Soffice, alta e ricca di sapore, la focaccia barese con patate è una ricetta tipica pugliese. Vediamo insieme come prepararla.
Diffusa soprattutto in Puglia, la focaccia barese è un tripudio di profumi e sapori. L’impasto con patate dà alla focaccia pugliese una consistenza particolarmente soffice. La ricca copertura di pomodorini, olive e origano poi non fanno altro che celebrare questa magnifica terra.
La focaccia barese, fecàzze in dialetto locale, viene preparata in grandi teglie rotonde e poi cotta nel forno a legna. Pare essere nata ad Altamura (vi ricordate la focaccia di Altamura di cui vi parlammo tempo fa?) con lo scopo di sfruttare il calore iniziale del forno. L’impasto del pane di Altamura veniva steso all’interno delle teglie, lasciato riposare e infine condito e cotto.
La focaccia barese si distingue da quella di Altamura per via della presenza nell’impasto delle patate lesse. Ne esistono anche versioni senza patate, ma in tal caso ci discostiamo dalla ricetta originale. Per quanto riguarda il condimento, sebbene pomodorini e olive siano un classico, esiste anche la focaccia barese con le patate, la cui superficie viene ricoperta di patate tagliate a fette di mezzo centimetro, e quella bianca, condita con olio, sale grosso e rosmarino.
L’importanza del piatto nella cultura gastronomica pugliese è tale che nel 2010 è stato istituito il Consorzio Focaccia Barese con lo scopo di avviare l’iter per inserirla nel registro europeo delle Specialità Tradizionali Garantite. Pensate che nella località di Altamura, un piccolo fornaio è riuscito a far chiudere i battenti all’ennesima filiale di una nota catena di fast food che aveva appena aperto in città.
Ma questa regione quando si parla di panificazione e lievitati non scherza: panzerotti, pucce, friselle e taralli sono solo alcune delle eccellenze del territorio, tutte da provare. Ora però vediamo nel dettaglio come preparare la focaccia barese con la ricetta originale.
Ingredienti
Per la focaccia barese
- Farina 00 – 250 g
- Semola rimacinata di grano duro – 250 g
- Acqua – 300 ml
- Patate – 150 g
- Sale fino – 15 g
- Olio extravergine di oliva – 3 cucchiai
- Lievito di birra fresco – 25 g
Per la teglia
- Olio extravergine di oliva – q.b.
Per condire
- Pomodori perini – 500 g
- Olive baresi – q.b.
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Origano secco – q.b.
Preparazione
Focaccia barese
Come prima cosa lessate le patate in acqua, sbucciatele e schiacciatele. Quando le aggiungerete all’impasto dovranno essere completamente fredde o al massimo tiepide.
In una ciotola mettete le farine, la patata schiacciata e l’olio. Unite a filo l’acqua in cui avrete sciolto il lievito, mescolando prima con un cucchiaio di legno, poi impastando sulla spianatoia. In alternativa potete utilizzare una planetaria munita di gancio impastatore. L’impasto sarà piuttosto morbido, ma non dovete preoccuparvene. In ultimo aggiungete il sale.
Oliate una ciotola, trasferite l’impasto e ponete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato.
Dopo la prima lievitazione, dividete l’impasto in due parti e allargatelo in due diverse teglie, ben oliate o rivestite di carta forno, del diametro di circa 24-26 cm. Rimettete a lievitare per un’ora nel forno spento con la luce accesa.
Dopo la seconda lievitazione, rompete a metà i pomodorini posizionandovi direttamente sull’impasto in modo che il liquido di vegetazione vada ulteriormente ad arricchire la focaccia. Adagiateli sulla focaccia barese con la pelle rivolta verso l’alto, premendo un poco. Decorate con le olive, origano in abbondanza, un pizzico di sale e un giro abbondante di olio.
Infornate nel ripiano più basso a 220°C per 20 minuti. Servite calda o fredda.
Vi lasciamo anche un breve video di una ricetta simile alla nostra per guidarvi attraverso i passaggi.
Come accennato, potete variare la farcitura della focaccia in base ai vostri gusti. Le più classiche sono la bianca, con olio, sale e rosmarino, e quella con le patate. Il nostro consiglio in questo caso è di aggiungerle dopo averle tagliate a fette di mezzo centimetro e lessate una decina di minuti. Via libera però anche ad altri ingredienti come verdure grigliate, cipolle e tutto ciò che la fantasia vi suggerisce.
Conservazione
La focaccia barese si mantiene per 2-3 giorni avvolta nella carta argentata. Potete riscaldarla in forno o in friggitrice ad aria oppure gustarla a temperatura ambiente.
