Come si prepara il riso per il sushi

Il riso per sushi, “gohan” in giapponese, è un riso bianco condito con aceto di riso, zucchero e sale. Scopriamo come si prepara.

Il riso per sushi, gohan in giapponese, è un riso bianco cotto per assorbimento e condito con aceto di riso, zucchero e sale. Si potrebbe dire che esso sia l’equivalente della pasta in Italia perché è alla base di tantissime ricette e preparazioni tipiche e non a caso è comunemente noto come riso per sushi. È proprio questo infatti l’ingrediente base di questa preparazione che, negli ultimi anni, ha conquistato il mondo.

In Italia il sushi è ormai una vera e propria istituzione. In realtà definiamo con il termine “sushi” tante preparazioni diverse a base di pesce crudo e riso ma in realtà ognuna di esse ha un nome specifico. Lo si gusta nei ristoranti chic ma anche d’asporto o, più comunemente, negli immancabili all you can eat. Lo si sceglie per la sua praticità ma anche per poter gustare del buon pesce fresco in una modalità diversa: crudo. Imparare a farlo in casa non è semplicissimo ma basteranno alcune accortezze e avere un po’ di tempo a disposizione e, dopo un po’ di pratica, diventerà un gioco da ragazzi.

Alla base di un buon sushi, oltre al pesce di ottima qualità, vi è il riso gohan, da preparare proprio come vuole la tradizione giapponese. Procuratevi la giusta varietà di riso, glutinoso e a chicco corto, nota come Kome oppure una varietà nostrana tipo il Roma, l’aceto di riso, zucchero e sale e spostatevi in cucina.

• Varietà di riso per sushi
• Utensili
• Pulizia
• Cottura
• Preparazione condimento
• Condimento e raffreddamento

Riso per sushi: tipologie

Il riso per sushi è una varietà tipica giapponese a chicco corto, ricca di glutine e di amidi. Questi ultimi verranno parzialmente rimossi nelle prime fasi di pulizia tuttavia, proprio grazie alla componente glutinica (resta comunque un riso adatto anche ai celiaci) e alla tecnica di cottura, risulterà piuttosto appiccicoso e adatto a formare i rotolini.

Potete trovare la giusta varietà, la Kome, nei negozi etnici e nel reparto dedicato a questi alimenti nei supermercati più forniti anche indicato più semplicemente come riso per sushi. In alternativa potete utilizzare il riso Roma.

Utensili

Abbiamo imparato a conoscere la cultura giapponese quindi non ci stupiremo più di tanto nello scoprire che anche la preparazione del riso gohan richiederebbe utensili specifici. Il primo è il contenitore di doghe di cipresso noto come hangiri utilizzato per raffreddare il riso. In tutti i casi, una volta cotto, anche noi vi consigliamo di trasferirlo in una ciotola in legno per raffreddare.

La spatola utilizzata per mescolare e sgranare i chicchi invece si chiama shamoji, è di legno e viene bagnata prima di essere utilizzata. Per raffreddare il riso invece si utilizza un apposito ventaglio noto come uchiwa.

Considerate poi che il riso è l’ingrediente principale praticamente di tutti i pasti in Giappone quindi nelle case è sempre presente un cuociriso, utilizzato per velocizzare la preparazione.

Pulizia

Prima di procedere alla cottura del riso bisogna sciacquarlo molto bene sotto l’acqua. Per farlo bisognerà avere a portata di mano un colino abbastanza capiente. Versare il riso nel colino e passarlo sotto l’acqua fredda muovendolo con le mani. Questo passaggio serve per rimuovere la polvere e l’amido in eccesso. Una volta che l’acqua risulterà limpida, potrete procedere con la cottura.

Cottura

Procediamo, quindi, alla sua cottura. Mettere il riso in una pentola, copritelo con l’acqua e cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti fino a che non avrà raggiunto il bollore. Dopo questi primi minuti continuare per altri 10 minuti a fuoco basso. In ultimo spegnete, allontanate dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.

Preparazione del condimento (sushizu)

Mentre il riso riposa, dedicatevi alla preparazione del sushizu, il condimento. Versate in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale, accendete la fiamma al minimo e lasciate andare fino a che zucchero e sale non si saranno sciolti. È importante che l’aceto non arrivi mai a bollore.

Condimento e raffreddamento

Prendere un contenitore (possibilmente di legno) e versarci al suo interno il riso. Aggiungere il composto di aceto di riso facendolo cadere sul dorso di un cucchiaio in modo da distribuirlo uniformante e mescolate. Assicuratevi di sgranare bene i chicchi, aiutandovi con una spatola o un cucchiaio, meglio se di legno.

Coprite la ciotola con un panno umido e mettete il riso a raffreddare. Se desiderate procedere come da tradizione, potete sventolarlo con un ventaglio.

Una volta pronto, il riso per sushi può essere utilizzato per preparare il riso al curry giapponese, il katsu curry oppure una delle tante tipologie di sushi: i nigiri, gli onigirazu o gli onigiri.