La tartare di carne è una ricetta dai mille segreti: ecco svelato come realizzare questo piatto di gran classe e raffinato (e le migliori varianti).
Si definisce tartare una preparazione, solitamente un antipasto, di carne o pesce tritati al coltello. La sua origine è molto antica, risale ai tempi dei Tartari – combattenti nomadi dell’Asia centrale – che, come narra la leggenda, erano soliti porre tagli di carne sotto alle selle dei cavalli durante i loro viaggi, in modo che si macinassero e triturassero a dovere.
La ricetta della tartare di carne come la conosciamo oggi, invece, viene ricondotta alla Francia e, solitamente, indica un piatto molto prelibato. La carne viene tritata finemente al coltello e poi condita con olio, limone e un’emulsione di senape e salsa Worcershire e a volte anche cipolle; va poi servita con un’insalata, verdure o arricchita con un tuorlo d’uovo a crudo.
Detto così, sembra semplicissimo. I più esperti, però, sapranno bene che le cose più semplici sono anche (allo stesso tempo) le più difficili da fare bene!
Come scegliere la carne per la tarare?
Di solito si usano tagli pregiati e magri da animali giovani, come lombata, scamone, fesa francese, fesa lunga, girello o noce. Seppur molto diversi di gusto tra loro, sono tutti indicati. Quando la scegliete dal macellaio, assicuratevi che la carne sia stata frollata per almeno 5 giorni (così otterrete una tartare succulenta).
Se non siete dei novizi di questa preparazione, saprete che per il pesce ci sono delle norme ben precise (tutto il pesce che viene consumato crudo deve essere abbattuto a -20°C per almeno 24 ore). Per la carne, invece, non è necessario, ma abbiate cura di rivolgervi ad un negoziante di fiducia che rispetti tutte le norme igieniche.
Dopo averla scelta, dovrete portarla a casa: ponetela in una borsa frigo refrigerata, per ridurre al minimo il tempo il cui la carne sarà a temperatura ambiente.
Come tritare la carne?
La carne cruda fresca va poi tritata con la tecnica della battuta al coltello: diffidate di chi trita la carne con il mixer, perchè la scalda e la sfibra. Non fatevi quindi tentare da mixer e frullatore: armatevi di pazienza e battetela a mano, con un coltello: ne varrà la pena! La carne frullata si scioglie in bocca, ma risulta bruciata, non intatta, più chiara (per via del grasso) e meno morbida.
Quando svolgerete questo procedimento, cambiate sempre coltelli e taglieri nel passare da un ingrediente all’altro, per evitare possibili contaminazioni.
- Calcolate fino a (circa) 150 g di filetto per un piatto unico. Rispetto alla tartare di pesce, dove tendenzialmente si lasciano dei dadini di polpa, la carne va sminuzzata più finemente.
- Con un coltello per tartare e su un tagliere pulito, iniziate a tagliare delle striscioline di carne.
- Poi, ricavatene dei pezzettini e, infine, battete la carne con un pestabistecche.
- A questo punto, la polpa, di colore rosso vivo dovrà solo essere condita e servita.
Se lo desiderate, potete anche fare macinare la carne dal macellaio, metterla sottovuoto e, eventualmente, congelarla fino al momento di portarla in tavola e gustarla.
Come servire la tartare
Prima di gustarla, toglietela dal frigo 10-20 minuti circa in modo che abbia tempo di raggiungere la temperatura ambiente. Impiattatela con un coppapasta (se non lo avete, potete usare le formine dei biscotti o realizzarne uno artigianale con della carta stagnola), che vi aiuterà a fare la giusta porzione e a dare le giusta forma.
Per i condimenti, i grandi chef preferiscono non mettere il succo di limone nella tartare: copre il sapore della carne, varia il pH (e non riduce affatto il rischio di contaminazione). Se proprio lo volete aggiungere, fatelo proprio all’ultimo.
Tartare di carne: 5 ricette imperdibili
La tartare di carne è deliziosa al naturale: se volete un gusto minimal, un filo d’olio e un tuorlo sono sufficienti ad esaltarla appieno; ma la adorerete anche con i dressing più elaborati. In ogni caso, la parte più importante sono gli ingredienti, che devono essere freschissimi e di prima qualità.
Le varianti a cui questo piatto, detto anche bistecca tartara oppure steak tartare, si presta sono moltissime: c’è chi ama aggiungere tabasco e peperoncino fresco per un tocco di piccantezza, chi mette mostarda, chi senape e chi preferisce un goccio di Cognac. Se tra le tartare di pesce, regna sovrana quella di tonno, tra quelle di carne le più popolari sono quella di manzo, (ma anche vitello e fassona) e cavallo. Scopriamo le ricette migliori!
