Una delle conserve migliori è quella dei finferli sott’olio. Chiamati anche galletti, questi sono funghi dall’aspetto e dal sapore particolarissimo.
Tra le tante varietà di funghi presenti sul territorio italiano, i fingerli, anche detti galletti, sono tra le più diffuse. La ricetta dei finferli sott’olio permette di averli a disposizione a lungo e, perché no, di passarli da un territorio all’altro sotto forma di regalo gastronomico.
In alcune zone d’Italia tra cui il Piemonte, questa varietà è anche chiamata galletto per via della forma frastagliata della parte alta, che ricorda la cresta di un gallo. Ad ogni modo, questi funghi colpiscono prima per il loro aspetto, caratterizzato da un accesso colore arancione, poi per il loro sapore intenso.
Il procedimento per realizzare questa conserva è simile a quello di altri tipi di funghi sott’olio. L’aspetto più importante è lavorare in sicurezza alimentare. Questo implica per prima cosa un’accurata pulizia della materia prima a cui segue una cottura in acqua e aceto, fondamentale per ridurre la carica batterica e a rendere il pH dell’ambiente sfavorevole per la crescita dei batteri anaerobi. Ultimo ma non certo meno importante, l’utilizzo di vasetti sterilizzati.
Come nel caso dei chiodini sott’olio, anche con i finferli sarà proprio l’olio a conservare i funghi preservandone la qualità e creando un ambiente sfavorevole alla proliferazione dei batteri come il temutissimo botulino.
Ingredienti
Per la cottura
- Finferli – 600 g
- Acqua – 500 ml
- Aceto di vino bianco – 500 ml
- Sale grosso – 1 cucchiaino
- Aglio – 1 spicchio
- Spezie ed erbe aromatiche (facoltative) – q.b.
Per i funghi sott’olio
- Olio di semi – q.b.
- Aglio – 1 spicchio
- Peperoncino (facoltativo) – q.b.
- Prezzemolo tritato – q.b.
Preparazione
Fingerli sott'olio
Dopo esservi procurati questi funghi, puliteli con l’aiuto di un coltellino. Togliete tutta la terra rimasta attaccata e passateli sotto l’acqua corrente fredda (velocemente). In questo modo, si eliminano tutti i residui di sporco.
Asciugateli subito e tagliateli in pezzi (della grandezza e dimensione che preferite). Se sono piccoli saltate questo passaggio.
Riempite una pentola con l’acqua e aggiungete l’aceto di vino bianco, il sale e lo spicchio di aglio. A piacere potete aromatizzare l’acqua anche con altre erbe aromatiche come alloro, salvia e rosmarino, o bacche come ginepro e chiodi di garofano.
Quando arriva a ebollizione, aggiungete i funghi finferli e fate cuocere per 10 minuti. Questo passaggio serve anche per togliere l’eventuale retrogusto amaro dei funghi.
Terminata la cottura, scolate i funghi con una schiumarola e allargateli su un canovaccio ad asciugare. Fate riposare in questo modo per una notte intera, in modo che siano completamente asciutti.
Il giorno seguente trasferiteli in una ciotola e conditeli con l’aglio tagliato a tocchetti, a piacere del peperoncino fresco o secco e del prezzemolo tritato. Cominciate anche ad aggiungere un po’ di olio, mescolando e massaggiando con le mani.
Trasferiteli nei vasetti di vetro sterilizzati e non appena formato uno strato di circa 2 dita versate un poco di olio. Aggiungete altri funghi e altro olio in modo da riempire il vasetto fino a un centimetro dal bordo. Questa attenzione nello stratificare è solo un ulteriore passaggio per essere certi di non lasciare bolle d’aria.
Chiudete con un tappo nuovo e riponete in dispensa per almeno 2 settimane prima di gustarli. Per una sicurezza in più, una volta chiusi i vasetti metteteli in una pentola, copriteli con due dita di acqua e portate a bollore, calcolando 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare i vasetti in pentola prima di riporli.
Vi lasciamo anche un video di una ricetta simile alla nostra. Come potete notare, anche per il condimento dei funghi la scelta degli aromi è a vostra completa discrezione.
Se una volta fatti vi state domandando se c’è qualche modo alternativo al classico contorno per gustarli, ecco qualche suggerimento. Ben sgocciolati, i finferli sott’olio sono ottimi da mettere sulla pizza, magari insieme a formaggi saporiti ed erborinati come il gorgonzola, alla salsiccia o alle patate. Allo stesso modo ben si prestano ad arricchire le bruschette di pane o per farcire sandwich e panini.
Si possono utilizzare anche per condire la pasta, per preparare il risotto con i finferli quando non sono di stagione o per arricchire le vostre insalate. Tenete poi presente che l’olio utilizzato per la conservazione è estremamente aromatico: potete utilizzarlo per condire l’insalata o per realizzare una maionese ai funghi.
Dove trovare i funghi finferli
Sebbene oggi sia possibile acquistarli al supermercato, talvolta già puliti, i finferli non sono funghi coltivati. Li potete trovare all’interno di boschi di latifoglie (come faggi e querce) sia in autunno che in primavera. Come sempre quando si parla di raccolta funghi, assicuratevi di essere a conoscenza della normativa del vostro territorio e di saper identificare con assoluta certezza cosa state raccogliendo.
Come pulire i finferli
A differenza di altre varietà più pregiate, questi funghi non sono particolarmente delicati. Per pulirli, qualora fossero eccessivamente sporchi, potete metterli in una pentola colma di acqua fredda, portare a bollore e scolarli con una schiumarola dopo 5 minuti. Se invece preferite non cuocerli, riempite una ciotola di acqua e fatevi sciogliere un cucchiaio di farina. Mettete i funghi e mescolate bene con le mani. Dopo 5 minuti scolateli con una schiumarola: noterete che sporco e farina saranno rimasti sul fondo.
Conservazione
Aspettate almeno un mese dalla preparazione dei funghi galletti sott’olio, prima di poterli aprire e consumare. Ad ogni modo, potete conservare i barattoli per massimo 6 mesi, in un luogo fresco, asciutto e buio.
