Melanzane sott’olio a crudo

Di tutte le conserve estive, le melanzane sott’olio a crudo sono una delle più apprezzate. Ecco la nostra ricetta per prepararle.

L’estate porta con sé frutta e ortaggi di alta qualità e il desiderio di preservarne il sapore anche per l’inverno è molto forte. Tra le verdure più conservate in assoluto ci sono le melanzane ed è per questo motivo che vogliamo condividere con voi una conserva che le vede protagoniste: le melanzane sott’olio a crudo.

Esistono diverse varianti di questo piatto e state tranquilli che alla fine della lettura di questo articolo le conoscerete tutte. Il procedimento che abbiamo seguito noi come ricetta base, per realizzare le melanzane sott’olio fatte in casa a crudo è un po’ lungo e richiede almeno 12 ore di attesa tra il primo passaggio e l’ultimo. Il risultato però sarà davvero incredibile e con un minimo di organizzazione potrete prepararle tutte in una volta e poi riporle in dispensa.

Come fare le melanzane sott’olio a crudo

1. Per prima cosa lavate bene le melanzane e privatele delle estremità.
2. Una alla volta, per evitare che anneriscano, sbucciatele con un pela patate.
3. Tagliatele poi a fette di un centimetro di spessore quindi a bastoncini sempre di un centimetro e mano a mano che sono pronte adagiatele in un contenitore di vetro: potete utilizzare un vaso per conserve da almeno 4 l oppure una ciotola.
4. Formate un primo strato di melanzane di circa 5 cm, salate e pressate bene con le mani in modo da compattarle. Noterete che comincerà a fuoriuscire del liquido di vegetazione.
5. Aggiungete un po’ di aceto e proseguite con gli strati unendo sale e aceto fino a terminarle.
6. Coprite con un piatto grande poco meno del diametro del contenitore e adagiatevi sopra un peso (una pentola colma d’acqua oppure una bottiglia sempre piena di acqua).
7. Lasciare riposare per almeno 12 ore, noi consigliamo 24 ore.
8. Dopo questa fase scolate le melanzane e strizzatele per bene con le mani oppure aiutandovi con uno schiacciapatate e lasciate che si asciughino.
9. Tritate aglio, peperoncino e menta e metteteli in una ciotola. Non è obbligatorio utilizzare la menta, naturalmente, potete optare anche per dell’origano o prezzemolo a vostro piacimento.
10. Trasferite anche le melanzane nella ciotola e mescolate dividendole bene in caso fossero tutte pressate tra loro.
11. Condite poi con abbondante olio e mescolate in modo da distribuire tutti i sapori.
12. Trasferite le melanzane nei vasetti sterilizzati, pressando bene con le mani.
13. Coprite con olio (vanno bene sia quello di semi che extravergine di oliva) lasciando un centimetro dal bordo.
14. Appoggiate i tappi senza chiudere e lasciate riposare per 12 ore.
15. Trascorso questo lasso di tempo rabboccate eventualmente l’olio, chiudete con il tappo e trasferite i vasetti in dispensa. Le vostre melanzane sono pronte per essere gustate dopo circa un mese.

Per creare il sottovuoto potete chiudere bene i vasetti e farli bollire per 5-10 minuti in un pentolone con un canovaccio all’interno, in modo che non sbattano tra loro. Poi scolateli e lasciateli raffreddare capovolti in modo che si crei perfettamente il sottovuoto.

Ed ecco una videoricetta molto simile alla nostra preparazione:

La preparazione della ricetta delle melanzane sott’olio a crudo è un po’ lunga e potete anche optare per le melanzane sott’olio: più veloci da fare e comunque perfette da servire come antipasto!

Conservazione

Le melanzane sott’olio senza cottura si conservano in dispensa per circa un anno. Ricordatevi di apporre sempre un’etichetta che indichi il contenuto e la data di preparazione. Una volta aperte, meglio sei almeno dopo 1-2 settimane dalla preparazione, si conservano invece in frigorifero per una settimana.

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Differenza tra le melanzane sott’olio alla calabrese, pugliese, napoletana e siciliana

Noi vi abbiamo spiegato come preparare la ricetta base, tuttavia di regione in regione questa preparazione subisce delle piccole modifiche legate per lo più alla tradizione. Tra queste ricette regionali non possiamo non citare le versioni calabresi, pugliesi, siciliana e napoletane. A vedersi sembrerebbero tutte uguali, ma in realtà si differenziano per passaggi ben specifici.

• Ad esempio la versione napoletana prevede la bollitura dei filetti di melanzane in acqua e aceto (pochi minuti) dopo il periodo di riposo degli stessi che di solito dura circa 12 ore.
• Per quanto riguarda quelle calabresi, invece, la ricetta è a crudo. Le famiglie solitamente prima fanno spurgare le melanzane in una ciotola con del sale per 24 ore, poi ripetono un periodo di riposo altrettanto lungo mettendo i filetti in una ciotola e coperti con l’aceto (sempre aggiungendo un peso alla fine). Una variante diffusa, poi, prevede anche una leggera bollitura in acqua e aceto come per le napoletane.
• Anche le melanzane sott’olio alla pugliese si preparano a crudo, ma basteranno 24 ore per spurgarle, senza fare un secondo riposo e pressa nell’aceto.
• In ultimo abbiamo le melanzane sott’olio alla siciliana. Anche per questa versione non serve cottura, tuttavia il tempo per spurgarle si accorcia a circa 8 ore. Passato questo tempo dovete sempre strizzarle bene, ma poi anche tamponarle con della carta da cucina. Terminiamo le differenze nella realizzazione dei vasetti: riempiteli con le melanzane e gli aromi e un dito di aceto di vino bianco. Dopo aver lasciato riposare per qualche ora terminate con l’olio e chiudete i barattoli