Parte dalla ricetta tradizionale per poi racchiuderla in due croccanti dischi zuccherini. Ecco l’insalata russa caramellata di Carlo Cracco.
L’insalata russa è un classico della cucina internazionale. Nata a Mosca (da cui il nome) per mano dello chef francese Olivier, ha valicato una moltitudine di confini e subito moltissime modifiche per arrivare sui nostri piatti come la conosciamo oggi. È vero, se ne possono preparare diverse versioni, ma la tradizionale è composta da carote, patate e piselli sbollentati amalgamati alla maionese. L’insalata russa di Cracco parte da questa ricetta base ma il risultato è qualcosa che proprio non ti aspetti.
Alla ricetta tradizionale vengono aggiunti tonno e capperi e fin qui, niente di troppo insolito. La particolarità dell’insalata russa caramellata è che viene servita all’interno di due cialde di zucchero sciolte e caramellate con il cannello. Queste sono composte da isomalto, zucchero e glucosio, oltre che capperi tritati.
La preparazione richiede quindi ingredienti particolari e un minimo di manualità ma siamo certi che lascerete tutti a bocca aperta. Omettendoli perderete la caratteristica peculiare del piatto. Potete servirla se decidete di portare in tavola un intero menù dello chef, insieme a piatti iconici come la Milano sbagliata, l’uovo marinato e il suo famoso tiramisù al vapore.
Vediamo quindi passo dopo passo come realizzare l’insalata russa caramellata di Carlo Cracco. Pensate che la sua voglia di rivisitare il piatto risale alla prima visita da Peck, la nota gastronomia meneghina. Qui uno dei proprietari gli disse: “il giorno che riesci a farci qualcosa, ti faccio i complimenti” e lo chef non se l’è fatto ripetere due volte!
Ingredienti
Per le cialde
- Zucchero fondente – 200 g
- Isomalto – 100 g
- Glucosio – 100 g
- Capperi essiccati – 25 g
- Sale in fiocchi – 1 g
Per le verdure
- Carote – 300 g
- Patate – 600 g
- Piselli – 100 g
- Tonno – 100 g
- Capperi sotto sale – 1 cucchiaio
Per la maionese
- Tuorli – 2
- Sale – 1 pizzico
- Limone (succo) – 1/2
- Olio di semi di girasole – 200 ml
Preparazione
Insalata russa caramellata di Carlo Cracco
Per prima cosa occorre preparare le cialde. Mettete in una padella lo zucchero fondente, l’isomalto e il glucosio e fateli sciogliere fino a raggiungere i 160°C.
Togliete la padella dal fuoco e unite i capperi tritati e il sale. Versate il composto su un tappetino di silicone e fatelo raffreddare completamente.
Spezzettatelo con le mani, frullatelo fino a ottenere una polvere quindi, con l’aiuto di un coppapasta da 8 cm di diametro formate dei dischi spessi un millimetro. Createli direttamente su un foglio di carta forno. Cuocete poi in forno a 160°C per 2 minuti.
A questo punto dedicatevi alle verdure. Sbucciate le patate e le carote e tagliate a dadini di un centimetro.
Cuocetele insieme ai piselli in abbondante acqua salata per 8-10 minuti. Dovranno mantenere la loro croccantezza. Scolate poi le verdure e trasferitele in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio per arrestarne la cottura.
Una volta fredde, scolatele e passatele su carta assorbente per rimuovere l’umidità in eccesso.
Preparate la maionese alla maniera classica: versate nel boccale del mixer a immersione i tuorli e un pizzico di sale e iniziate a frullare. Incorporate l’olio a filo, poco per volta. Noterete che in breve la salsa prende consistenza. In ultimo aggiungete il succo di limone (o l’aceto).
Riunite in una ciotola le verdure, il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e la maionese e mescolate bene il tutto.
Posizionate davanti a voi un disco di zucchero e adagiate 25 g di maionese. Coprite con un altro disco di zucchero, premete delicatamente in modo da appiattire ma lasciare comunque mezzo centimetro di bordo libero. Con l’aiuto di un cannello fate fondere i bordi su entrambi i lati. Lasciate raffreddare e servite.
La peculiarità di questa ricetta quindi è tutta nella cialda zuccherina che dona alla classica insalata russa una nota caramellata. Se però non riuscite a reperire gli ingredienti necessari, potete sostituirla con delle cialde di parmigiano: servitela alla medesima maniera.
Conservazione
L’insalata russa e le cialde vanno conservate separatamente, la prima in frigo e le seconde in un contenitore ermetico, lontano da fonti di umidità.