1. Tartare di manzo
La ricetta più diffusa è senza dubbio quella della tartare o battuta di manzo. Il manzo è un bovino maschio, castrato, di età tra 1 e 4 anni; generalmente la sua carne è più grassa di quella del vitello per via della castrazione (in molti casi, infatti, risulta addirittura più ricco di lipidi rispetto ad un lombo di maiale ben sgrassato). Rispetto al vitello è più chiaro, delicato e tenero.
È tra le carni che si prestano maggiormente per essere consumate crude, sia per via del suo sapore gradevole, sia perché è meno soggetta ad agenti patogeni (parassiti e batteri). Dall’animale si ricavano circa 20 tagli di carne, i più adatti per questa ricetta sono: girello, noce, lombata, scamone e fesa.
La ricetta che vi proponiamo noi è senza tuorlo e senza salse che potrebbero coprire il gusto della carne. Se vi state avvicinando in punta i piedi a questo piatto, questo è il modo miglior per gustarla davvero ed assaporare appieno il gusto della carne.
Ingredienti per la ricetta della tartare di carne senza uovo (per 4 persone)
- 800 g di filetto di manzo
- 1 cipollotto
- 1 limone
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- rosmarino q.b.
- spicchi di limone q.b.
2. Tartare di fassona piemontese
La fassona è una razza di bovino piemontese molto pregiata dalle carni tenere e magre e molto indicate ad essere consumate crude. Riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, non va confusa con la scottona (una femmina di bovino tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito).
Il territorio di produzione è la Regione Piemonte e tradizionalmente viene impiegata in ricette come il vitello tonnato, il brasato al Barolo, il bollito misto o anche la carne cruda all’albese o la tartare alla piemontese.
Per questa variante, servite la tartare di fassona con un tuorlo d’uovo sbollentato velocemente e aromi a piacere.
Ingredienti per la ricetta della tartare di carne alla piemontese (per 4 persone)
- 400 g di filetto di fassona piemontese
- 4 tuorli
- olio extravergine di oliva q.b.
- succo di limone
- 2 spicchi di aglio
- 1 scalogno
- un cucchiaio di capperi
- erba cipollina q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
3. Tartare di vitello
Il vitello è un bovino maschio giovane (sotto i 12 mesi) e di meno di 250 kg di peso. L’animale viene nutrito quasi esclusivamente con latte e questo rende la carne di un colore rosa pallido (ma non bisogna confonderla con una carne bianca). È molto magra e quindi perfetta a crudo o per cotture molto rapide, che non la rendano troppo secca.
Servite la vostra carne tritata cruda con un tuorlo d’uovo. La lista degli ingredienti per la ricetta della tartare di vitello è un po’ più lunga delle precedenti (ci sono anche senape e salsa Worcester) per aggiungere gusto, ma se siete per i sapori semplici potete tranquillamente ometterle.
Ingredienti per la ricetta della tartare di carne cruda (per 4 persone)
- 500 g di filetto o noce di vitello
- 2 cucchiai di senape
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 cucchiaio di salsa Worchester
- 1-2 cucchiai di succo di limone
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 cipollotto o 1 scalogno
- 4 tuorli d’uovo (facoltativo)
4. Tartare di manzo cotta
La ricetta della tartare cotta è un po’ diversa, concettualmente, da tutte le altre: è una preparazione gourmet, perfetta per una cena elegante e raffinata e anche per chi non ama il sapore della carne cruda. Potete agire in due modi:
– Il primo è quello di far cuocere la carne grazie alla marinatura a base di succo di limone, salsa Worchester, lo scalogno tritato finemente e il prezzemolo; dopo un’ora in frigorifero in questa emulsione potete servire la carne.
– Il secondo, invece, è quello di far cuocere la carne (questa volta, per davvero) per 10 minuti a vapore.
Ingredienti per la ricetta della tartare cotta di manzo (per 4 persone)
- 600 g di carne di manzo
- salsa worcester q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe q.b.
- succo di un limone
- 1/2 scalogno
- prezzemolo q.b.
5. Tartare di cavallo
Infine, tra le varianti della carne alla tartara non può certo mancare quella di cavallo. La carne di questo animale è particolarmente magra e diversa, sotto molti punti di vista, da tutte le altre; è una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno), in contenuto comunque modesto, ha più del doppio di ferro rispetto agli altri tagli bovini, ha pochi grassi ed è praticamente priva di colesterolo. Caratteristiche che la rendono ideale nelle diete dimagranti!
È perfetta persino per il consumo da cruda, anche per via della grande quantità di acido lattico (almeno il doppio rispetto alle altre carni) che protegge naturalmente dai batteri.
Il gusto è leggermente dolciastro e sapido, risulta tenera e digeribile. Di solito viene servita al sangue oppure cruda: in questa ricetta l’abbiamo preparata con una marinatura all’arancia, che la esalta e completa.
Ingredienti per la ricetta della tartare di cavallo (per 4 persone)
- 480 g di carne di cavallo (filetto)
- 1 arancia non trattata
- menta q.b.
- 1 scalogno
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 4 tuorli (facoltativo)
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