Scopriamo tutti i passaggi per preparare questo sontuoso piatto protagonista delle tavole del Gattopardo: il timballo di maccheroni.
Oggi vi portiamo alla scoperta di un piatto tipico siciliano salito alla ribalta grazie alla serie televisiva omonima: il timballo del Gattopardo. Tipico della cucina siciliana, un tempo era emblema di abbondanza e imbandiva le tavole di feste e banchetti. Simbolo di una nobiltà che, come racconta il libro prima e la serie dopo, è destinata a sparire in seguito all’unificazione d’Italia, è anche noto come timballo di maccheroni o timballo del monsù, storpiatura del francese monsieur con cui si indicava il cuoco professionista.
Il piatto viene descritto da Tomasi di Lampedusa nel libro il Gattopardo come: “L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”
In sostanza il piatto è composto da un involucro di pasta frolla o brisèe riempito di pasta condita con un sugo a base di carne, piselli e uova sode. A tenere insieme tutto c’era una sorta di besciamella leggermente dolce aromatizzata alla cannella, talvolta chiamata crema pasticcera per via della presenza dei tuorli. Se non amate la piega dolce che prende il piatto, complice l’utilizzo dello zucchero anche nella frolla, meglio optare per una besciamella classica. La preparazione, come è facile intuire, richiede un minimo di tempo ma vi possiamo garantire che, una volta portata in tavola, farete un figurone.
Ma la tradizione culinaria italiana è costellata di piatti simili. Come non citare il pasticcio ferrarese dove la pasta, sontuosamente condita, è racchiusa in uno scrigno di pasta frolla, o lo scrigno di Venere, un timballo di tortellini in crosta di pasta brisée. Se invece desiderate continuare la vostra full-immersion nella cucina siciliana, allora preparate un ricco banchetto come quello del Principe di Salina con cannoli siciliani, cassata e pasticciotti.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- Farina 00 – 400 g
- Zucchero semolato – 150 g
- Burro (o strutto) – 150 g
- Uova – 2
- Sale fino – 1 pizzico
- Cannella in polvere – 1 cucchiaino
Per la crema pasticcera
- Zucchero semolato – 3 cucchiai
- Farina 00 – 50 g
- Tuorli – 3
- Cannella – 1 pizzico
- Sale fino – 1 pizzico
- Latte intero – 500 ml
Per il sugo
- Raga di manzo – 400 g
- Pollo lesso – 250 g
- Funghi (vanno bene anche champignon) – 100 g
- Fegatini di pollo – 100 g
- Prosciutto cotto – 100 g
- Salsiccia – 100 g
- Piselli – 100 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Per le polpette
- Pollo lessato – 250 g
- Uova – 1
- Parmigiano grattugiato – 100 g
- Sale fino – q.b.
- Olio extravergine di oliva (per friggere) – q.b.
Per completare
- Uova sode – 2
- Tuorlo – 1
Preparazione
Timballo del Gattopardo
Per prima cosa dedicatevi alla pasta frolla di modo che abbia il tempo di riposare in frigorifero. In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale. Unite il burro a temperatura ambiente e mescolate fino a ottenere un composto sbriciolato. In ultimo incorporate le uova e finite di lavorare in modo da formare un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.
Preparate la crema pasticcera/besciamella. In un pentolino scaldate il latte fino a fargli sfiorare il bollore. A parte, in una ciotola o in un altro pentolino, sbattete con una frusta da cucina la farina, lo zucchero, la cannella e i tuorli insieme a un pizzico di sale.
Versate il latte sul composto poco per volta e sempre mescolando quindi rimettete sul fuoco. Fate addensare mescolando di tanto in tanto quindi tenete da parte.
A questo punto preparatevi una linea con tutti gli ingredienti per il condimento. Tagliate a listarelle il prosciutto cotto e il pollo lesso. Pulite i funghi e riduceteli a fettine. Private la salsiccia del budello e spezzettatela con le mani. Tagliate a tocchetti anche i fegatini.
Sbollentate i piselli in abbondante acqua salata per 3 minuti, quindi scolateli e teneteli da parte.
In una padella scaldate l’olio e unite i fegatini, la salsiccia, il pollo precedentemente tagliato e i funghi. Aggiustate di sale e fate cuocere per 5 minuti.
Unite metà del sugo di carne e proseguite la cottura per altri 10 minuti. A cottura ultimata unite il prosciutto cotto e i piselli. Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Preparate le polpette frullando il pollo lessato rimasto e unendo parmigiano, uovo, sale e pepe. Dovranno essere piuttosto piccole, massimo 2 cm di diametro. Cuocetele in padella con abbondante olio di oliva fino a che non risulteranno ben dorate.
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti non resta che cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata scolandoli circa 2 minuti prima rispetto a quanto indicato sulla confezione. Conditela con il sugo preparato in precedenza.
Recuperate la frolla dal frigorifero e dividetela in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete la prima tra due fogli di carta forno fino a ottenere un cerchio adatto a rivestire una teglia da 24-26 cm di diametro. Rivestitela con la frolla lasciando per sicurezza anche la carta forno alla base.
Versate circa metà della pasta quindi distribuite le uova sode a fettine, le polpette e metà della besciamella. Coprite con la pasta rimasta, il sugo di carne tenuto da parte all’inizio e l’ultima besciamella.
Stendete la frolla rimasta e utilizzatela per creare un coperchio, sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e cuocete in forno a 180°C per 45 minuti. Vi consigliamo di lasciar raffreddare il piatto per almeno 20 minuti prima di procedere al taglio.
Come potete vedere la preparazione è piuttosto lungo ma non poteva essere altrimenti viste le origini del timballo del Gattopardo. Potete tuttavia semplificare il tutto utilizzando della pasta frolla o brisèe già pronte. Anche il ricco condimento della pasta si presta a diverse interpretazioni: potete omettere i fegatini e/o preparare una più semplice besciamella e aromatizzarla con poca cannella.
Inoltre, nella ricetta originale, dopo l’ultimo strato di sugo e besciamella, poco prima di chiudere il timballo, venivano aggiunti circa 20 g di tartufi neri a lamelle. Se lo desiderate e sono di stagione sentitevi liberi di metterli.
Tenete poi presente che il timballo ben si presta a essere realizzato anche in cocotte monoporzione: l’importante è dividere per bene tutti gli ingredienti.
Conservazione
Il timballo del Gattopardo si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni. Vi consigliamo di scaldarlo leggermente al forno prima di portarlo in tavola.
