Come fare le tagliatelle fatte in casa

Preparare la pasta fresca è piuttosto semplice: con uova fresche e farina di buona qualità il gioco è fatto. Ecco come fare le tagliatelle all’uovo.

Le tagliatelle sono un formato di pasta tipica emiliana e in particolare della città di Bologna. Come tutti i formati di pasta all’uovo, portarle in tavola è un vero e proprio inno alla cucina italiana. Hanno viaggiato per il mondo insieme agli emigrati, in particolare attorno ai primi del ‘900 diventando celebri anche oltre oceano.

Ma vi siete mai chiesti come fare le tagliatelle in casa? Quali sono i condimenti più adatti per questo formato di pasta? Ecco la ricetta base della pasta fresca fatta in casa depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Già, perché le tagliatelle sono una cosa seria!

• Ricetta base
• Tagliatelle fatte in casa con la macchinetta
• Come condire le tagliatelle
• Conservazione
• Storia

Come fare le tagliatelle fatte in casa

1. Per la ricetta delle tagliatelle fatte in casa iniziate facendo una fontana di farina su di un tagliere o una spianatoia.
2. Rompete le uova all’interno della fontana e iniziate pian piano ad incorporare la farina aiutandovi con una forchetta.
3. Impastate poi energicamente a mano per circa 15 minuti in modo da ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Coprite il panetto di impasto con la pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare in un luogo per fresco per un’ora.
4. Riprendete la palla di impasto e stendete la sfoglia con l’aiuto della macchina per la pasta o del mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Lo spessore non è codificato ma l’ideale è tra i 0,6-0,8 mm.
5. Arrotolate la sfoglia su se stessa molto delicatamente e con l’aiuto di un coltello o di una rotella taglia pasta tagliate le vostre tagliatelle delle spessore di 7 mm.
6. Stendete e lasciate asciugare le tagliatelle coperte con un canovaccio pulito per trenta minuti.
7. Il tempo di cottura delle tagliatelle è di circa 5 minuti. Salate bene l’acqua quindi scolatele saltandole direttamente in padella con il sugo.

Ecco un video dove si vede una brava sfoglia intenta nello stendere e tagliare le tagliatelle.

Tagliatelle fatte in casa con la macchinetta

È altresì possibile ottenere le tagliatelle della giusta dimensione con l’apposita macchinetta munita di trafila. In questo caso dividete l’impasto in 4 parti e stendetele una alla volta dallo spessore maggiore a quello inferiore. Nel mentre tenete gli altri pezzetti coperti.

Passateli poi uno a uno nella trafila per tagliatelle assicurandovi di avere la spianatoia leggermente infarinata (noi vi consigliamo di utilizzare la semola). Mano a mano che sono pronte formate un nido e mettete ad asciugare. Anche in questo caso cuoceranno per 5 minuti in abbondante acqua salata.

Come condire le tagliatelle

Se avete voglia di preparare primi piatti gustosi e saporiti, oltre a una buona pasta è importante anche un buon condimento. Una delle caratteristiche della pasta fresca fatta in casa è la rugosità che riesce a trattenere il sugo alla perfezione.

Quando si pensa alle tagliatelle il primo pensiero va sicuramente al ragù alla bolognese di carne, cotto a lungo ed estremamente ricco e saporito. In alternativa, potete optare per le altrettanto celebri tagliatelle ai funghi, per le tagliatelle al salmone, démodé ma gustosissime, oppure trasformarle in qualcosa di più ricco come abbiamo fatto noi con i nidi di tagliatelle al forno.

Conservazione

Vi consigliamo di conservare separatamente le tagliatelle dal condimento se possibile. In questo modo si manterranno in frigorifero, coperte da un canovaccio, per un paio di giorni. Se scuriscono non vi preoccupate: è “colpa” della farina. Potete anche congelare le tagliatelle disponendo i nidi su un vassoio. Un volta induriti in freezer (basteranno un paio di ore), trasferite nei sacchetti gelo.

Origine e storia

Storia e leggenda creano un legame indissolubile quando si cerca di risalire alle origini delle tagliatelle. Pensare che fu proprio un bolognese, tale Augusto Majani, a diffondere nel 1931 la leggenda che ancora oggi viene passata per storia. Si narra infatti che le tagliatelle vennero preparate la prima volta dal cuoco di Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna nel 1487. Mastro Zefirano, questo il suo nome, si ispirò ai biondi capelli di Lucrezia Borgia, figlia del Papa, nella realizzazione di questo nuovo formato. Le tagliatelle erano un dono per il matrimonio della giovane con Alfonso D’Este, duca di Ferrara. Il nome, deriverebbe quindi dall’atto di tagliare la sfoglia.

Eppure l’unico fondo di verità di questa romantica leggenda sta solo le legame con le lasagne. Già presenti in epoca greca e romana, compaiono come vere e proprie tagliatelle solo nel ‘500 nell’opera di Cristoforo di Messisbugo come “lasagnuolle overo tagliatelle tirate”. Originariamente però venivano servite o come contorno, ad esempio sopra pasticci e stufati di carne, o come dolce insieme a zucchero e cannella.

Continuando il viaggio nella letteratura culinaria di questo iconico piatto troviamo i “tagliatelle” al maschile di Tommaso Garzoni e la ricetta dettagliata di Bartolomeo Scappi:

Si impastino 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e si mescolino bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d’ora e dapoi si stendano sottilmente con il bastone, e si lascino alquanto rasciugare la sfoglia e si taglino con lo sperone gli orli troppo grossi… e quando tutto sarà asciutto ma non troppo che altrimenti creperebbe si spolverizzi con fior di farina e si tagli a strisce con un coltello largo e sottile… Asciutte che siano se ne facciano menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotte si servano calde con cacio, zucchero e cannella.

Anche Pellegrino Artusi ne parla nel suo libro sottolineando l’importanza di farle lunghe per evitare che somiglino a “ritagli di cucina”. Insomma, anche per le tagliatelle così come per il ragù e le lasagne è dovuta intervenire l’Accademia Italiana di Cucina depositando la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1972. Da allora le tagliatelle devono essere larghe 7 mm da crude (8 mm da cotte) ovvero la 12270esima parte della Torre degli Asinelli.

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