I torcinelli molisani sono un piatto insolito preparato con le interiora di agnello. Scopriamo la ricetta originale di questi involtini.
I torcinelli, anche noti come gnumerieddi, sono un prodotto tipico di diverse regioni del sud Italia, ma in particolare di Molise e Puglia dove esistono diverse sagre consacrate al piatto. Nascono dall’esigenza di sfruttare tutte le parti dell’agnello dopo la sua macellazione: ecco quindi che le frattaglie diventano il ripieno di questi particolari involtini realizzati con l’intestino dell’animale.
Preparare questa specialità di carne non è complicato tuttavia richiede tempo e attenzione, soprattutto nella pulizia delle interiora. Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole che i turcinelli vengano cotti alla brace ma se non avete questa possibilità andrà benissimo anche il forno o la griglia. Alcune versioni poi li vedono cotti in umido con sugo di pomodoro e utilizzati per farcire panini.
Non vanno confusi con un’altra ricetta omonima, i torcinelli abruzzesi, che però sono dei biscotti preparati con un impasto lievitato arricchito di patate lesse e poi cotto al forno.
Ma la cucina molisana è ricca di ricette povere e di recupero. Ne è un esempio la trippa alla molisana, ma anche le scescille, delle polpette a base di uova e pecorino, o u’funnateglie, uova cotte con verdure e salsiccia.
Ingredienti
Per i torcinelli
- Budella di agnello – q.b.
- Limone – 1
- Interiora di agnello o capretto (cuore, fegato, milza, polmoni) – 500 g
- Pecorino grattugiato – 100 g
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Sale fino – q.b.
- Alloro – q.b.
Preparazione
Torcinelli
Per prima cosa lavate l’intestino sotto acqua corrente poi, aiutandovi con un imbuto, lavate anche la parte interna. Mettetelo in una ciotola con acqua e succo di limone e lasciatecelo per almeno un’ora anche se l’ideale sarebbe tutta la notte.
Tagliate tutte le parti del quinto quarto a strisce aiutandovi con un coltello affilato o con delle forbici.
Adagiate sul tagliere l’intestino e disponete una striscia ciascuno delle frattaglie. Conditele con pecorino e prezzemolo e avvolgetele ben strette con l’intestino.
Cuocete i torcinelli alla brace 10 minuti per lato e poi regolate di sale e pepe. Per comodità vi consigliamo di infilzarli con uno spiedino, alternandoli con foglie di alloro, proprio come vuole la tradizione.
In alternativa potete preparare i torcinelli al forno aggiungendo 4 patate tagliate a tocchetti e disponendo tutto su una teglia. Cuociono a 180°C per 40 minuti.
Vi lasciamo anche un video che illustra bene come si creano gli involtini, forse il passaggio più complesso da spiegare a parole.
Conservazione
I torcinelli si conservano in frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di servirli caldi dopo averli riscaldati in padella o al forno.
Storia e origine dei turcinelli
I turcinelli arrostiti sono quindi una sorta di involtini a base di budella e animelle di agnello. La loro origine non è del tutto chiara ma pare che venissero preparati già in Mesopotamia dagli allevatori di ovini. Di fatto rappresentano uno sforzo geniale da parte delle popolazioni più povere che tendevano a non sprecare niente, riciclando tutti gli avanzi della macellazione dell’agnello.
I turcinelli sono un piatto tipico molisano ma anche pugliese e lucano. In Basilicata si chiamano giummarelli e vengono preparati con interiora di agnello o capretto (cuore, fegato, polmone, rognone) accuratamente puliti e poi avvolti prima nella reticella che copre il fegato e poi nel budello di agnello, insieme a erbe aromatiche fresche.
In Puglia invece i turcinelli sono chiamati anche gnummarieddi, due nomi che rievocano l’atto di avvolgere. Sono solitamente piccoli, attorno ai 5 cm, e spesse volte utilizzati per farcire panini. In tutti i casi, i turcinelli vanno cotti alla brace o su fuoco di legna.
