Cappon magro: il trionfo di pesce della tradizione ligure

Il cappon magro è un trionfo di pesce e di verdure condito con salsa verde, un piatto ricco della tradizione ligure.

Oggi prepariamo una ricetta un po’ più complicata del solito, ma che si presta a tantissime varianti sia per quanto riguarda gli ingredienti, che l’impiattamento: parliamo del cappon magro, una ricetta originale e sicuramente ricca di gusto e fantasia. Questo porata, tipica della tradizione ligure, consiste in un unico piatto a base di pesce e verdure, e che viene arricchito da una saporita salsa verde alla ligure e servito con delle gallette, dei cracker realizzati con farina e acqua.

Di questo piatto esistono davvero infinite varianti, a cominciare dal pesce: solitamente si utilizzano scampi e aragoste per guarnire, mentre all’interno del piatto possiamo trovare gamberetti, cozze, vongole, polpo, nasello, merluzzo, orata o spigola. Questo perché la ricetta del cappon magro veniva consumato dai pescatori, che riutilizzavano gli avanzi del pescato di giornata, e dunque… si prendeva un po’ quel c’era!

Col tempo, però, la ricetta si è fatta più elaborata, diventando un piatto tradizionale della cultura culinaria ligure. Insomma, provate anche voi a farla e a servirla come piatto unico per qualche grande occasione: il risultato sarà incredibile!

Ingredienti per la ricetta del cappon magro ligure (per 8 persone)

Per l’insalata:

• 1 kg di nasello
• 1 astice
• 5 scampi
• 4 uova sode
• 15 olive verdi
• 150 g di fagiolini
• 3 carote
• 1 broccolo
• 2 patate
• 1 confezione di barbabietole rosse precotte
• 4 gallette del marinaio

Per la salsa verde ligure:

• 80 g di pinoli
• 50 g di mollica di pane
• 40 g d lattuga
• 30 g di capperi dissalati
• 4 acciughe
• 2 mazzetti di prezzemolo
• Basilico fresco q.b.
• 1 spicchi d’aglio
• 3 tuorli
• 8 olive verdi denocciolate
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 1/2 bicchiere di aceto bianco
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

DIFFICOLTA’: 2 | TEMPO DI COTTURA: 50′ | TEMPO DI PREPARAZIONE: 80′ + il tempo di riposo

Preparazione del cappon magro

1. Per prima cosa, prendete le gallette e lasciatele in ammollo in acqua e aceto. Teoricamente le gallette devono stare a bagno per almeno un’ora e mezza, così da ammorbidirsi per bene.
2. Passiamo alla preparazione della salsa verde. Bagnate il pane con l’aceto e lasciatelo da parte, nel frattempo tagliate la lattuga a pezzi grossolani e mettetela dentro ad una ciotola capiente. Aggiungete il prezzemolo tritato, il basilico, i pinoli, l’aglio privato dell’anima, 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe.
3. Continuate aggiungendo anche i restanti ingredienti: i tuorli d’uovo, le acciughe, i capperi, le olive verdi denocciolate e ancora un filo di aceto bianco. Infine, anche il pane ammollato. Frullate il tutto con un minipimer a immersione fino a quando non avrete ottenuto una crema. Se troppo densa, allungatela con dell’acqua.
4. Passiamo ora all’insalata. Pulite tutte le verdure e tagliatele a pezzetti di piccola-media dimensione. Fatele bollire rispettando i tempi di cottura, e se occorre separatamente. Una volta che saranno pronte, conditele con olio, sale e aceto e lasciatele riposare in frigo.
5. Ora dovrete cuocere il pesce: per quanto riguarda i gamberetti e l’astice, fate bollire i pesci tenendo presenti le dimensioni, fino a quando non saranno morbidi. Gli scampi, invece, saltateli in padella e lasciateli da parte. Infine, bollite anche il nasello, e poi rimuovete le spine e fatelo a pezzetti.
6. Ora non vi resta che comporre il piatto: prendete una grossa ciotola e mettete al suo interno un foglio di carta trasparente. A questo punto cominciate a disporre diversi strati, alternando l’insalata di verdure e i pesci conditi con olio, sale e limone a qualche strato di salsa verde. Compattate bene il tutto e concludete con le gallette, infine lasciate riposare in frigo per circa un’oretta e mezza.
7. Ribaltate su un piatto la ciotola e guarnite con olive, uova sode, rondelle di carote crude e infine con gli scampi e con l’astice. Il vostro trionfo di pesce e verdure alla ligure è pronto, buon appetito!

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