La cassoeula è un piatto tradizionale perfetto per trascorrere le fredde serate. Se non l’avete mai provato è giunto il momento di farlo.
La cassoeula è una ricetta della tradizione milanese e lombarda. Sebbene non sia difficile da realizzare, richiede una lunga e laboriosa preparazione che darà come risultato un piatto dai sapori esaltanti e dalla carne tenerissima. Preparatela e servitela con la polenta, proprio come vuole la tradizione, e al primo assaggio vi conquisterà.
Noi vi daremo tutti gli ingredienti della cassoeula lombarda ma, sebbene un tempo venissero considerati scarti, oggi sono più difficili da trovare pertanto utilizzate solo quelli che riuscirete a reperire. Da tradizione dovreste inserire sempre piedino di maiale, musetto e orecchio, cotenna e verzini. I verzini sono delle salsicce fresche di maiale, leggermente speziate, che devono il loro nome al fatto che vengono cotte insieme alla verza (sia nella cassoeula che in secondi piatti più semplici).
Su questo piatto si potrebbe scrivere un vero e proprio trattato: ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti senza i quali, a suo dire, non è possibile ottenere la cassoeula originale. Tutti però concordano nell’affermare che la “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta” cioè la casoeûla deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida.
Ingredienti
Per la cassoeula
- Piedini di maiale – 2
- Musetti di maiale – 2
- Orecchie di maiale – 1
- Cotenna di maiale – 1 kg
- Costine di maiale – 800
- Verzini – 8
- Sedano – 2 gambi
- Carota – 2
- Cipolla – 1
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Vino bianco secco – 1 bicchiere
- Verza – 1 kg
- Brodo vegetale – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Cassoeula milanese
Per prima cosa occorre sbollentare i piedini, il musetto, le orecchie e la cotenna. Per farlo, portate a bollore una pentola capiente di acqua, tuffate i pezzi di maiale e lasciate cuocere per 10 minuti dalla ripresa del bollore. Questo passaggio serve a rimuovere parte del grasso. Scolateli e tenete da parte. Una volta fredda, tagliate a tocchetti di circa 2 cm la cotenna.
Staccate poi le foglie di verza e rimuovete la costa dura centrale di quelle più esterne. Riducete poi tutte le foglie (sia quelle esterne più scure che quelle interne più chiare) a strisce si circa 1-2 cm.
In una padella, rosolate le costine e i verzini per qualche minuto, giusto il tempo che si abbrustoliscano.
Tagliate a tocchetti sedano, carota e cipolla. Non serve farli troppo piccoli perché la cottura durerà a lungo e avranno comunque modo di cuocersi. Rosolateli in un tegame capiente o in una pentola con un giro di olio, senza esagerare perché le parti di maiale utilizzate sono molto grasse.
Unite tutte le parti del maiale previste dalla ricetta e fate insaporire per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino bianco e quando non sentirete più odore di alcool nel vapore che si solleva dalla pentola, unite la verza.
Coprite con abbondante brodo vegetale e lasciate cuocere per 2 ore a fiamma media, mescolando di tanto in tanto. Solo sul finire aggiustate di sale e pepe.
Servitela poi ben calda con contorno a piacere. La tradizione la vorrebbe con la classica polenta.
Vi lasciamo anche un video di una ricetta simile alla nostra.
Per quanto riguarda l’aggiunta o meno del pomodoro (passata o concentrato) varia di famiglia in famiglia. Potete aggiungerne giusto un cucchiaio per conferire al piatto un tocco di colore.
Tra le altre ricette tipiche della cucina milanese vi consigliamo di provare anche il celebre ossobuco, magari servito proprio come vuole la tradizione con il risotto alla milanese.
Conservazione
Consigliamo di conservare il secondo piatto lombardo per massimo 2-3 giorni in frigo, meglio se all’interno di un contenitore con apposito coperchio. Sconsigliamo la congelazione in freezer.
Origine e storia
Ci sono diverse ipotesi che riguardano l’origine del nome e della ricetta. Cominciamo dal nome: secondo alcune fonte deriverebbe sia da cassoeu, ossia il mestolo utilizzato per mescolarla, sia da casseruola, ossia il tegame in cui veniva cotta. Una versione alternativa, facile da ricondurre all’italiano cazzuola, fa riferimento all’usanza dei muratori di preparare questo piatto una volta completata la realizzazione di una casa.
Per quanto riguarda l’origine della ricetta invece, dobbiamo fare un salto nella cucina povera contadina tipica della regione. Qui le verze erano l’ingrediente principale della dieta invernale a cui veniva aggiunta, per l’appunto, la carne di maiale. Ai contadini però erano destinate le parti meno nobili, che venivano cotte a lungo affinché si intenerissero andando a insaporire anche la verza.
La prima traccia scritta del piatto risale al XV secolo ed è contenuta nel ricettario di Ruperto da Nola, cuoco spagnolo al servizio della corte aragonese. Secondo la leggenda, fu proprio un soldato spagnolo a suggerire la ricetta a una contadina milanese, contribuendo alla diffusione del piatto.
In tutti i casi il piatto è strettamente legato alla figura di Sant’Antonio. Patrono degli animali, in occasione della sua festa (17 gennaio) terminava il periodo dedicato alla macellazione del maiale. Inoltre, sempre in questo periodo, era possibile trovare le verze “che avevano preso la gelata”, ossia che erano state colpite dal freddo notturno e per questo in cottura si disfavano, creando una crema deliziosa.
