Ingredienti:
• 1 filetto di salmone intero
• 1 kg di sale grosso
• 1 kg di zucchero
• trucioli di quercia q.b. per affumicare
difficoltà: facile
persone: 8
preparazione: 30 min
cottura: 180 min

Il salmone affumicato è un ingrediente a dir poco strepitoso. Ecco come si fa in casa, qualche idea per servirlo e le sue caratteristiche.

Il salmone affumicato costituisce uno degli ingredienti più apprezzati sulle nostre tavole, soprattutto nelle grandi occasioni. Ha origini molto antiche e, come è facile intuire, il processo di affumicatura era una scelta obbligata per preservare il pesce più a lungo. Ma chi furono i primi a prepararlo? Si può preparare il salmone affumicato fatto in casa? Stiamo per scoprire questo e molto altro.

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salmone affumicato
salmone affumicato

Salmone affumicato: storia e origine

Originariamente, affumicare il salmone aveva come unico scopo quello di prolungarne il periodo di conservazione. Se ne trova traccia per la prima volta in Nord America ma se dovessimo indicare la popolazione che più di tutte aveva messo al centro della propria vita questo prodotto allora dobbiamo arrivare ai Celti. Per loro il salmone era un animale sacro, portatore di un sapere antico, e amavano essiccarne le carni al fuoco, poco prima che giungesse l’inverno.

In seguito all’invasione dei Romani, il salmone entrò anche nella dieta dell’Europa Meridionale. Fu in questa occasione anche che ne venne coniato il nome, salmo salar: salmo infatti era il nome datogli dai romani, mentre salar era come lo chiamavano i celti.

Da questo momento in poi la tecnica di affumicare il salmone si diffuse in tutta Europa arrivando fino in Russia dove in breve tempo conquistò il favore dello Zar. Non è un caso quindi che questo ingrediente sia onnipresente nelle loro ricette.

Caratteristiche del salmone affumicato

Oggi, il salmone affumicato si ottiene da due specie differenti: il salmo salar di cui abbiamo appena parlato e altre specie della famiglia Oncorhyncus. I primi solitamente sono salmoni allevati, mentre i secondi vengono pescati in acque libere. Come è facile intuire tra i due prodotti corrono sostanziali differenze che vanno inevitabilmente a riflettersi sul prezzo oltre che sulla qualità.

Il salmone affumicato infatti costa da 20 a 100 euro al chilo e per capire la differenza tra i vari prodotti, come sempre, è fondamentale leggere l’etichetta. Su questa infatti viene riportata la specie di appartenenza, se è stato allevato o pescato (e, in questo caso, come), il luogo di pesca e quello di lavorazione. Il risultato è un prodotto oramai presente sulle tavole di tutto il mondo e dalle caratteristiche nutrizionali non comuni, che tuttavia devono essere ben ponderate anche per sapere quanto assumerne settimanalmente.

Segue infatti, nella confezione del pesce confezionato, il profilo nutrizionale. In tutti i casi avremo un significativo apporto proteico e un elevato contenuto di acidi grassi Omega 3, utili per contrastare l’invecchiamento cellulare. Ottimo anche il contenuto di microelementi come fosforo, calcio e ferro.

Per quanto riguarda le calorie del salmone affumicato, non c’è da allarmarsi. È vero che si tratta di un prodotto grasso, ma sono quei grassi benefici per l’organismo, quindi le circa 150 kcal per 100 grammi di prodotto possono essere assunte senza troppi sensi di colpa.

Come fare il salmone affumicato
Come fare il salmone affumicato

Come si fa il salmone affumicato fatto in casa

  1. Per prima cosa sfilettate il salmone in modo da ottenere due filetti. Puliteli per bene rimuovendo eventuali parti grasse e tutte le spine, aiutandovi con una pinzetta da cucina.
  2. Congelate poi i filetti per 72 ore così da scongiurare qualsiasi rischio di intossicazione alimentare da Anisakis.
  3. Fate scongelare il filetti di salmone in frigorifero prima di procedere con la ricetta.
  4. In una teglia mescolate lo zucchero con il sale grosso. Lasciatene metà sul fondo, adagiate i filetti di salmone, e coprite con il restante.
  5. Coprite bene e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.
  6. Sciacquate poi per bene i filetti e asciugateli con della carta da cucina.
  7. A questo punto inizia la fase dell’affumicatura. Procuratevi dei trucioli di quercia e scaldateli in padella fino a quando non rilasceranno altra umidità e il fumo comincerà a essere scuro.
  8. Coprite la pentola con un foglio di carta stagnola, bucherellatela in modo da permettere al fumo di fuoriuscire e adagiatela alla base del forno.
  9. Adagiate poi i filetti di salmone sulla griglia del forno, posizionatela circa a metà dello stesso e chiudete.
  10. Lasciate affumicare per un’ora quindi ripetete l’operazione per altre 2 volte, scaldando dei nuovi trucioli e mettendoli nel forno.
  11. Il vostro salmone affumicato fatto in casa è pronto.

Noi vi abbiamo illustrato la cosiddetta affumicatura a freddo, dove il salmone non viene cotto ma solo, in un certo senso, aromatizzato con il legno scelto. Si tratta di qualcosa di molto diverso dalle prime rudimentali tecniche in cui il salmone si seccava completamente e, per essere consumato, aveva bisogno di essere reidratato.

Come servire il salmone affumicato

Non siamo certo noi a dovervi dire quanto è buono il salmone affumicato, anche da solo. Siamo certi infatti che in più di un’occasione, durante la preparazione di qualche ricetta, ne avete rubato un pezzetto, assaporandone tutto l’intenso aroma. Però c’è anche da dire che sono moltissime le ricette con il salmone affumicato che si possono preparare.

La più semplice nonché quella più gettonata è la pasta al salmone affumicato preparata insaporendo il salmone a fettine con lo scalogno e aggiungendo poi panna da cucina. Per completare è sufficiente un poco di pepe e del prezzemolo tritato fresco. Semplice vero? Se però non amate la panna allora vi conviene optare per la pasta al salmone senza panna, ugualmente sfiziosa.

Rimanendo in tema di primi piatti sfiziosi, come non citare le lasagne al salmone affumicato, perfette per tutte le occasioni, da quelle in famiglia a quelle più formali. Come antipasto veloce invece, lasciatevi tentare dalla mousse al salmone affumicato: nessuno, ma proprio nessuno, potrà resisterle.

Una ricetta molto più semplice, perfetta per assaporare appieno l’aroma di affumicatura, consiste nel preparare un carpaccio di salmone affumicato, tagliandolo a fettine sottili e condendolo giusto con un giro di olio a crudo.

Conservazione

Naturalmente essendo dei filetti di salmone freschi dovete calcolare che non saranno buoni per più di 2 giorni (dopo l’affumicatura) vi consigliamo, quindi, di congelarne una parte se non pensate di utilizzarla a breve, oppure regalarla a parenti e vicini vantandovi di aver affumicato in casa il pesce tutto da soli.

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ultimo aggiornamento: 23-10-2021


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