Ingredienti:
• 600 g di filetto di vitello
• 600 g di salsiccia di vitello
• 4 patate
• 500 g di spinaci freschi
• 1 noce di burro
• 1 spicchio di aglio
• 500 ml di olio di semi
• salse q.b.
difficoltà: facile
persone: 4
preparazione: 60 min
cottura: 10 min

Non è difficile preparare la fondue bourguignonne, un piatto tipico svizzero dove la carne viene cotta al momento nell’olio e accompagnata con salse.

La caratteristica della fondue bourguignonne, anche nota semplicemente come bourguignonne, è la sua estrema convivialità. È un piatto a base di carne tipico, a scapito del nome, della Svizzera ma diffusosi anche in Francia e Italia. In sostanza, si tratta di una fonduta di carne cotta nell’olio bollente e poi accompagnata con diversi tipi di salse e contorni.

La preparazione è piuttosto semplice, soprattutto perché nella fonduta alla bourghignonne è il commensale a occuparsi della cottura della carne. Il grosso del lavoro sta nel preparare le varie salse di accompagnamento, senza le quali questo piatto tipico svizzero perderebbe di significato.

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bourguignonne
bourguignonne

Come preparare la ricetta della bourguignonne

  1. Per prima cosa preparate tutte le salse e conservatele coperte in frigorifero fino a un paio di ore prima di servirle.
  2. Preparate poi i contorni lessando le patate in abbondante acqua salata, dopo averle sbucciate, per circa 40 minuti, o fino a che non risulteranno tenere. Fate appassire gli spinaci in padella con il coperchio senza aggiungere acqua poi ripassateli con una noce di burro, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale. Tenete i contorni in caldo.
  3. Tagliate la carne a tocchetti di circa 2 cm di lato e distribuitela tutto attorno al fornelletto.
  4. Scaldate l’olio in un pentolino e quando sarà caldo versatelo nel fornelletto con la fiamma accesa. Portate in tavola tutti gli altri ingredienti e preparatevi a gustare la vostra bourguignonne di carne. Ogni commensale infilzerà la carne con la forchettina e la intingerà nell’olio, scegliendo il grado di cottura desiderato, per poi condirla con salse a piacere.

Quale carne serve per la fondue bourghignonne

Nella sua ricetta originale, la bourguignonne veniva preparata unicamente con carne di manzo o di vitello. Con il diffondersi di questo piatto anche in Italia, soprattutto in Piemonte, si sono aggiunti anche pollo e maiale, anche sotto forma di salsicce. Il risultato è una ricetta ancor più ricca.

La carne scelta, ovviamente senza ossa, deve essere tagliata a bocconcini di due centimetri e disposta all’interno degli appositi contenitori. Il fornelletto per bourguignonne è composto da contenitori per carne, piatti con scomparti per le salse, forchettine lunghe con manico in legno e fornelletto centrale a spirito.

Quali sono le salse per bourguignonne

Sono davvero tantissime le salse che si prestano a essere servite con la bourguignonne e variano a seconda delle zone. Alle più classiche, che vedremo ora, si affiancano quelle tipiche regionali. In Piemonte infatti si è soliti accompagnare la carne anche con bagnetto rosso e verde, le stesse salse utilizzate per il bollito misto alla piemontese. Vediamo quali sono le più diffuse.

Salsa tartara

Salsa tartara
Salsa tartara

Di origini francesi, la salsa tartara si prepara schiacciando 4 tuorli sodi con aceto, sale e pepe. Si aggiungono poi i tuorli freschi e si monta il tutto con le fruste elettriche aggiungendo a filo l’olio. In ultimo si aggiunge un battuto fine di capperi, cetriolini, prezzemolo e dragoncello.

