Manzo, vitello, maiale o coniglio: non importa quale carne sceglierete di cucinare, l’arrosto morto sarà sempre delizioso!
Ammettiamo in tutta sincerità che, la prima volta che ci siamo imbattuti in questo nome curioso, siamo rimasti un po’ spiazzati. Come potrebbe mai essere “vivo” un arrosto? La curiosità però era tanta e, una volta appreso che l’arrosto morto era una tecnica di cottura della carne tipica della cucina toscana abbiamo subito voluto approfondire l’argomento. Questa regione infatti è famosa per i suoi secondi piatti ricchi e saporiti dove la carne, che sia di selvaggina o allevata, la fa da padrona.
Abbiamo così scoperto che il termine arrosto morto è un po’ l’equivalente di “in casseruola”. La carne viene cioè cotta sul fuoco, in una pentola, sfruttando tutti i succhi che rilascia in cottura. Questo fa sì che rimanga tenerissima oltre che estremamente saporita. A nostro parare è una tecnica perfetta per i neofiti perché richiede davvero pochissime manipolazioni.
Noi l’abbiamo provata con il maiale, il manzo, il vitello e il coniglio e in tutti i casi siamo rimasti più che soddisfatti. Per questo abbiamo pensato di radunare in un unico posto tutte queste preparazioni lasciandovi anche una carrellata di suggerimenti utili in queste e in tutte le ricette di arrosti.
- La tecnica
- Arrosto morto di vitello
- Arrosto morto di manzo
- Arrosto morto di maiale
- Arrosto morto di coniglio
Arrosto morto: la tecnica
Per prima cosa ricordatevi sempre di portare la carne a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Sono sufficienti 40-60 minuti. In secondo luogo scaldate sempre la vostra casseruola, meglio se in ghisa o dal fondo spesso. Quando andrete a rosolare la carne dovrà essere rovente affinché si inneschi la reazione di Maillard e si sigilli alla perfezione.
La carne va rosolata in un grasso (olio o burro a vostra discrezione) in modo che tutti i succhi restino all’interno. Questo è il primo segreto per ottenere un arrosto tenero e succulento. Per questo è altresì importante girare la carne senza mai bucarla. Aiutatevi con una pinza o con due cucchiai per riuscire a manovrarla.
Una volta aggiunti gli aromi si sfuma con il vino bianco. Questo servirà anche a deglassare la pentola ossia a far staccare le bruciature che si sono formate sul fondo durante la fase di rosolatura. Si porta poi il tutto a cottura con il brodo (ma anche l’acqua va bene) aggiunto sempre ben caldo.
Una volta pronta la carne si lascia intiepidire e si taglia, servendola con il suo fondo di cottura fatto addensare a fiamma vivace oppure con l’aiuto di un addensante come amido di mais o farina. Inutile sottolineare come il contorno per eccellenza siano le patate arrosto.
Arrosto morto di vitello
Per prima cosa si lega la carne così che mantenga una bella forma in cottura. In alternativa potete acquistarla già legata o chiedere al macellaio di farlo per voi. Si rosola poi a fiamma vivace e in un secondo tempo si aggiungono sedano, carota, cipolla, aglio ed erbe aromatiche, fondamentali per ottenere un sugo ricco e saporito. L’arrosto morto di vitello deve cuocere circa un’ora e mezza al termine della quale si toglie la carne e si frulla il fondo di cottura.
Arrosto morto di manzo
Per preparare l’arrosto morto di manzo consigliamo di utilizzare un taglio di carne adeguato scegliendo tra girello (o magatello), noce, scamone o cappello del prete. Anche in questo caso la legatura aiuterà la carne a mantenere la forma mentre per la cottura serviranno sempre verdure per soffritto, erbe aromatiche, vino bianco e brodo. Lasciate cuocere il tutto per un’ora e mezza quindi tagliate a fette e servite con il suo sughetto opportunamente frullato e addensato.
Arrosto morto di maiale
Perfetto per le domeniche in famiglia, l’arrosto morto di maiale si prepara esattamente come i precedenti e questo è un grande vantaggio. Il taglio di carne che vi consigliamo di utilizzare è la lonza, ma va benissimo anche la coppa. Tenete presente che risulterà più grasso (ma anche più tenero). Il tempo di cottura è di circa un’ora ma, trattandosi di carne di maiale, consigliamo la verifica della temperatura al cuore con un termometro: dovrà essere compresa tra i 63°C e i 68°C.
Arrosto morto di coniglio
Possiamo dire che tutto ha avuto inizio proprio dall’arrosto morto di coniglio. Cucinare le carni di questo animale in casseruola infatti è la chiave per far sì che restino tenere e saporite. A differenza delle ricette viste finora, questa però non prevede soffritto ma solo salvia, rosmarino e aglio. Inoltre, la carne richiede un ammollo in acqua e limone di circa 10-15 minuti prima di procedere con la cottura. Se cercate un piatto per la domenica, questa è la ricetta giusta per voi.
