Ecco a voi riso patate e cozze, la ricetta originale tipica pugliese perfetta per portare in tavola un delizioso piatto unico.
Un bel piatto fumante di riso patate e cozze alla barese vi porterà sul lungomare del capoluogo pugliese e tra le viuzze della città vecchia, con il suo carico di odori straordinari. Questo piatto unico dal gusto inconfondibile, viene chiamato nella tradizione tiella barese o, in dialetto locale ris patan e cozz, e consta di tre ingredienti principali, tutto sommato semplicissimi: il riso, le patate e delle saporite cozze.
A far la differenza tra una preparazione è l’altra ci sono solo le sapienti mani delle massaie: se preparato con sapienza (e pazienza), la tiella barese vi stupirà . L’importante, per la buona riuscita del riso patate e cozze, è scegliere ingredienti di qualità e prestare attenzione alle cotture, affinché le patate siano morbide e il riso cotto al punto giusto.
Forse meno conosciuto rispetto alle orecchiette con le cime di rapa, questo piatto, insieme alle cozze alla tarantina, alle bombette e a fave e cicoria, è il protagonista delle tavole della Domenica. L’ideale sarebbe cucinarlo, proprio come vuole la tradizione, in un tegame di terracotta, chiamata tiedd. Aiuterà a distribuire il calore in maniera uniforme permettendo al riso di cuocere alla perfezione.
Vediamo subito come preparare questo meraviglioso piatto unico: ecco la ricetta di riso patate e cozze alla pugliese e tutti i segreti della nonna per ottenere un sapore perfetto, sapido al punto giusto (l’aspetto più difficile da gestire in una ricetta di questo tipo).
Ingredienti
Per la tiella riso, patate e cozze
- Cozze – 1 kg
- Patate – 600 g
- Riso (Arborio o Roma) – 250 g
- Pomodorini ciliegini – 250 g
- Pecorino grattugiato – 100 g
- Cipolla bianca – 1
- Aglio – 1 spicchio
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Riso, patate e cozze
Cominciate a pulire le cozze rimuovendo eventuali incrostazioni presenti sul guscio e il bisso. Sciacquatele poi sotto acqua corrente. Prendetele una a una con le mani e praticate una pressione sui due gusci, quasi a volerle far slittare una sull’altra. Inserite il coltellino nella fessura che si forma e girate tutto attorno in modo da aprirle. Spostate il mollusco su un unico guscio e tenete da parte. Questa operazione va svolta su una ciotola in modo da conservare tutto il liquido che fuoriesce, indispensabile in cottura.
Per rendere la preparazione più semplice, il nostro consiglio è di preparare prima tutti gli ingredienti che vi occorrono. Sbucciate la cipolla e tritatela al coltello. Tagliate in quattro o a metà i pomodorini, a seconda della dimensione, e uniteli alla cipolla. Condite con un giro di olio. Sbucciate anche le patate e riducetele a fettine di mezzo centimetro di spessore. Mano a mano mettetele in una ciotola colma di acqua così che perdano l’amido in eccesso. Tritate aglio e prezzemolo e mescolateli al pecorino.
Ungete di olio una pirofila adatta alla cottura in forno, meglio se di terracotta, e distribuite sul fondo circa un terzo di pomodori e cipolle. Ricoprite il tutto con delle fettine di patate, aggiustate di sale e pepe quindi adagiate le cozze, una di fianco all’altra.
Coprite con il riso, facendo in modo che finisca bene all’interno dei gusci e distribuite circa metà del formaggio grattugiato insaporito con aglio e prezzemolo. Unite metà dell’insalata di pomodorini e cipolle, coprite con un altro strato di patate insaporite con sale e pepe, i pomodorini e il formaggio rimasti.
Versate il liquido delle cozze ben filtrato lungo i bordi della tiella quindi aggiungete tanta acqua quanta ne occorre ad arrivare a livello dell’ultimo strato di patate. Irrorate con un giro abbondante di olio e cuocete in forno a 200°C per 45-60 minuti o fino a che il liquido non si sarà assorbito. Lasciatela raffreddare per 2 ore prima di servirla.
Sebbene la preparazione non nasconda grandi difficoltà , ecco un breve video che vi aiuterà nell’esecuzione degli strati.
Quale riso si usa per riso, patate e cozze?
Protagonista del piatto, insieme alle cozze, è il riso. Per ottenere il giusto grado di cottura, oltre a seguire con attenzione le nostre indicazioni, è importante scegliere la tipologia di riso giusta. Il nostro consiglio è di optare per il riso Roma, l’Arborio o quello per insalate. In tutti i casi, difficilmente rimarrà poco cotto.
Tiella barese: storia del piatto
C’è chi la chiama riso, patate e cozze e chi patate, riso e cozze o pataterisoeccozze se ha conosciuto il piatto attraverso la serie televisiva Love Bugs. C’è da dire che l’ordine degli elementi non è così importante e nessuno vi guarderà male se li citerete in un ordine piuttosto che in un altro, visto che la vera difficoltà è tutta nella preparazione.
Ma qual è l’origine della tiella? Il nome tiella deriva dal tegame di terracotta o altri materiali utilizzato per la cottura, un po’ come altri piatti tipici del bacino del Mediterraneo, vedi il tajine e la paella. Anzi, alcuni ne hanno ricondotto l’origine proprio a questa ricetta spagnola.
Eppure riso, patate e cozze ha una sua storia. Pare essere nato nell’entroterra della regione come riso, patate e verdure, quelle di stagione. Veniva preparato dalle mogli dei contadini sfruttando il calore del forno spento e lasciandolo cucinare tutta la notte. Arrivato sulla costa, il piatto si è arricchito delle cozze mantenendo, in alcune versioni, anche le zucchine.
Già perché le zucchine sono un’eterna diatriba: c’è chi le mette a fette sostenendo che la ricetta originale le preveda e chi invece, come noi, non le mette. Rimandiamo a voi la scelta. In tutti i casi, l’utilizzo di questo ortaggio è utile per mantenere il riso più umido.
Sebbene sia il piatto più famoso di Bari Vecchia, riso, patate e cozze è difficile da trovare nei menù dei ristoranti. I motivi sono diversi: da un lato c’è la lunga preparazione, dall’altro il timore dei ristoratori di subire il confronto con la ricetta di mammà .
Conservazione
Come molti piatti di questo tipo, anche la tiella guadagna in sapore se saprete attendere. Che si tratti di un paio di ore, il minimo consigliato, o un paio di giorni, con il passare del tempo diventa sempre più buona.
