Dacquoise, scopriamo cos’è e come si usa il biscotto meringa francese tanto amato dai pasticceri e così semplice da preparare.
La dacquoise è una preparazione base della pasticceria francese, una via di mezzo tra una meringa e un macaron con una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Si utilizza solitamente come base nei dolci per conferire una nota croccante, soprattutto in abbinamento a creme e mousse, e si prepara con albumi semimontati, zucchero e farina di frutta secca.
La variante più utilizzata è la dacquoise alle mandorle ma non mancano quelle di nocciole e noci ma anche pistacchi, in base all’estro del pasticcere. Come è facile intuire dal nome, il biscuit dacquoise viene solitamente preparato rotondo, dressando l’impasto su carta forno con una tasca da pasticcere, ma nessuno vi vieta di scegliere altre forme.
La dacquoise è una ricetta a base di mandorle e meringa che dovreste tenere bene a mente se siete dei pasticceri amatoriali. Da qui infatti potete realizzare un gran numero di dolci, più o meno elaborati. Se siete alle prime armi, realizzate la base formando un leggero bordo poi, una volta cotta, farcitela con crema diplomatica e frutta fresca.
Prima di passare alla ricetta vera e propria vi lasciamo una curiosità. La dacquoise deve il suo nome alla forma femminile francese della parola dacquois, in riferimento alla città di Dax.
Ingredienti
Per la dacquoise
- Albumi – 110 g
- Zucchero a velo – 90
- Zucchero semolato – 45
- Farina di mandorle – 90
Preparazione
Dacquoise
Montate gli albumi con circa metà dello zucchero a velo utilizzando delle fruste elettriche o una planetaria munita di gancio a filo.
Nel frattempo, mescolate tra loro lo zucchero a velo rimasto, quello semolato e la farina di mandorle.
Una volta montati gli albumi, incorporate le polveri con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere munita di beccuccio liscio di un centimetro e dressatelo su una teglia rivestita di carta forno. Per aiutarvi a tracciare un cerchio preciso potete ricalcare la forma dello stampo che andrete a utilizzare con una matita e poi girare il foglio così da vederlo in trasparenza. Con queste dosi escono due dischi da 20 cm.
Mettete a cuocere a 180°C per 15 minuti. Staccatela dalla carta forno solo quando si sarà completamente raffreddata e non preoccupatevi se appena sfornata dovesse sembrarvi morbida.
Vi lasciamo anche una videoricetta con tutti i passaggi per realizzarla (noi abbiamo ridotto le dosi).
Tutte le varianti della dacquoise
Le varianti più semplici di questo dolce solo la dacquoise al pistacchio e la dacquoise alle nocciole che si preparano semplicemente sostituendo alla farina di mandorle quella di pistacchi e di nocciole per l’appunto.
Per quanto riguarda invece la dacquoise al cocco sostituite 90 g di farina di mandorle con altrettanta farina di cocco e otterrete una base per i vostri dolci davvero incredibile, perfetta per quelle preparazioni di ispirazione tropicale.
Potevamo poi lasciarvi senza la ricetta della dacquoise al cioccolato? In questo caso sostituite 25 g di farina di mandorle con pari peso di cacao amaro e il gioco è fatto.
Conservazione
La dacquoise teme l’umidità quindi vi consigliamo di conservarla ben protetta da fogli di alluminio per massimo un giorno prima di utilizzarla nelle vostre ricette.
