La pasta di riporto è una parte di impasto lievitato utilizzata per la realizzazione di pane, pizza e focacce.
La pasta di riporto (spesso abbreviata come PDR) altro non è che una parte di un impasto lievitato, che si tratti di pane, pizza o focaccia. È molto diversa dalla pasta madre perché quest’ultima nasce da una fermentazione spontanea, dove le colonie batteriche trovano il loro equilibrio innescando la lievitazione, mentre nel caso della pasta di riporto, trattandosi di un impasto che ha già subito un processo di lievitazione, sono presenti cellule di saccaromyces cerevisiae, ossia del tradizionale lievito di birra.
In napoletano è nota come criscito, dalla sua funzione di agente lievitante. Un tempo infatti si era soliti conservare un pezzetto di impasto lievitato e passarselo di famiglia in famiglia così che non diventasse mai vecchio. Il risultato eranolievitati più digeribili e leggeri, proprio come avviene con il lievito madre. Inoltre, i prodotti da forno preparati con pasta di riporto si conservavano meglio e più a lungo, hanno un’alveolatura più sviluppata e un profumo più intenso.
La pasta di riporto viene utilizzata al posto del lievito per la preparazione di diversi tipi di lievitati. La proporzione varia in base alla stagione: in estate è sufficiente aggiungere il 10% del peso dell’impasto, mentre in inverno si può salire fino al 20%. È molto importante non eccedere con la quantità perché tenderebbe a conferire troppa acidità al prodotto finito.
Viene utilizzata soprattutto per la preparazione di pane, pizza e focacce con tempi di lievitazione che non superano le 8 ore. Questo perché la PDR andrebbe a rendere l’impasto troppo acido oltre che difficile da lavorare. Ora che sapete cos’è la pasta di riporto, sappiate che può essere trattata alla stregua di un lievito madre e noi stiamo per svelarvi come procedere.
- Come preparare la pasta di riporto
- Pizza con pasta di riporto
- Pane con pasta di riporto
- Conservazione e rinfresco
Ingredienti
Per la pasta di riporto
- Impasto lievitato – 60 g
- Farina (la stessa dell’impasto) – 60 g
- Acqua – 30 g
Per la pizza con pasta di riporto
- Pasta di riporto – 150 g
- Farina 00 – 500 g
- Acqua – 250 ml
- Sale fino – 10 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Lievito di birra fresco (facoltativo) – 2-3 g
Per il pane con pasta di riporto
- Pasta di riporto – 150 g
- Farina 1 – 250 g
- Semola rimacinata di grano duro – 250 g
- Acqua – 350 g
- Miele (o zucchero) – 1 cucchiaino
- Sale fino – 10 g
Preparazione
Pasta di riporto
Per prima cosa preparate un classico impasto per pizza, pane o focaccia. Lasciatelo lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Prelevatene poi una parte: indicativamente vi consigliamo 60 grammi. Spezzettate l’impasto e mettetelo in una ciotola.
Unite metà del suo peso di acqua e fatelo sciogliere mescolando con una forchetta.
Unite pari peso dell’impasto (quindi 60 grammi) di farina e impastate. Formate un panetto e trasferitelo in un vaso di vetro.
La vostra pasta di riporto può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigorifero per 3-4 giorni.
Unitela all’impasto solo quando sarà triplicata di volume. Dopo aver creato il nuovo impasto ricordatevi di tenerne da parte sempre un po’, rinfrescarla e conservarla in frigorifero così da averne a disposizione per le infornate successive.
Pizza con pasta di riporto
Preparazione
Pizza con pasta di riporto
Procuratevi gli ingredienti per l’impasto della pizza. Sciogliete 150 g di pasta di riporto nell’acqua. Se è una rimanenza del giorno prima potete utilizzarla tal quale, viceversa andrà rinfrescata e lasciata lievitare fino a che non sarà triplicata di volume.
Unite la farina e mescolate bene e solo alla fine aggiungete olio e sale. Volendo potete rinforzare l’impasto 2-3 grammi di lievito fresco.
Impastate e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 6 ore. I tempi di lievitazione sono molto lunghi, equiparabili al lievito madre.
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume procedete come sempre: stendetelo in una teglia rivestita di carta forno, cospargetelo con la salsa di pomodoro, sale e olio e completate con la mozzarella e altri ingredienti a vostra scelta.
Cuocete a 200°C per 20 minuti e servite ben caldo.
La pizza con la pasta di riporto è molto più digeribile della tradizionale. Provatela e fateci sapere.
Pane con pasta di riporto
Preparazione
Pane con pasta di riporto
Per prima cosa prendete la pasta di riporto già lievitata (o dopo il rinfresco o quella del giorno prima) e scioglietela nell’acqua. Se desiderate potete unire anche del lievito fresco per accelerare il processo di lievitazione.
Unite le due farine, il miele e il sale e impastate energicamente per almeno 10 minuti. Il nostro consiglio è di utilizzare una planetaria munita di gancio a foglia per sciogliere il lievito nell’acqua e di gancio impastatore per terminare la lavorazione.
Formate un panetto e lasciatelo riposare per 30 minuti quindi procedete con un primo giro di pieghe slap and fold: sollevate l’impasto con le mani prendendolo dai lati e lasciatelo ricadere in modo che un lembo finisca sotto. Coprite, lasciate riposare 30 minuti e ripetete il passaggio altre 2 volte.
Trasferite poi il panetto in una ciotola oliata e fate lievitare per 3 ore.
Trasferite l’impasto in un cestino per la lievitazione rivestito con il suo canovaccio e fate lievitare per altre 2 ore.
Con delicatezza capovolgete l’impasto su una teglia rivestita di carta forno, incidete la superficie con un taglio profondo circa un centimetro e cuocete a 250°C per 40 minuti circa.
Conservazione e rinfresco
Come accennato, la pasta di riporto si conserva fuori dal frigorifero per massimo un giorno in inverno, mezza giornata in estate. In alternativa è possibile riporlo in frigorifero, coperto con una garza, per 3-4 giorni. Per conservarlo più a lungo è opportuno rinfrescarlo aggiungendo per ogni parte di pasta di riporto pari peso di farina e metà peso di acqua.