Pizza di Bonci fatta in casa

Soffice, alveolata e molto digeribile, la pizza di Bonci è una delle più apprezzate: ecco tutti i consigli per prepararla.

Per coloro che ancora non lo conoscono, cominciamo con il dire che Gabriele Bonci è pizzaiolo e chef romano a lungo ospite de La Prova del Cuoco. Una delle sue ricette più famose porta anche il suo nome ed è la pizza di Bonci. È vero, sul web circolano davvero tante ricette per preparare la pizza in teglia, ma questa è davvero incredibile.

Il motivo del successo della pizza con il Metodo Bonci sta nella sua semplicità: è una pizza senza impasto che quindi non richiede né di sporcarsi le mani né di utilizzare una planetaria. Ha pochissimo lievito, risultando quindi molto più digeribile rispetto alla classica pizza e infine si prepara con pochi e semplici ingredienti. Cosa fa la differenza allora? La lievitazione, ovviamente. Ma vediamo tutto il procedimento passo passo.

• Ingredienti
• Preparazione
  • impasto
  • pieghe
  • maturazione
  • staglio, appretto e condimento
  • cottura
• Conservazione

Ingredienti per la pizza di Bonci

Protagonista di qualsiasi pizza è la farina. Va da sé che sceglierla di prima qualità, meglio se biologica e di grano italiano, è già un ottimo punto di partenza. Questo però non basta: trattandosi di una pizza a lunga lievitazione è fondamentale scegliere una farina sufficientemente forte.
La forza della farina viene indicata sulla confezione (purtroppo non ancora su tutte) con la lettera W. Scegliete una farina con W compreso tra 270 e 330. Se questa informazione non è riportata in etichetta, allora controllate la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale e verificate che sia almeno il 12%.

Secondo ingrediente da utilizzare è il lievito. Si può preparare la pizza di Bonci sia con il lievito di birra secco che con quello fresco. Il pizzaiolo consiglia, per la panificazione domestica, il lievito di birra secco (ne basta 1 grammo per chilo di farina) perché meno sensibile agli sbalzi di temperatura.

Questa pizza in teglia poi ha un’elevata idratazione, termine che indica la percentuale di acqua rispetto alla farina. In questo caso parliamo di 80% di idratazione, vale a dire che per 1 kg di farina serviranno 800 g di acqua, rigorosamente a temperatura ambiente (meglio non fredda né tiepida) e possibilmente di bottiglia.

Gli altri ingredienti per l’impasto della pizza di Bonci sono olio extravergine di oliva e sale, aggiunto sempre lontano dal lievito. Vediamoli elencati nel dettaglio con le rispettive dosi per 3 persone:

• 500 g di farina 0 (W da 270 a 330)
• 400 ml di acqua
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale
• 0.5 g di lievito di birra secco (2 g di quello fresco)
• Semola rimacinata q.b. (per stendere l’impasto)

Come preparare la ricetta della pizza di Bonci

Un “semplice” pizza, per entrare nell’Olimpo delle versioni più buone e preparate in assoluto, deve pur avere qualcosa di particolare. Nel caso della pizza di Bonci sono tanti dettagli che poi, uno dopo l’altro, fanno davvero la differenza.

Preparazione dell’impasto della Pizza Bonci

1. Per preparare la pizza di Bonci cominciate mettendo la farina in una ciotola insieme al lievito.
2. Versate al centro della farina circa metà dose di acqua e iniziate a mescolare con un cucchiaio.
3. Aggiungete poi l’acqua restante, sempre mescolando bene e raccogliendo la farina dai bordi della ciotola e aggiungete il sale e l’olio. L’impasto finale sarà davvero molto morbido, quasi impossibile da lavorare con le mani. È giusto che sia così.
4. Coprite il contenitore con un canovaccio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Come fare le pieghe

1. Ora stendete abbondante semola sulla spianatoia (perfetta perché non viene assorbita dall’impasto) e cominciate con le pieghe. Questo è il passaggio chiave per un’ottima riuscita della ricetta perché dà forza all’impasto e lo aiuta nella lievitazione.
2. Allargate l’impasto davanti a voi in modo da formare un rettangolo con il lato maggiore parallelo a voi.
3. Immaginate di dividerlo in tre rettangoli più piccoli con due righe verticali e parallele quindi, aiutandovi con un tarocco, ripiegate il rettangolo di destra su quello centrale, quindi copritelo con quello di sinistra: avete fatto la prima piega a tre.
4. A questo punto vi trovate con un rettangolo con il lato minore verso di voi. Fate una piega a libro portando il lato superiore a combaciare con quello inferiore.
5. Ora coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti, poi ripetete l’operazione per altre 2 volte. In totale farete 3 giri di pieghe a tre e 3 giri di pieghe a libro.

Maturazione in frigo

• Rimettete l’impasto nella ciotola, copritela con della pellicola e trasferitela in frigorifero, nel ripiano più basso per 16 ore. Non è una vera e propria lievitazione, quanto più una maturazione che porterà al raddoppio del volume e alla formazione sulla superficie delle bolle.
• Se le bolle non si dovessero formare andrà bene lo stesso, l’importante è che l’impasto sia cresciuto.

Staglio, appretto e condimento

1. Riportate l’impasto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
2. Stendetelo poi in una teglia leggermente unta senza utilizzare il matterello: spingete leggermente con i polpastrelli, dal centro verso l’esterno, fino a coprire tutta la teglia (con le dosi indicate otterrete una teglia di 35×45 cm circa).
3. Fate lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore.
4. Farcite a questo punto la pizza unicamente con il pomodoro. Tutti gli altri ingredienti andranno aggiunti in un secondo tempo.

Potete anche approfondire tutte le fasi di preparazione dei panetti della pizza: staglio, puntata e appretto diventerete dei pizzaioli provetti!

Come cuocere la pizza di Bonci

Il passaggio successivo è la cottura. Non occorre avere a disposizione forni professionali o a legna per poter gustare una pizza di tutto rispetto. Nel forno di casa, cuocere la pizza è anche più semplice ma occorre tenere in considerazione alcuni aspetti, primo tra tutti la temperatura che è in grado di raggiungere poi la distribuzione del calore. Ecco come ricreare le condizioni di un forno professionale a casa.

1. Cuocete a 250°C per 10 minuti nel ripiano più basso del forno.
2. Abbassate la temperatura a 220°C, sfornate e aggiungete la mozzarella ed eventuali altri ingredienti.
3. Proseguite la cottura per altri 10 minuti.
4. Sfornate e gustate subito.

Se il vostro forno non raggiunge la temperatura indicata potete cuocerla per qualche minuto in più alla massima disponibile (che non deve comunque mai essere inferiore a 220°C), quindi procedere come indicato al punto 2.

Ora che sapete tutti i segreti della sua pizza, vale la pena conoscere anche l’ideatore, il mitico Gabriele Bonci. È anche vero però che ci vogliono circa 24 ore tra il primo impasto e la cottura, quindi se non avete organizzato tutto per tempo dovrete ripiegare su qualcosa di più veloce, come l’impasto per pizza (classico ma non certo meno appagante).

Conservazione

La pizza di Bonci, come sempre nel caso della pizza fatta in casa, è buona appena fatta. Se però vi dovesse avanzare, vi consigliamo consumarla entro 2 giorni, riscaldandola in padella con il coperchio per 5 minuti oppure in forno a 140°C per 10 minuti. Per un risultato ottimale, avvolgetela nella carta stagnola.

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