Scopriamo come preparare l’autentica ricetta degli spaghetti alla busara di scampi, un piatto tipico della laguna veneta.
Oggi vi proponiamo un piatto di pesce che si prepara con pochissimi ingredienti ma che, portato in tavola, vi farà fare un figurone. Stiamo parlando degli spaghetti alla busara di scampi, tipici della zona compresa tra Friuli Venezia Giulia e Veneto, in particolare Venezia. Ma la laguna veneta, si sa, pur essendo famosa per pesce e crostacei, non lo è altrettanto per gli scampi.
Il motivo è presto detto: l’origine del piatto va ricercata nella città di Fiume, appartenuta all’Italia fino al 1945. Dopo la fine della guerra il piatto ha “viaggiato” arrivando a Venezia, trasformandosi da semplice zuppa di pesce realizzata con scampi piccoli e altri scarti del pescato, a un vero e proprio primo piatto.
Ma se il termine busara non vi è nuovo probabilmente è perché avete già sentito parlare delle cozze alla busara, preparate con una tecnica simile, e del sugo di scampi alla busara, servito come secondo piatto insieme a crostoni di pane croccante e tipico della città di Trieste.
Da tempo si discute sul significato di questo termine dialettale. Secondo quanto riportato da Mario Doria nel suo Grande Dizionario del Dialetto Triestino, deriverebbe da busiaro, ovvero bugiardo: apparentemente ricca, questa zuppa – come accennato poc’anzi – era composta da scarti della pesca. Un’altra ipotesi riconduce l’origine del nome alla buzara, la teglia in ferro o coccio utilizzata dai marinai nelle cambuse per cucinare il pesce.
Ma veniamo alla ricetta che, nella sua semplicità , richiede però qualche attenzione. Gli scampi infatti vanno cotti poco per evitare che si disfino. Per questo vi consigliamo di rosolarli in padella, spostarli su un piatto e poi cuocere il sugo di pomodoro al quale li aggiungerete solo alla fine. In linea di massima la ricetta originale degli scampi alla busara è una, ma esistono piccole varianti di cui vi parleremo dopo. Adesso è arrivato il momento di cucinare.
Ingredienti
Per gli spaghetti alla busara
- Spaghetti – 320 g
- Scampi – 15
- Passata di pomodoro – 250 g
- Prezzemolo fresco – 1 mazzetto
- Cipolla bianca – 1
- Aglio – 1 spicchio
- Peperoncino – q.b.
- Olio extravergine di oliva – 3 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Spaghetti alla busara
Per prima cosa pulite gli scampi staccando le teste e aprendo il carapace tagliandolo con una forbice. Se presente, rimuovete il filo nero dell’intestino. Per un piatto scenografico consigliamo di lasciare interi 1-2 scampi per ciascun commensale, ma potete anche pulirli tutti o lasciarli tutti interi.
Tritate finemente aglio e cipolla e rosolateli in una padella con l’olio e il peperoncino. Se desiderate rimuoverlo lasciatelo intero, viceversa potete tritarlo. Gli odori dovranno ammorbidirsi senza però bruciare quindi tenete la fiamma al minimo.
Unite gli scampi e cuoceteli per 5 minuti a fiamma media, girandoli un paio di volte. Una volta pronti, trasferiteli su un piatto e copriteli.
Versate la passata di pomodoro nella stessa padella, aggiungete sale e pepe e lasciate cuocere il sugo per 15-20 minuti, fino a che non si sarà addensato.
Nel frattempo cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Per questa ricetta noi consigliamo gli spaghetti o le linguine.
Una volta pronte, scolatela e mettetela in padella con il sugo. Unite gli scampi (solo quelli senza guscio), profumate con il prezzemolo e mescolate bene il tutto. Distribuite nei piatti e decorate con gli scampi interi. Servite subito.
Vi lasciamo anche un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarli. Come vedete, lasciando gli scampi interi è possibile cuocerli con il sugo di pomodoro in quanto il carapace protegge la polpa, preservandone sapore e consistenza.
Varianti
Come accennato, esistono diversi modi di preparare il piatto. Il primo consiste nel lasciare gli scampi interi e cuocerli insieme al pomodoro. Nella testa infatti si concentra molto del sapore di questo crostaceo quindi, se voi e i vostri commensali non avete problemi a “sporcarvi le mani” e pulirli direttamente nel piatto vi consigliamo di lasciarle. In alternativa, dopo aver rosolato e spostato le code degli scampi, mettete in padella le teste prima di unire la salsa di pomodoro. In questo modo rilasceranno tutto il loro sapore ma, a cottura ultimata, potrete rimuoverle.
L’utilizzo della cipolla è tipico della cucina veneta, ma se non la gradite potete ometterla o sostituirla con lo scalogno. I più attenti poi avranno notato come, a differenza delle cozze e degli scampi alla busara, serviti come secondo piatto, in questa ricetta non è presente il pane grattugiato. Sono pochi a mantenere l’usanza, aggiungendone giusto una manciata.
Conservazione
Trattandosi di un piatto di pesce consigliamo il consumo immediato. Se però vi dovesse avanzare, riponetelo in frigorifero e consumatelo entro un giorno.
