Pizza Sorbillo: la ricetta napoletana a casa vostra

Dalle mani del pizzaiolo più famoso al mondo a casa vostra: ecco tutti i passaggi per preparare la pizza Sorbillo.

Quando si parla di pizza napoletana è impossibile non associarla a Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli più famosi al mondo che, da generazioni proprietario di una pizzeria a San Gregorio Armeno. Abbiamo imparato a conoscerlo attraverso la trasmissione La Prova del Cuoco: schivo e riservato, ha sempre lasciato che fossero i suoi impasti a parlare ed era davvero impossibile non rimanere affascinati dalla bellezza e dalla precisione con cui preparava la pizza. Vediamo di scoprire tutti i segreti dietro alla ricetta della pizza Sorbillo.

• Ingredienti
• Impasto
• Cottura
• Conservazione

Ingredienti per la Pizza Sorbillo

Il segreto dell’impasto della pizza di Sorbillo sta nella scelta di materie prime di alta qualità. D’altronde non potrebbe essere diversamente visto che la pizza, da sempre, si prepara con una manciata di ingredienti.

Farina

Protagonista dell’impasto è la farina, quindi sceglietela di qualità. In commercio esistono diversi marchi che propongono la loro farina per pizza napoletana: potete acquistare uno di questi oppure una farina con un W compreso tra 270-330.

Il W della farina ne indica la forza. Trattandosi di una pizza a lunga lievitazione, è vitale scegliere la giusta miscela. Se in etichetta non trovate indicazioni di questo tipo (purtroppo sono ancora in pochi a riportarlo), assicuratevi che la percentuale di proteine sia almeno del 12%. Chiaramente, poi, scegliere farine biologiche ottenute da grano coltivato in Italia vi permetterà di ottenere il massimo dal vostro impasto.

Acqua e lievito

Per la preparazione dell’impasto poi vi consigliamo di utilizzare dell’acqua minerale anziché quella del rubinetto. Tra gli altri ingredienti fondamentali per la riuscita della ricetta c’è il lievito. Potete utilizzare sia quello fresco che quello secco nelle dosi indicate di seguito.

Condimenti

Per quanto riguarda il condimento invece, se siete mai stati a Napoli saprete che non ci sono tutte le varietà di pizza che siamo abituati a mangiare. Vi consigliamo quindi di puntare sul classico e preparare un’ottima margherita, aggiungendo anche qualche foglia di basilico fresco.

Vediamo nel dettaglio gli ingredienti per preparare l’impasto della pizza Sorbillo:

• 600 g di farina 0
• 420 g di acqua temperatura ambiente
• 2 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito secco)
• 10 g di sale fino
• 1/2 cucchiaino di miele

Come preparare la pizza Sorbillo

La preparazione della pizza napoletana si suddivide in diverse fasi che richiedono dei tempi di attesa piuttosto prolungati tra una lievitazione e l’altra. Non lasciatevi ingannare da questo, però: la ricetta è davvero molto semplice e alla portata di tutti.

Impasto della pizza Sorbillo

1. In una ciotola sciogliete il lievito e il miele nell’acqua a temperatura ambiente.
2. Versate quindi la farina poco per volta mescolando con le mani. L’impasto risulterà piuttosto appiccicoso sebbene non si tratti di una pizza ad alta idratazione.
3. In ultimo, lontano dal lievito, incorporate il sale.

Come fare le pieghe

1. Ottenuto un impasto appiccicoso, la fase successiva è quella delle pieghe, forse una delle più importanti perché permette di dare forza all’impasto. Senza togliere il panetto dalla ciotola, afferrate con le mani il bordo dell’impasto, quello a contatto con la ciotola, tiratelo leggermente verso l’alto e poi spingetelo al centro.
2. Continuate fino a completare tutto il giro del bordo.
3. Lasciate riposare per 15 minuti poi ripetete l’operazione.
4. In totale dovrete fare 3 giri di pieghe.
5. Il vostro panetto e pronto per la fase successiva

Maturazione

Il passo successivo è la maturazione che può avvenire dentro o fuori dal frigorifero a seconda delle necessità.

1. Se impastate la sera prima, il panetto andrà coperto con della pellicola (o messo in un contenitore a chiusura ermetica) e lasciato in frigorifero per tutta la notte. La mattina, proseguite come indicato al punto 2.
2. Se invece impastate la mattina, conservatelo sempre coperto con pellicola, fuori dal frigorifero in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria come può essere il forno spento con la luce accesa per 8 ore.

Staglio, pirlatura e appretto

1. Dopo questa prima lievitazione dividete l’impasto in quattro parti uguali, ciascuna di circa 250 g, proprio come si è soliti fare per la pizza napoletana. Questo è lo staglio.
2. Appiattite leggermente ciascun panetto con le mani e portate il bordo, dopo averlo tirato leggermente in alto, verso il centro, premendo bene. Proseguite un pezzetto alla volta fino a completare il giro intorno.
3. Girate quindi il panetto così che le chiusure rimangano verso il basso e pirlate l’impasto, ossia dategli la forma di una pallina passandolo tra le mani messe a calice a contatto con la spianatoia.
4. Distanziate i panetti e metteteli a lievitare coperti da un canovaccio umido fino a che non saranno raddoppiati. Ci vorranno all’incirca un paio di ore. Questo è l’appretto.

