Perché il pane toscano è sciapo? Origine e ricetta

Perché il pane toscano è anche detto senza sale? Scopriamo la storia e la ricetta di questo prodotto tipico regionale.

La vera storia del perché il pane toscano è senza sale è avvolta nel mistero. Negli anni diversi storici hanno cercato di far luce sulla questione, avanzando diverse ipotesi tutte, a oggi, plausibili. Pensate la questione del pane sciocco (o sciapo) è talmente antica che se ne trova traccia anche nella Divina Commedia di Dante dove si legge “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui” alludendo appunto all’usanza presente in altre zone di Italia di preparare il pane salato.

Pane toscano senza sale: la storia

Il motivo più accreditato per cui in Toscana si è soliti cucinare il pane sciapo non è come molti credono dovuto all’abbinamento con altri prodotti gastronomici molto saporiti, come ad esempio il famoso prosciutto toscano.

Anche allora come oggi dietro a tutto ci sono le tasse. In questo senso però non è ben chiaro se sia colpa dei Pisani o dei Fiorentini. A Pisa, una delle Repubbliche Marinare, infatti arrivavano le imbarcazioni cariche di sale che veniva poi distribuito nel resto della penisola, quindi anche a Firenze. Pare però che i pisani, a causa delle razzie operate dai pirati saraceni, istituirono un pesante dazio su questa preziosa materia prima e che in risposta i fiorentini idearono un pane senza sale.

Ciò che però ci porta a pensare che questo non sia il vero motivo è che in alcune altre città toscane il pane è salato. È il caso di Lucca, Pisa, Massa e Carrara che non facevano parte del Granducato di Firenze. Viene più da pensare quindi che fu proprio il governo fiorentino ad aver imposto un dazio sul sale, portando sempre e comunque i fornai nella direzione di un pane senza sale.

Oltre alla già citata Divina Commedia, del pane sciapo ne parla anche Pierandrea Mattioli nel 1500 e Saverio Manetti nel 1765 dove specifica come questo pane sia senza sale e preparato con lievito madre. Questo lievito naturale veniva conservato nella madia insieme alla farina e utilizzato poi per la panificazione.

A partire dal 2016 il Pane Toscano è un prodotto DOP sottoposto a un rigido disciplinare di produzione. Nel documento sono contenute tutte le caratteristiche che questo pane deve avere per potersi fregiare di tale nome:

• Ingredienti: farina tipo 0 con germe di grano (in seguito alla revisione del disciplinare avvenuta nel 2023 sono contemplate anche Farine di Tipo 1 e 2 purché iscritte nel Repertorio Regionale del Germoplasma Toscano);
• Crosta friabile e croccante, di colore nocciola dovuta alle basse temperature di cottura;
• Mollica color avorio ben alveolata di sapore leggermente acidulo;
• Peso: sono due le forme contemplate il filoncino e il filone. Il primo è romboidale con un peso attorno al mezzo chilo, il secondo è rettangolare e può essere di due pezzature (da chilo o da due chili.

Pane toscano: la ricetta originale con lievito madre

Preparare il pane senza sale seguendo la ricetta tradizionale toscana richiede tempo e organizzazione proprio per via della lievitazione naturale. Per la biga occorrono:

• 30 g di lievito madre rinfrescato
• 60 g di farina 0
• 40 g di acqua

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, unite la farina e formate un panetto. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.

Per l’impasto occorrono:

• 500 g di farina 0
• 330 g di acqua

Mescolate la farina con metà dell’acqua e lasciate riposare per 40 minuti. Questo passaggio si chiama autolisi. Trascorso questo tempo, mescolate la biga con l’acqua rimasta, unite l’autolisi e impastate energicamente a mano per 20 minuti o in planetaria munita di gancio per 12 minuti.

Procedete con un firo di pieghe noto come slap and fold: prendete l’impasto con due mani dal centro e sollevatelo. Noterete che i due lembi, per via della forza di gravità, tenderanno a scendere. Fate in modo che restino sotto mentre riposizionate l’impasto sul piano di lavoro. Girate di 90° e ripetete quindi parlate l’impasto e lasciate riposare sotto la ciotola coperta per un’ora.

Procedete con un giro di pieghe a tre allargando l’impasto in modo da formare un rettangolo quindi fate lievitare per 4-6 ore. Allargatelo di nuovo a formare un rettangolo e portate i due angoli superiori verso il centro. In alto si formerà una sorta di punta: portate anch’essa verso il centro. Arrotolate in modo da formare un filone e mettete a lievitare nel cestino fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2 ore ma dipende dalla forza del vostro lievito madre.

Scaldate il forno a 220°C e cuocete il pane 20 minuti posizionando un padellino colmo di acqua sul fondo. Abbassate poi la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. In ultimo socchiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per 10-15 minuti. Lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.

Il pane toscano senza sale è il protagonista di moltissime ricette. Ricordiamo la panzanella, una sorta di insalata perfetta per il periodo estivo; la pappa al pomodoro, una zuppa povera ma ricca di sapore; la ribollita che senza il pane perderebbe tutta la sua bontà. Per non parlare poi dei classici crostini toscani, l’antipasto per eccellenza o preparazioni dove pur essendo un ingrediente secondario, si rivela indispensabile per completarne il gusto: la cipollata e la carabaccia.

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