La bisque di gamberi, o più in generale di crostacei, è una preparazione base della cucina utile per insaporire per salse, zuppe e risotti.
La bisque è una sorta di brodo preparato con i carapaci, ossia i gusci e in generale gli scarti, dei crostacei. Di origine francese, è perfetta per estrarre tutto il sapore contenuto in queste parti del pesce quando la ricetta non ne prevede un utilizzo diretto.
Il procedimento è davvero semplice, ma come tutti i brodi richiede minimo un’ora di cottura – certo che più cuoce meglio è. Si parte tostando in padella tutti gusci con le classiche verdure del soffritto. Solitamente di aggiungono anche pomodorini tagliati a metà che donano un bel colore oltre che molto sapore.
Si sfuma poi con il vino bianco e poi si aggiunge il ghiaccio o dell’acqua molto fredda. Grazie a questo shock termico, tutti gli ingredienti sprigioneranno il loro sapore. Cuocendo poi è importante schiacciare verdure e carapaci. Insomma, ogni mossa in questa ricetta ha come scopo quello di ottenere un vero e proprio concentrato di sapore.
La bisque di gamberi (o di altri crostacei) vi servirà in diverse preparazioni come la zuppa di gamberi, il risotto oppure la pasta con le mazzancolle ma l’elenco potrebbe continuare all’infinito. In generale, potremmo dire che il suo impiego è simile a quello del fumetto di pesce.
Ingredienti
Per la bisque
- Carapaci dei crostacei – 500 g
- Carote – 1
- Sedano – 1 gambo
- Cipolla – 1
- Pomodorini – 100 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Vino bianco secco – 1 bicchiere
- Ghiaccio – q.b.
Preparazione
Bisque
Pulite i gamberi o gli altri crostacei, togliendo l’esoscheletro e la testa e teneteli da parte. Dalla testa rimuovete con un taglio anche la parte degli occhi che potrebbe avere un sapore amarognolo.
Una volte terminata la pulizia prendete una pentola, versatevi l’olio e le verdure (sedano, carota e cipolla) tagliati a pezzi grossolani. Alzate la fiamma al massimo, unite i carapaci e i pomodorini tagliati a metà. Fate rosolare per 5 minuti. Mentre il contenuto continua a soffriggere, schiacciate le teste con una forchetta in modo da farne uscire il liquido. Con questa procedura avrete un brodetto più ricco di sapore.
Sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente la parte alcoolica.
Aggiungete il ghiaccio o dell’acqua molto fredda e fate cuocere per almeno un’ora a partire dal bollore. Durante la cottura di tanto in tanto schiacciate i gusci e rimestate.
A cottura ultimata filtrate la bisque con l’aiuto di un colino a maglie fini, premendo bene con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il sapore. Regolate di sale e utilizzate come da ricetta.
Vi lasciamo anche un breve video con tutti i passaggi per realizzarlo.
Volendo potete aromatizzare la bisque con dell’alloro, dei gambi di prezzemolo o perché no, aggiungendo del peperoncino.
Conservazione
La bisque di crostacei si conserva in frigo per uno o due giorni. È anche possibile congelarla fino a 2 mesi.
