I cudduruni tipici della cucina siciliana sono una sorta di focaccia di grano duro ripiena in modi diversi.
Tra i lievitati della cucina siciliana ce n’è uno poco conosciuto ma che merita assolutamente di essere provato. Stiamo parlando dei cudduruni. Il loro impasto è composto di sola semola rimacinata di grano duro nel pieno rispetto della tradizione che, un tempo, li vedeva preparati con gli avanzi della pasta del pane.
La forma tradizionalmente dovrebbe essere a mezzaluna in modo che il ripieno stia bene all’interno. Al medesimo scopo concorre la particolare chiusura a cordoncino. Va da sé però che nel tempo la ricetta ha subito diverse rivisitazioni sia nella forma – oggi si trovano anche rotondi – che nel ripieno.
Ed è proprio con il ripieno che ci siamo imbattuti in un vero e proprio mondo. Potremmo dirvi che varia in base alle zone ma non è proprio così. Ogni famiglia ha la sua ricetta che tende a personalizzare in base ai gusti e agli ingredienti di stagione. Noi vi proponiamo quello che ci ha più conquistato a base di cipolle, come nei cudduruni di Lentini, ma vi lasceremo comunque le indicazioni anche per le altre varianti.
Ci sono altri prodotti da forno siciliani che meritano di essere provati. Tra tutte le scacce ragusane, ma non dimentichiamo anche lo sfincione e il pizzolo, il più semplice dei tre ma non per questo meno gustoso.
Ingredienti
Per l’impasto
- Semola rimacinata di grano duro – 500 g
- Acqua – 270 g
- Sale – 12 g
- Olio extravergine di oliva – 25 g
- Lievito di birra secco – 7 g
- Zucchero – 1 cucchiaino
Per il ripieno
- Cipolle – 1 kg
- Olive nere – 50 g
- Formaggio siciliano (Tuma o primo sale o provola) – 400 g
- Formaggio grattugiato – 40 g
- Passata di pomodoro – 4 cucchiai
- Olio extravergine di oliva – 3 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Cudduruni siciliani
Per prima cosa dedicatevi all’impasto. Versate la farina in una ciotola, unite il lievito, lo zucchero e l’acqua poca per volta, mescolando con un cucchiaio. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza aggiungete olio e sale. Trasferite il tutto sulla spianatoia e finite di impastare in modo da ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Pulite la ciotola, oliatela e mettete il panetto all’interno. Coprite con un piatto e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Potrebbero volerci 2-3 ore.
Nel frattempo occupatevi del ripieno. Sbucciate le cipolle, affettatele finemente e mettetele in una padella insieme all’olio e a una presa generosa di sale. Fatele rosolare senza che si scuriscano per un paio di minuti, poi abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate stufare fino a che non saranno tenerissime.
Una volta lievitato, trasferite l’impasto sulla spianatoia e stendetelo con il mattarello a formare un disco di 1 cm di spessore. Potete anche dividere l’impasto in due e preparare due cudduruni (magari con due ripieni diversi, ma in questo caso dimezzate le dosi delle cipolle).
Allargate solo su metà dell’impasto le cipolle quindi distribuite il formaggio tagliato a dadini, quello grattugiato, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro (potete aggiungerla direttamente alle cipolle) e le olive. Insaporite con il pepe e chiudete a mezzaluna.
Sigillate bene il bordo con una chiusura a cordoncino che si ottiene ripiegando via via un pezzettino di bordo e sovrapponendo il successivo. Se non avete molta manualità sigillatelo semplicemente premendo con i rebbi di una forchetta.
Cuocete in forno a 220°C per 20 minuti posizionando la teglia proprio alla base del forno, quindi spostatela a metà e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Vi consigliamo di lasciarlo intiepidire prima di gustarlo.
Ecco un breve video di una ricetta simile alla nostra molto utile soprattutto per capire come chiudere il vostro impasto.
Cudduruni: i ripieni
Il ripieno che vi abbiamo proposto è il più semplice e “povero”. Volendo è possibile arricchirlo con della salsiccia sbriciolata con le mani, aggiunta a crudo direttamente nella fase di farcitura subito dopo le cipolle. Ne basteranno 400 g.
I cudduruni cipolle e patate si preparano in maniera simile alla ricetta che vi abbiamo proposto. La differenza sta per l’appunto nell’aggiunta delle patate. Dal momento che vanno inserite a crudo nel ripieno è importante tagliarle a fettine sottilissime (2 mm) con una mandolina, oppure a dadini di massimo mezzo centimetro. Anche in questo caso aggiungetele nel ripieno dopo le cipolle distribuendole in maniera uniforme. Ve ne serviranno 2 di medie dimensioni. Spesso questa variante del ripieno prevede anche delle acciughe (circa 4), aggiunte spezzettate qui e là . Non dimenticate formaggi e olive!
Un’altra versione diffusissima è quella con i broccoli. In questo caso dovrete dapprima stufare le cipolle (metà di quelle indicate) quindi aggiungere una testa di broccolo precedentemente sbollentata in acqua salata. Una volta amalgamato il tutto, si utilizza il composto come ripieno senza dimenticare i formaggi, le olive e le acciughe.
Conservazione
Questi deliziosi calzoni siciliani si mantengono per un paio di giorni avvolti nella carta stagnola. Consigliamo di intiepidirli prima di portarli in tavola.
