Polenta e osei salata è un gustoso piatto tradizionale veneto, ideale per ogni occasione e molto facile da preparare.
Con polenta e osei si intendono ben due piatti della tradizione italiana, diffusi in due varianti totalmente differenti. La prima è la polenta e osei dolce, tipica della città di Bergamo e consiste in una polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle decorata con degli uccellini di cioccolata. La seconda è una versione salata tipica veneta ma diffusa anche in provincia di Brescia.
Oggi prepareremo la polenta e osei salata, una ricetta veneta che abbina alla polenta tradizionale degli spiedini di uccellini, solitamente quaglie, allodole, fringuelli o tordi, cotti con salvia e con fette di lardo o di pancetta. Questa ricetta è una delle più antiche preparazioni del Nord Italia e può essere servita sia come piatto unico che come secondo.
Pare essere nata attorno al 1800 quando le mogli dei contadini si trovarono a dover cucinare il bottino di una caccia magra, ossia povera di selvaggina di grandi dimensioni. Il piatto però con il passare del tempo e con il cambio non solo della mentalità delle persone ma anche delle esigenze, ha subìto diverse critiche. In particolare, l’utilizzo di piccoli uccelli è considerato deontologicamente scorretto al punto da essere convertito in reato nel 2014.
In base a questo potete tranquillamente optare per altre tipologie di carne, come ad esempio delle quaglie. Una volta pulite, alternatele sugli spiedini (o adagiatele semplicemente in padella) con lardo e salvia e portatele a cottura. Oltre alla classica polenta (preparata con una farina a grana grossa), potete abbinare la cacciagione anche alla polenta bianca, dal sapore più delicato, o alla polenta concia, ricca di burro e formaggio e più adatta per portare in tavola un piatto unico.
Ingredienti
Per la polenta
- Farina di mais bramata – 500 g
- Acqua – 2 l
- Sale grosso – 2 cucchiaini
Per la carne
- Uccellini (quaglie) – 8
- Salvia fresca – q.b.
- Lardo (o pancetta) – 8 fette
- Burro – 50 g
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Polenta e osei
Per cominciare, fate scaldare in una pentola circa 2 litri di acqua e una volta che sarà arrivata a ebollizione aggiungete il sale grosso e versatevi la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta da cucina per evitare che si formino grumi.
Continuate a mescolare per uno o due minuti quindi, non appena riprende il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 45-50 minuti, mescolando spesso.
Se utilizzate la polenta istantanea seguite le indicazioni riportate sulla confezione e regolatevi con le tempistiche della carne.
Occupatevi della pulizia degli uccellini. Rimuovete le piume e avvicinateli a una fiamma per bruciare tutta la peluria esterna, eliminate le zampe, gli occhi e i becchi e poi sciacquate sotto acqua corrente.
Preparate gli spiedini, alternando la selvaggina con una fetta di lardo e una foglia di salvia. Nel caso delle quaglie potete bardarle con fette di lardo o pancetta e legarle singolarmente con dello spago da cucina.
Fate sciogliere del burro in una padella, quindi cuocete gli spiedini per circa 20 minuti. Se dovessero asciugare troppo unite altro burro. Aggiustate di sale e pepe circa a metà cottura.
Versate la polenta su un tagliere e distribuitevi sopra gli uccellini con il loro fondo di cottura.
Vi lasciamo anche un video di una ricetta simile alla nostra realizzata per l’appunto con le quaglie.
Consigli
Come accennato nel testo, il lardo può essere sostituito dalla pancetta sia tagliata a dadini e messa nel fondo di cottura, che a fette e utilizzata per bardare la carne. In questo modo avrete un piatto più morbido e saporito. Per attenuare l’odore di selvaggina invece è possibile aggiungere al fondo di cottura delle bacche di ginepro e un paio di foglie di alloro.
Se avete della polenta avanzata dal giorno prima, potete comunque realizzare questo piatto. I veneti sono soliti preparare la polenta brustolà servendola con gli osei: vi basterà tagliare a fette la polenta fredda, abbrustolirla direttamente sulla griglia e servirla con la carne e il suo sugo.
Conservazione
La polenta e osei è un piatto che potete conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
