Toscana che ha come centro la Val di Magra, allora stiamo parlando degli sgabei. Volendo rendere più semplice la comprensione a chi non ne ha mai sentito parlare, potremmo paragonarli al ben più noto gnocco fritto.
Originariamente venivano per l’appunto realizzati utilizzando gli avanzi della pasta del pane, tagliata a strisce e fritta nello strutto. A preparali erano le massaie che poi li consegnavano ai mariti da portare al lavoro. Oggi vengono per lo più fritti nell’olio e serviti come antipasto insieme a salumi e formaggi. Non è raro però imbattersi in versioni dolci, farcite con cioccolato o crema pasticcera.
Sono minime eppur ci sono, le differenze con altri due fritti tipici della cucina toscana: la ficattola e i coccoli. Spostandoci più a sud invece ci imbattiamo nella ricetta degli scugnizzi napoletani e nella pizza fritta abruzzese. Insomma, regione che vai, pane fritto che trovi!
Ora entriamo del dettaglio di questa ricetta che, nella sua semplicità , è in grado di regalare grandi soddisfazioni.
Ingredienti
Per gli sgabei
- Farina 00 – 500 g
- Acqua – 260 ml
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sale fino – 1 cucchiaino
- Lievito di birra secco – 7 g
Per friggere
- Olio di semi – q.b.
Preparazione
Sgabei della Lunigiana
Per prima cosa fate sciogliere il lievito nell’acqua, soprattutto se utilizzate quello fresco. Quello secco invece può essere aggiunto direttamente alla farina, dando una mescolata veloce con le mani. Versate poi l’acqua sulla farina, mescolando prima con un cucchiaio e poi a mano.
Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite olio e sale e finite di lavorare. Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo, proprio come quello del pane o della pizza. Trasferitelo poi nella ciotola oliata e mettetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2-3 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, rimettete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con un matterello fino a raggiungere mezzo centimetro di spessore.
Con una rotella tagliapasta ricavate gli sgabei. Potete dar loro la forma che preferite ma se volete avvicinarvi alla tradizione solitamente sono lunghi 15 cm e larghi 3 cm. Distanziateli uno dall’altro, copriteli con un canovaccio pulito e fate lievitare per 30 minuti.
Scaldate poi abbondante olio di semi in una padella. La temperatura ideale è 170-180°C e iniziate a friggere lasciando cadere poche strisce di impasto per volta. Fate con delicatezza per evitare schizzi. Friggete gli sgabei 2 minuti per lato e, mano a mano che sono pronti, trasferiteli su un vassoio rivestito di carta assorbente. Serviteli poi immediatamente.
La preparazione è davvero semplice ma ecco una videoricetta simile alla nostra con tutti i passaggi.
Il modo migliore di gustare gli sgabei è quando sono ancora caldi abbinandoli a salumi e formaggi del vostro territorio. Per un’esperienza migliore, questi ultimi vanno serviti a temperatura ambiente.
Conservazione
Gli sgabei vanno fatti e gustati al momento, proprio come tutti i fritti. Se vi dovessero avanzare potete riscaldarli qualche minuto in forno o in friggitrice ad aria ma non saranno come appena fatti.
