Lampredotto: la ricetta del panino alla fiorentina

Conoscete il lampredotto? Ecco la ricetta del panino alla fiorentina a base di interiora dei bovini: il tipico piatto di strada di Firenze.

E’ un grande classico della cucina povera fiorentina e ora è annoverato tra gli street food più apprezzati: stiamo parlando del lampredotto, il tipico panino farcito toscano. Il lampredotto non è altro che il quarto stomaco dei bovini – conosciuto anche come abomaso – ed è un tipo di trippa, termine con il quale vengono identificate alcune parti dell’apparato digerente dei bovini.

Molto particolare è anche l’origine del nome: il lampredotto, infatti, prende il nome dalla lampreda, un’anguilla la cui forma ricordava proprio la carne del lampredotto e che popolava le acque del fiume Arno. Se vi capita di fare un giro a Firenze è d’obbligo una sosta in uno dei tanti chioschetti per gustare il famoso panino, ma se avete voglia di provarlo a casa potete fare affidamento su questa ricetta!

Preparazione della ricetta del panino con lampredotto

Per preparare questo pilastro della cucina fiorentina, il lampredotto, un piatto presente in qualsiasi ristorantino, negozietto e bancarella di street food, dovrete avere più che attenzione tanta, ma tanta pazienza. Per rendere la ricetta chiara e semplice da eseguire abbiamo deciso di dividere la preparazione in due parti: quella dedicata principalmente a come trattare lo stomaco di bovino e quella per fare la tipica salsa verde di accompagnamento.

Ricetta del lampredotto

• 1 lampredotto pulito
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 pomodori
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 4 panini toscani a rosetta

1. Per preparare il lampredotto di Firenze iniziate sbucciando la cipolla e tagliatela a metà.
2. Pulite sedano, carota e pomodori e tagliate anch’essi a pezzi.
3. Mettete le verdure e il prezzemolo in una pentola capiente, coprite con almeno 3 litri di acqua e mettete sul fuoco.
4. Raggiunta l’ebollizione, salate l’acqua e immergete il lampredotto nel brodo di verdure.
5. Abbassate il fuoco, socchiudete con il coperchio e lasciate cuocere per un’ora.

Come fare la salsa verde

• 2 tuorli sodi
• 50 g di mollica di pane
• 100 g di prezzemolo fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 1/4 di scorza di limone
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

1. Nel frattempo preparate anche la salsa per insaporire il panino: lessate le uova per 8-9 minuti dal momento dell’ebollizione, poi scolatele e fatele intiepidire.
2. Sbucciate le uova e prelevate i tuorli, poi ammollate la mollica con un mestolo di brodo per una decina di minuti.
3. Frullate con il mixer i tuorli, il pane, i capperi, l’aglio, il prezzemolo, i filetti di acciuga e la scorza grattugiata.
4. Unite l’olio un po’ alla volta e quanto basta per rendere la salsa omogenea.
5. Aggiustate di sale e di pepe e tenete momentaneamente da parte.

Assemblaggio del panino

1. A pochi minuti dal termine di cottura del lampredotto scaldate i panini sulla piastra.
2. Sminuzzate il lampredotto cotto, versate un po’ di brodo sulla parte superiore dei panini e farciteli.
3. Salate e pepate e terminate con la salsa verde.
4. A piacere potete aggiungere anche qualche scaglia di peperoncino tritato

Gustate i panini con lampredotto alla fiorentina ben caldi e…buon appetito!

In alternativa vi consiglio di provare la trippa alla fiorentina.

Conservazione

Il panino, così assemblato, è consigliabile consumarlo subito quando è ancora bello caldo. Il lampredotto, invece, si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione in freezer.