Da Bologna con furore, ecco la ricetta originale dei tortellini in brodo di cappone, un primo piatto che mette tutti d’accordo.
Sapore e genuinità: queste sono le caratteristiche principali che si ricercano in un primo piatto italiano. A tal proposito, vi presentiamo la ricetta tradizionale bolognese dei famosi tortellini in brodo di cappone. Autentico omaggio alla cucina emiliana, il tortellino è diventato sempre più patrimonio del repertorio culinario dell’Italia intera.
Nella città rossa si preparano principalmente in occasione del Natale: il giorno prima le famiglie si riuniscono e tra chiacchiere e convivialità si preparano la pasta e il ripieno e si mette a cuocere il brodo. Già perché lui è importante tanto quanto i tortellini e, per tradizione, deve essere di cappone. Per servire il tutto basterà una spolverata di parmigiano.
Il ripieno dei tortellini è a base di carne di maiale (solitamente lonza), mortadella e prosciutto crudo. L’ideale sarebbe macinarli con il tritacarne ma se non ne avete uno potete frullare il tutto con un mixer. A questi ingredienti vanno aggiunti uova, sale, noce moscata e una spolverata di formaggio. Si prepara poi la pasta fresca all’uovo, la si stende sottile sottile e una volta tagliata in quadrati si procede con i tortellini. Chiuderli è senza dubbio la parte che richiede più tempo e un minimo di manualità ma volete mettere la soddisfazione?
Tra gli altri vanti della cucina emiliana come non citare le classiche lasagne, preparate con un ragù la cui ricetta è stata addirittura depositata presso la camera di commercio di Bologna oppure, visto il periodo, anche la torta degli addobbi.
Ingredienti
Per il brodo
- Cappone – 1 kg
- Carote – 2
- Cipolla – 1
- Sedano – 2 coste
- Acqua – 4 l
- Sale grosso – 2 cucchiaini
- Alloro (facoltativo) – 2 foglie
- Chiodi di garofano (facoltativi) – 4
Per il ripieno
- Lonza di maiale – 100 g
- Mortadella di Bologna – 100 g
- Prosciutto crudo – 100 g
- Uova – 1
- Parmigiano grattugiato – 100 g
- Noce moscata – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Burro – 1 noce
Per la pasta
- Uova – 3
- Farina 00 – 300 g
Preparazione
Tortellini in brodo di cappone
La prima cosa a cui dedicarsi è il brodo. Pulite il cappone e tagliatelo in pezzi. In una pentola capiente mettete carote, cipolla e sedano tagliati a tocchetti e fateli abbrustolire senza aggiungere grassi. Unite poi la carne e coprite con abbondante acqua. Se gradite, aggiungete i chiodi di garofano e l’alloro quindi il sale e fate cuocere per 2 ore a partire dal bollore.
Nel frattempo, fate sciogliere una noce di burro in una pentola antiaderente e rosolate la carne su tutti i lati. Insaporite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco. Quando non sentite più odore di alcool, unite un mestolo di brodo e fate cuocere per circa 5 minuti. La carne dovrà essere cotta anche all’interno.
Successivamente, mettete in un mixer il parmigiano, la mortadella, il prosciutto crudo e la noce moscata grattugiata, l’uovo e la carne tagliata a pezzetti appena cotta. Frullate e trasferite il ripieno in una ciotola. Se utilizzate il tritacarne, macinate solo il maiale, la mortadella e il prosciutto crudo quindi aggiungete gli altri ingredienti in una ciotola, mescolando con le mani.
L’ideale sarebbe prepararlo il giorno prima e lasciarlo riposare in frigo tutta la notte.
Preparate la pasta fresca all’uovo. In una ciotola versate la farina e formate un incavo al centro. Se avete una buona manualità potete anche preparare la pasta fresca sulla spianatoia dando alla farina la classica forma a fontana.
Rompete al centro le uova e iniziate a impastare incorporando poco per volta la farina. Quando l’impasto si fa più consistente, trasferitevi sul piano di lavoro e impastate energicamente per una decina di minuti. Ottenuto un panetto sodo e liscio, lasciatelo riposare, coperto da un canovaccio o avvolto da pellicola, per almeno mezz’ora.
Prendete l’impasto e stendetelo con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di mezzo millimetro. Potete anche aiutarvi con la macchinetta apposita tirandolo fino all’ultimo scatto.
Con una rotella taglia pasta ricavate tanti quadrati da 3 cm di lato.
Posizionate al centro di ciascuno una pallina di ripieno di circa 2 grammi (in teoria il peso della sfoglia e quello del ripieno devono essere uguali).
Bagnate il contorno di essa con un po’ di acqua. Ripiegate ciascun quadrato, formando un triangolo e sigillate. Poi, fate combaciare i due angoli alla base di questo triangolo e rialzate la terza punta. Il risultato deve essere la tipica forma di un tortellino.
Quando il brodo è pronto, filtratelo eliminando i pezzi di carne e di verdura. Rimettetelo nella pentola per portarlo a bollore e cuocetevi i tortellini all’interno per 2-3 minuti.
Una volta pronti, impiattate e servite con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Ed ecco il video della preparazione dei tortellini fatta dalla maestra sfoglina Alessandra Spisni.
Per velocizzare la preparazione potete cuocere il brodo di cappone in pentola a pressione calcolando un’ora dal fischio. Una volta pronto, sfiatate e utilizzate come da ricetta dopo averlo filtrato. Sempre a proposito del brodo, in alcuni ristoranti sono soliti cuocere i tortellini all’interno del brodo di cappone quindi, una volta cotti, scolarli e servirli in altro brodo di cappone bollente. In questo modo il liquido risulterà limpido e non intorbidito dalla farina della pasta.
Conservazione
Con questi tortellini in brodo di cappone riuscirete a conquistare tutti a tavola. Potete conservarli per un giorno in frigo, separandoli dal brodo e mettendo ciascuna componente in un contenitore ermetico diverso. Anche i tortellini crudi si possono conservare in frigo per un giorno ben allargati su un vassoio.
