Come fare merluzzo

Consigli e modi per cucinare il merluzzo.

Il merluzzo è un pesce tipico dell’Atlantico settentrionale, è pescato per la maggior parte in Francia, Groenlandia, Islanda ed in Norvegia. Il merluzzo come tutti i pesci è ricco di omega 3 e sali minerali ed è un alimento ipocalorico anche se nutriente. E’ uno dei pesci più cucinati e pescati al mondo e oltre che fresco viene usato disseccato o salato. Se disseccato prende il nome di stoccafisso e per prepararlo gli vengono tolte le pinne, la testa, la coda e l’intestino e si fa essiccare al vento ed al sole. Se sotto sale invece si chiama baccalà, l’operazione di salatura avviene subito dopo la pesca, a bordo dei pescherecci dove i pescatori lo mettono in barili e lo coprono di sale.

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Dal suo fegato si estrae l’olio di fegato di merluzzo, ricchissimo di proprietà nutrizionali, di vitamina A e D, di grassi omega 3, e viene usato in farmacologia e per curare il rachitismo.

Se intendete acquistare il merluzzo fresco, assicuratevi che la carne sia compatta, il corpo non deve presentare tracce di sangue e l’occhio deve essere brillante e sporgente, non arrossato.

Lo stoccafisso invece deve essere di grosse dimensioni, deve apparire ben pulito, senza macchie, con la pelle grigio chiara e la polpa secca e dura ma non friabile.

Il baccalà di prima scelta è lungo almeno 40 cm, con la pelle molto chiara ed elastica e la polpa bianca ma non bianchissima, il che evidenzierebbe l’utilizzo di componenti sbiancanti non consentiti.

Il merluzzo fresco va ovviamente lavato prima di essere cucinato, si presta a molte ricette tanto che si dice che in Portogallo, paese che ha il culto di questo pesce, abbia ricette diverse per ogni giorno dell’anno.

Una ricetta semplice e veloce ma gustosa consiste nel cucinare il merluzzo al forno con le patate: in una teglia rivestita con carta da forno mettete le patate tagliate a cubetti ed infornate in forno già caldo a 180°per 20 minuti, poi girate le patate e unite il merluzzo a filetti condito con un filo d’olio, prezzemolo, sale, pepe e qualche cappero, ed infornate per altri 20 minuti.

Oppure dividete i filetti di merluzzo in tocchetti ed infarinateli. In una padella antiaderente fate un soffritto con scalogno tritato finemente, aggiungete i filetti e sfumate on un po’ di vino bianco. Fate cuocere una decina di minuti, poi aggiungete  qualche pomodorino ciliegino, olive nere denocciolate e basilico e portate in tavola.

Se avete acquistato il baccalà, dovete dissalarlo, immergendolo in acqua, che deve essere cambiata più volte, per 12/24  ore a seconda delle dimensioni. Una volta dissalato potete prepararlo alla Livornese, tagliandolo a pezzi, che infarinerete e friggerete in una padella con uno spicchio d’aglio e rosmarino.

In un’ altra pentola fate un soffritto con cipolla tritata e aglio, aggiungete una scatola di pomodori pelati e fate cuocere per 15 minuti. Aggiungete dunque alla salsa i pezzi di baccalà e fate cuocere ancora qualche minuto. Servite spolverizzandolo con prezzemolo tritato.