Un sottile equilibrio tra le proporzioni degli ingredienti fanno della frolla Milano di Iginio Massari una delle migliori per la pasticceria.
Quando si parla di pasticceria, in Italia, i nomi importanti sono tanti. Ce n’è uno però che conoscono tutti, complice la sua partecipazione a diversi programmi di cucina, ed è quello di Iginio Massari. Oggi andiamo alla scoperta della ricetta della sua pasta frolla Milano. Come ormai saprete, esistono diversi tipi di frolla che si differenziano tra loro non tanto per gli ingredienti quanto più per la proporzione tra gli stessi.
Nel caso della frolla Milano, a partire da un quantitativo di farina, si aggiungono metà del suo peso in burro e metà in zucchero oltre a un 10% del totale degli ingredienti precedenti di uova. Si possono poi fare piccole sostituzioni utilizzando ad esempio del cacao amaro al posto della farina, miele al posto dello zucchero (come peraltro fa il Maestro), oltre che aggiungere aromi come limone o vaniglia.
La frolla Milano di Massari è particolarmente adatta non solo per le crostate, ma anche per le tartellette e i pasticcini mignon. È molto friabile in quanto al posto dello zucchero semolato si utilizza quello a velo, oltre che ben dorata grazie all’utilizzo del miele di acacia. Insomma, è una preparazione base della pasticceria che vale davvero la pena conoscere.
Anche perché quando in cucina c’è lui, sappiamo di andare sul sicuro. La prova è il suo tiramisù realizzato con una crema leggera e aromatica, oppure la crema pasticcera, un’altra ricetta base che però nelle sue mani diventa un dolce vero e proprio. Se poi parliamo di babà allora davvero non c’è partita.
Ingredienti
Per la frolla Milano
- Burro – 200 g
- Miele di Acacia – 40 g
- Zucchero a velo – 75 g
- Tuorli – 1
- Sale fino – 2 g
- Acqua – 4 g
- Limone (scorza) – 1/2
- Vaniglia – 1 bacca
- Farina 00 debole – 300 g
Preparazione
Frolla Milano di Iginio Massari
Per prima cosa assicuratevi che il burro sia morbido ma ancora plastico quindi tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm. Mettetelo nella ciotola della planetaria munita di foglia insieme allo zucchero a velo e al miele e azionate alla minima velocità.
Quando lo zucchero si sarà assorbito, incorporate anche il tuorlo, sempre con la velocità al minimo.
Nel frattempo fate sciogliere il sale nell’acqua.
Unitelo al composto in lavorazione quindi incorporate anche la scorza grattugiata del limone e i semi della bacca di vaniglia.
In ultimo unite tutta in una volta la farina setacciata. Non appena il burro ha assorbito tutta la farina potete spegnere e trasferire il composto sulla spianatoia. Per essere certi di aver lavorato bene gli ingredienti, prima di farlo, prelevate con le mani una piccola porzione di impasto direttamente dalla planetaria, lavoratela pochi istanti e, se le mani rimangono pulite, allora la frolla Milano è pronta.
Datele la forma di un cilindro, appiattitelo e avvolgetela nella pellicola. Fatela riposare per minimo 2 ore (meglio se tutta la notte) in frigo.
La vostra frolla Milano è pronta per essere utilizzata come una frolla tradizionale. Se la utilizzate per una crostata, il Maestro consiglia di utilizzare un anello forato per torte e farcire con non più del 20% del peso della base. Potete utilizzare marmellata, crema pasticcera o crema al cioccolato. La cottura varia in base allo spessore della farcitura dai 25 ai 30 minuti a 180°C modalità statica.
Per realizzare dei biscotti o delle tartellette invece i tempi di cottura sono di 10-12 minuti a 160°C per una consistenza più biscottata, 200°C per 6-7 minuti per una più croccante.
Vi lasciamo anche un breve video con tutti i passaggi.
Conservazione
La frolla Milano si conserva in frigo per 2-3 giorni ben avvolta nella pellicola. È anche possibile congelarla così da averla a disposizione quando occorre.
