Il burro salato è un prodotto tipico francese ottimo per preparare dolci ma anche da gustare sul pane. Ecco come si fa in casa.
Il burro salato è un prodotto tipico francese in particolare della Bretagna e della bassa Normandia (chissà perché allora sono stati gli irlandesi a dedicargli un intero museo a Cork). Molto apprezzato dai nostri cugini d’oltralpe, il suo consumo subì una battuta d’arresto dopo l’introduzione della tassa reale sull’oro bianco. Alla sua abolizione però si assistette a un picco di consumi che negli anni non ha mai accennato a diminuire.
La preparazione è simile a quella del burro tradizionale, per affioramento o per centrifugazione. In seguito però viene aggiunto il sale, nella percentuale del 2%. Il più famoso burro salato francese è quello di Isigny che ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata.
Ma il burro salato a cosa serve? Al pari del burro che siamo soliti consumare, la variante salata viene utilizzata soprattutto spalmata sul pane e poi coperta da marmellata. Tuttavia questo non è certo l’unico modo: il burro salato nelle ricette dona una sapidità davvero piacevole anche quando si tratta di dolci.
Provatelo per esempio al posto del tradizionale per preparare la pasta frolla (o seguite direttamente la ricetta della pasta frolla bretone) oppure utilizzatelo per realizzare il famoso caramello salato, inventato nel 1977 dal pasticcere Henri Le Roux, un cioccolatiere di Quiberon, in Bretagna, e da allora protagonista di moltissime ricette.
Ingredienti
Per il burro salato
- Panna fresca (senza addensanti) – 500 ml
- Sale de Guérande (o fior di sale) – 2,5 g
Preparazione
Burro salato fatto in casa
Versate nella ciotola della planetaria la panna fredda da frigorifero.
Montate la frusta a filo e azionate la macchina alla massima potenza, lasciandola lavorare fino a che la parte solida non si sarà separata da quella liquida.
Versate il tutto in un colino, meglio se di acciaio, e tenete da parte il liquido che ottenete. Altro non è che il latticello, perfetto per preparare pane, pizza e focacce.
Sciacquate poi i fiocchi di burro, mescolando con le mani. Ora pressate i fiocchi tra le dita (vi consigliamo di indossare dei guanti) in modo da rimuovere tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuto un panetto, passatelo nel sale e impastate di nuovo a mano per distribuirlo.
Date al burro la forma che preferite avvolgendolo in un foglio di carta forno, poi mettetelo in frigorifero a rassodare per qualche ora prima di utilizzarlo.
Vi lasciamo anche un breve video così che possiate farvi un’idea di come cambia la consistenza durante le varie fasi di lavorazione. Per quanto riguarda gli aromi, noi abbiamo realizzato un semplice burro salato ma volendo potete realizzare del burro aromatizzato.
Burro salato: come usarlo. I consigli di Primo Chef
Ora che avete il vostro panetto di burro artigianale probabilmente vi starete chiedendo “ma il burro salato a cosa serve?”. Ebbene, potete utilizzarlo spalmato sul pane, come accennato all’inizio, oppure per preparare il caramello al burro salato o le deliziose Galettes Sablées, dei biscotti simili alla frolla molto ricchi di burro.
Insomma, il burro salato è molto simile per preparazione a quella del burro fatto in casa e vi permette di ottenere un prodotto di prima qualità preparato con la tecnica della centrifugazione. Per quanto riguarda il sale invece, l’ideale sarebbe usare quello di Guérande, una cittadina a pochi chilometri da Nantes. Se invece desiderate sapere il burro salato dove si trova, cercatelo nel reparto frigo del supermercato.
Conservazione
Il burro salato fatto in casa si conserva in frigorifero, ben avvolto da carta forno, fino a 10 giorni. È anche possibile congelarlo così da averlo sempre a disposizione.