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 tuorli
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 cetriolini sottaceto
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1 ciuffo di dragoncello fresco
  • 180 ml di olio di semi
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Salsa verde

Salsa verde
Salsa verde

Anche nota come bagnetto, la salsa verde è una ricetta tipica piemontese che ben si sposa con la bourguignonne di carne. Si ottiene amalgamando i tuorli sodi con il pane ammollato per 10 minuti nell’aceto e aggiungendo prezzemolo, aglio, acciughe e capperi tritati finemente al coltello. Una volta regolato di sale e pepe e regolata la consistenza con l’olio la salsa verde è pronta per essere servita. Per velocizzare la preparazione potete anche utilizzare un mixer.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di prezzemolo
  • 3 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 80 g di pancarrè (o pane raffermo)
  • 160 g di olio extravergine di oliva
  • 2 tuorli
  • 50 g di aceto di vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 2 spicchi d’aglio

Salsa rossa

salsa rossa
salsa rossa

Rimaniamo nella tradizione piemontese per preparare anche la salsa rossa. In questo caso dovrete scaldare l’olio con l’aglio, la cipolla tritata, le alici, il basilico spezzettato con le mani, il peperoncino a tocchetti, i capperi e il peperone lavato e tagliato a pezzetti piuttosto grossi. Lasciate insaporire 5 minuti prima di aggiungere i pomodori tagliati a tocchetti, l’aceto e il sale. Cuocete per 35 minuti quindi frullate il tutto con il mixer a immersione. Servitelo una volta che si sarà completamente raffreddato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 peperone rosso
  • 250 g di pomodori
  • 4 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla bianca
  • 5 foglie di basilico
  • prezzemolo q.b.
  • 1 peperoncino
  • 70 ml di aceto
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale q.b.

Salsa tapenade

salsa tapenade
salsa tapenade

Dal sapore intenso a base di olive, la salsa tapenade è davvero semplice da preparare. È sufficiente riunire in un robot da cucina tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere una salsa omogenea.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di olive nere snocciolate
  • 20 g di alici sott’olio
  • 50 g di capperi sotto aceto
  • 180 ml di olio extravergine di oliva

Salsa rosa 

salsa rosa
salsa rosa

È la ricetta che per eccellenza accompagna i gamberetti, tuttavia la salsa rosa è ottima anche per la bourguignonne. Se a questo ci aggiungete che per prepararla è sufficiente mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola allora non può proprio mancare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 70 g di maionese
  • 1 cucchiaio di ketchup
  • 1/2 cucchiaio di salsa worchester
  • sale q.b.

Salsa alla senape

salsa alla senape
salsa alla senape

Anche per la salsa alla senape è sufficiente mescolare i vari ingredienti e servirli in una piccola ciotola. Non male quando le salse da preparare non sono poche.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cucchiai di maionese
  • 2 cucchiai di senape
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 pizzico di pepe nero

Salsa aioli 

salsa aioli
salsa aioli

Anche chiamata maionese all’aglio, la salsa aioli tipica della cucina spagnola è perfetta con il suo sapore pungente per accompagnare la bourguignonne. Per prepararla occorre prestare attenzione che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Cominciate frullando l’albume con il sale e un cucchiaio di olio fino a ottenere una crema. Versate poi il tutto nel boccale di un mixer a immersione e aggiungete i tuorli freschi. Frullate unendo a filo l’olio fino a attener una salsa simile alla maionese. A questo punto aggiunte una spruzzata di limone e il tuorlo sodo rimasto, regolate di sale e pepe e date un’ultima veloce frullata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4-5 spicchi d’aglio grandi
  • 2 uova fresche
  • 1 uovo sodo
  • 300 ml d’olio di arachidi
  • il succo di un limone
  • un pizzico di sale grosso
  • sale fino q.b..
  • pepe bianco q.b.

Conservazione

Le salse si possono conservare in frigorifero per 3-4 giorni ben coperte da pellicola. Per quanto riguarda la carne invece, una volta tagliata, meglio consumarla nel giro di un paio di giorni oppure congelarla.

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ultimo aggiornamento: 26-05-2022


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