Ecco come preparare la confettura di uva naturalmente senza zucchero tipica dell’Abruzzo e nota come scrucchiata.
Si fa presto a dire marmellata (o meglio confettura) di uva. In Abruzzo sentirete parlare quasi esclusivamente della scrucchiata – o sclucchiata a seconda delle zone -, una conserva la cui preparazione richiede tempo e pazienza e che un tempo radunava attorno al tavolo intere famiglie.
Per realizzarla si utilizza esclusivamente uva Montepulciano e non viene mai aggiunto zucchero. L’uva impiegata infatti è solitamente quella più matura, rimasta sulle piante dopo la vendemmia di ottobre o avanzata dalla stessa. A differenza della ricetta classica della marmellata di uva, quella abruzzese prevede diversi passaggi.
In primo luogo gli acini vengono staccati manualmente dai raspi cercando di non romperli. Si prosegue poi con l’atto che dà il nome alla conserva ossia la scrucchiatura, la separazione manuale della buccia da polpa e semi. La prima andrà conservata a parte mentre i secondi andranno passati nell’apposito setaccio chiamato lu crivillucc o lu pellicciola in modo da rimuovere tutti i semi (vinaccioli). Il liquido misto a polpa ottenuto va riunito alle bucce e cotto a fuoco basso per circa 2 ore o fino a che non si sarà addensato.
La scrucchiata abruzzese vanta il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ed è la protagonista di molte ricette dolci tipiche delle feste come i celli ripieni, la crostata abruzzese, i calcionetti o cagionetti di Natale e gli uccelletti ripieni. Se però il procedimento dovesse risultare troppo lungo per voi, potete optare per una più semplice marmellata di uva senza zucchero.
Ingredienti
Per la scrucchiata
- Uva Montepulciano – 3 kg
Preparazione
Scrucchiata abruzzese
Per prima cosa staccate delicatamente gli acini di uva dai raspi e lavateli sotto acqua corrente.
Spremete gli acini uno alla volta schiacciandoli tra pollice e indice. In questo modo vi rimarrà tra le dita la buccia, che metterete in una pentola sufficientemente capiente per cuocere in un secondo tempo la marmellata. Raccogliete in una ciotola la polpa e i semi.
Se non avete l’apposito setaccio, aiutandovi con un passaverdure dividete i semi dalla polpa.Â
Trasferite nella pentola insieme alle bucce la polpa e il succo ottenuti durante questa operazione e trasferite sul fuoco.
Fate cuocere a fiamma medio bassa per circa un paio di ore mescolando spesso. Sul finire della cottura, quando la conserva comincerà ad addensarsi, tenderà anche ad attaccare. Come per le marmellate tradizionali, anche in questo caso sarà la prova del piattino a dirvi se è pronta.
Trasferitela ancora calda all’interno di vasetti sterilizzati, chiudete con un coperchio nuovo e fate raffreddare a testa in giù fino a che non si sarà formato il sottovuoto. Apponete le etichette e riponete in dispensa.
Vista la particolarità della preparazione, vi lasciamo anche un video esplicativo di tutti i passaggi.
Come detto, nella ricetta originale della scrucchiata non è previsto lo zucchero. Tuttavia, se preferite una conserva più dolce e meno acidula, potete aggiungerne 300 g.
Origine e storia
È davvero difficile risalire all’origine di questo prodotto tipico abruzzese. Già ai primi del ‘900 infatti se ne trova traccia nella ricetta delle sfogliatelle abruzzesi, una rivisitazione delle classiche napoletane arrivate nella regione grazie donna Anna. Moglie del barone Tabassi, ne eredita la ricetta dalla suocera campana e la rivede sfruttando gli ingredienti del territorio.
Ma la lunga preparazione, la dedizione e la pazienza richiesti per preparane anche solo un vasetto rappresentano anche l’impegno di una donna nei confronti dell’amato ed ecco perché spesso la scrucchiata viene donata in segno di amore.
Conservazione
La scrucchiata si mantiene in dispensa per oltre un anno. Una volta aperta va riposta in frigorifero e consumata nel giro di pochi giorni.
