Ingredienti:
• 320 g di pasta corta
• 200 g di fagioli borlotti
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 3 cucchiai di passata di pomodoro
• 80 g di guanciale
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• olio extravergine di oliva q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.
difficoltà: facile
persone: 4
preparazione: 30 min
cottura: 30 min

Tutto sulla pasta e fagioli: ricetta classica, varianti e preparazioni differenti di uno dei piatti più famosi della tradizione italiana.

Siamo di fronte a un piatto amatissimo della tradizione culinaria italiana: signore e signori, ecco a voi la pasta e fagioli, una ricetta di cui ancora oggi non si conosce con esattezza l’origine e che viene preparata in tutta la Regione, dal Piemonte sino alla Campania, utilizzando tipi di pasta diversi e legumi differenti a seconda della zona.

Le sue origini, come abbiamo detto, sono avvolte dal mistero: sicuramente è un piatto antico, già citato da Orazio nel 65 a.c. quando parla di una zuppa lucana non troppo distante da quella che oggi conosciamo tutti. Ma se ai tempi venivano usati i ceci, per la comparsa dei veri protagonisti dobbiamo attendere il 1500, quando grazie ai conquistadores spagnoli e ai navigatori portoghesi i fagioli sbarcano nel Vecchio Continente, e ovviamente, anche in Italia.

Cominceranno così a essere coltivati e utilizzati in tante ricette diverse, fra cui la pasta e fagioli, che viene preparata in diverse zone utilizzando perlopiù fagioli borlotti o cannellini. Ma ora basta teoria, e passiamo finalmente alla pratica: vediamo per cominciare tutti i consigli per preparare questo piatto, e in seguito le sue più diffuse varianti!

Come fare una pasta e fagioli perfetta: i consigli

Dal brodo alla scelta degli ingredienti, esistono tanti piccoli segreti e suggerimenti per preparare questo piatto a regola d’arte e senza errori. Ecco alcune indicazioni utili!

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I fagioli: la scelta dei legumi è senza dubbio fondamentale, ma quali fagioli usare nella preparazione della pasta e fagioli? Le due varietà più comuni sono i borlotti e i cannellini, e se li usate secchi ricordate di metterli in ammollo la sera prima, sciacquandoli poi il mattino seguente.

Il tipo di pasta: qui in ogni zona si cambia formato. Una pasta molto usata sono i ditalini, che si sposano alla perfezione con questa ricetta e con la consistenza brodosa del piatto, ma se volete andranno bene anche paccheri, per un piatto più asciutto, o la pasta ammischiata, un rituale tipico del Sud quando si utilizzavano tutti gli avanzi dei vari pacchetti e si dava vita ad un unico piatto.

Il brodo: è l’anima della ricetta, e proprio come per i risotti, anche qui un brodo fatto in casa può fare la differenza. Utilizzate cipolla, carota, sedano, un paio di cucchiaini di salsa di pomodoro o di concentrato, ma anche patate, croste di formaggio o altre verdure. Tutti ha la sua ricetta segreta per un perfetto brodo… e voi?

Il grasso: se volete insaporire il piatto, questa preparazione si presta perfettamente ad accogliere diversi tipi di grasso animale. Guanciale, pancetta, lardo, salsiccia… scegliete quello che più amate e mettetelo a rosolare nel soffritto. Ovviamente potete anche mantenere una versione vegetale senza alcun tipo di proteina aggiuntiva.

Ora vediamo come cucinare pasta e fagioli in tutte le sue varianti!

Pasta e fagioli freschi

Pasta e fagioli
Pasta e fagioli

Cominciamo a spadellare e vediamo la classica e tradizionalissima ricetta della pasta e fagioli! Noi abbiamo scelto di usare un soffritto all’italiana con aggiunta di guanciale, aromatizzare il tutto con rosmarino e alloro e inserire anche un po’ di passata di pomodoro, che da un pizzico di acidità alla ricetta.

Dopo aver fatto il soffritto, si va con i fagioli, poi il brodo e infine viene calata la pasta. Il risultato è qualcosa di davvero sensazionale: provare per credere!

Ingredienti per la pasta e fagioli

  • 320 g di pasta corta
  • 200 g di fagioli borlotti
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 80 g di guanciale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pepe q.b.
  • sale q.b.

Pasta e fagioli in scatola

Pasta e fagioli
Pasta e fagioli

Se siete in cerca di una pasta e fagioli veloce, allora questa è la versione che fa al caso vostro. Gli ingredienti sono praticamente gli stessi della ricetta originale, e anche la preparazione è identica. L’unica differenza è che i fagioli non sono freschi, e sono precotti.

Questo fa sì che non si debbano mettere in ammollo la sera prima, processo obbligato per quelli secchi, e la cottura sarà sicuramente più veloce. In mezzoretta circa dovreste aver fatto tutto. Mica male, vero?

Ingredienti per la pasta con fagioli in scatola

  • 320 g di pasta ammischiata
  • 200 g di fagioli borlotti in scatola
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 80 g di guanciale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pepe q.b.
  • sale q.b.

Pasta fagioli e cozze

Pasta fagioli e cozze
Pasta fagioli e cozze

Se il piatto classico ha un’origine indefinita, qui non abbiamo dubbi: siamo a Napoli, dove il fagiolo incontra una delle perle del mare, le cozze! In questa particolare ricetta è meglio utilizzare i cannellini, il cui gusto più delicato si sposa alla perfezione con la sapidità delle cozze.

Ma quali sono i segreti della preparazione? Le cozze vanno aperte in una pentola con il coperchio, e l’acqua risultante dall’operazione non andrà buttata, ma filtrata e tenuta da parte. Per i fagioli solito discorso: se sono secchi dovrete ammollarli almeno 12 ore.

Una volta finite le preparazioni base, fate un soffritto in una pentola, poi inserite i fagioli e il liquido delle cozze. La pasta potete cuocerla insieme al resto degli ingredienti o parte, e una volta cotta aggiungete le cozze e mantecate con olio e prezzemolo. Ah, e non dimenticate l’aglio e il peperoncino, altrimenti che pasta fagioli e cozze sarebbe?

Ingredienti per la pasta fagioli e cozze

  • 200 g di ditalini
  • 500 g di fagioli
  • 700 g di cozze
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo q.b.
  • peperoncino q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Pasta tonno e fagioli

Pasta fagioli e tonno
Pasta fagioli e tonno

La pasta fagioli e tonno sicuramente è distante dalle ricette che abbiamo appena visto, tuttavia gli ingredienti principali sono gli stessi, sebbene il tutto sia rivisitato in chiave più semplice.

Nessun brodo o cottura lenta, in questo caso. Qui bisogna preparare un sugo con fagioli, tonno, cipolla o scalogno, e insaporirlo a piacere. Noi abbiamo usato capperi, peperoncino e origano, ma andranno benissimo anche acciughe, olive, prezzemolo o pomodoro.

Un sugo veloce e molto semplice, ma ideale per chi ha poco tempo e non vuole rinunciare all’abbinamento dei fagioli con la pasta. Da provare!

Ingredienti per la pasta fagioli e tonno

  • 360 g di pasta
  • 250 g di fagioli cannellini
  • 1 scalogno
  • 200 g di tonno sott’olio
  • olio di oliva q.b.
  • capperi q.b.
  • sale q.b.
  • 1 peperoncino
  • origano q.b.

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ultimo aggiornamento: 09-09-2020


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