Potete consultare il nostro approfondimento sulle fasi di staglio, appretto e puntata: sono quelle che vi faranno sentire come dei veri pizzaioli.

Stesura

La pizza napoletana e di conseguenza anche quella di Sorbillo, è caratterizzata da un cornicione spesso e alveolato e da una base sottile e croccante. Ecco come ottenere queste caratteristiche.

1. Infarinate la spianatoia con della semola (che non viene assorbita dall’impasto) e appiattite con le mani il panetto.
2. Partendo dal centro, cominciate a spingere con la punta delle dita verso l’esterno, ottenendo il cornicione.
3. Quando avrete spazio a sufficienza, con le due mani allargate ancora poco per volta l’impasto, senza mai toccare il cornicione e dandogli una forma rotonda.

Come cuocere la pizza napoletana di Sorbillo

Se pensate che per ottenere un’ottima pizza napoletana vi serva il forno a legna vi sbagliate di grosso. Il forno di casa pur non essendo l’ideale, saprà regalarvi una pizza di tutto rispetto ma non è finita qui: ci sono due diversi modi di cuocere la pizza di Sorbillo. Vediamo insieme quali.

Pizza Sorbillo in padella + Grill

Questa tecnica ci ha letteralmente conquistati perché permette di ricreare la stessa identica cottura del forno per pizza.

1. Per prima cosa riscaldate il forno a 250°C mettendo la griglia nel ripiano appena sotto al grill.
2. Mettete l’impasto steso in una padella antiaderente non troppo spessa e cuocetela a fiamma vivace con il coperchio per circa 1 minuto o fino a che al centro non si formeranno le prime bolle.
3. Conditela con salsa di pomodoro (ossia passata di pomodoro insaporita con sale e olio).
4. Cuocete ancora per 5 minuti, questa volta a fiamma bassa, sempre con il coperchio, fino a che il fondo non sarà croccante.
5. Mettete la padella in forno tenendo il manico fuori e lasciando lo sportello aperto. Cuocete per 1 minuto.
6. Estraetela dal forno, aggiungete la mozzarella e fate dorare per bene ruotando la pizza dentro la padella in modo che la parte rivolta verso l’esterno del forno si trovi bene all’interno consentendovi di ottenere una perfetta cottura.
7. Completate con del basilico fresco e gustate immediatamente.

Pizza Sorbillo in forno

È senza dubbio il metodo più pratico e veloce di cuocere la pizza, qualsiasi impasto abbiate utilizzato.

1. Preriscaldate il forno a 220°C e una volta in temperatura posizionate la pizza sulla teglia condita con la sola salsa di pomodoro e collocata nel ripiano più basso del forno. Cuocete per 12 minuti.
2. Estraete la pizza, conditela con la mozzarella e proseguite la cottura per altri 5 minuti, questa volta nel ripiano più alto.
3. Sfornate e servite subito, completando con il basilico.

Pizza Sorbillo in forno con pietra refrattaria

L’ideale sarebbe avere a disposizione una pietra refrattaria che distribuisce il calore in modo uniforme e lentamente. In questo caso ecco come dovete procedere, in considerazione del fatto che la pietra deve accumulare calore a lungo prima di poterla utilizzare con successo.

1. Scaldate il forno alla massima temperatura consentita.
2. Una volta in temperatura inserite la pietra refrattaria, posizionandola sulla griglia e non sulla leccarda, e scaldatela per un’ora.
3. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro e cuocetela per 3 minuti nella parte bassa del forno, sulla pietra refrattaria. Per trasferirla da una superficie all’altra potrebbe esservi utile una pala per pizza.
4. Togliete la pizza, farcitela con la mozzarella e completate la cottura per altri 2 minuti.
5. Per un minuto spostate la pizza nel ripiano appena sotto il grill, accendetelo e lasciatela bruciacchiare.

Avrete quindi capito l’importanza della tecnica nella realizzazione di questo impasto per la pizza napoletana, ma soprattutto dell’attenzione che serve nell’ultima e forse più delicata fase della cottura. Se infatti l’impasto e la lievitazione possono essere replicati anche tra le mura domestiche ottenendo gli stessi risultati dei pizzaioli provetti, la cottura che solitamente avviene nel forno a legna richiede qualche attenzione in più.

Vi invitiamo comunque a provare questo impasto strepitoso oppure a cimentarvi con un’altra ricetta famosa: quella della pizza Bonci.
Ecco anche il nostro impasto pizza napoletana: porterete in tavola la pizza buona come quella della pizzeria!

Conservazione

La pizza si conserva fuori dal frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di riscaldarla in padella o al microonde prima di consumarla: basta davvero poco per ripristinarne gusto e consistenza. Vi basterà seguire i nostri consigli su come riscaldare la pizza.