Molto più di una lasagna, la pasta gratinata al ragù di Alessandro Borghese è un primo piatto raffinato perfetto per le grandi occasioni.
Torna nei panni di chef Alessandro Borghese nel noto programma televisivo che coniuga musica a cucina, Kitchen Sound. In occasione di una puntata dedicata alla pasta, scherzosamente ribattezzata Borghese al dente, propone la sua versione della pasta gratinata al ragù. La peculiarità della ricetta, che a prima vista potrebbe sembrare una lasagna, sta nel formato di pasta e nell’assemblaggio.
Utilizza infatti le mafalde, una sorta di pappardella dal bordo arricciato, le farcisce con un classico ragù, e poi le arrotola a chiocciola. Completa il tutto con uno strato di ragù e uno di besciamella alla maggiorana. Trattandosi di un formato particolare e, a dirla tutta, non semplicissimo da farcire, vi lasceremo anche un prezioso consiglio su come aggirare il problema pur mantenendo scenografico il piatto.
L’idea infatti è quella di rivisitare le ricette della tradizione, come la pasta al forno, e renderle più raffinate e adatte alle grandi occasioni. Insomma, qualcosa di diverso dalle ricette più classiche a cui ci aveva abituato come la carbonara, l’amatriciana o la frittata con le cipolle.
Se anche voi quindi volete sentirvi chef per un giorno, ecco una ricetta da cui iniziare. Mettete a cuocere il ragù (ci vorrà qualche ora) e preparatevi a stupire tutti con le mafalde gratinate al ragù di Borghese.
Ingredienti
Per il ragù
- Sedano – 150 g
- Carota – 150 g
- Cipolla – 150 g
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Macinato di controfiletto di manzo – 1 kg
- Vino rosso – 1/2 bicchiere
- Concentrato di pomodoro – 70 g
- Passata di pomodoro – 300 g
- Alloro – 2 foglie
- Rosmarino – 1 rametto
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Per la besciamella
- Latte intero – 1 l
- Burro – 70 g
- Farina 00 – 70 g
- Maggiorana fresca – 50 g
- Noce moscata – q.b.
- Sale fino – q.b.
Per la pasta gratinata
- Pasta (mafalde) – 320 g
- Piselli finissimi – 60 g
- Parmigiano grattugiato – q.b.
Preparazione
Mafalde gratinate al ragù di Alessandro Borghese
Per prima cosa tritate finemente sedano, carota e cipolla. Metteteli in un tegame insieme all’olio e rosolateli per qualche minuto.
Unite il macinato, rosolatelo a fiamma vivace quindi sfumate con il vino rosso. Quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla pentola, unite il concentrato di pomodoro, la passata e le erbe aromatiche (alloro e rosmarino).
Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete un pizzico di sale e cuocete per 2-3 ore.
Nel frattempo preparate la besciamella alla maggiorana. Versate il latte in un pentolino, unite la maggiorana e portate a bollore. Spegnete e filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
In un pentolino a parte fate sciogliere il burro, unite la farina e tostatela per un paio di minuti fino a che non diventerà color nocciola. Versate a filo il latte, mescolando con una frusta da cucina, aggiungete sale e noce moscata e fate addensare a fiamma medio-bassa.
Quando il ragù è pronto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione. Scolatela e raffreddatela in acqua e ghiaccio.
Scolate nuovamente la pasta e tamponatela con della carta da cucina. Stendete su ciascuna mafalda uno strato di ragù (lo chef si aiuta con una tasca da pasticcere per un lavoro più pulito) e poi arrotolate. Adagiate le girelle di pasta, via via che sono pronte, in una pirofila adatta alla cottura in forno.
Copritele con il ragù avanzato, uno strato di besciamella e spolverate con il parmigiano. Gratinate in forno a 200°C per 10 minuti o fino a che la superficie non risulterà croccante.
Nel frattempo sbollentate i piselli in acqua salata per un paio di minuti. Scolateli e asciugateli.
Servite una mafalda per ciascun commensale, distribuite i piselli, decorate con un altro po’ di besciamella e qualche fogliolina di maggiorana fresca e servite.
Questo piatto non nasconde grandi insidie ma ecco qualche suggerimento per rendere la sua preparazione più semplice (e veloce). Il ragù di carne può essere cotto anche per meno tempo, soprattutto se optate per il classico macinato misto.
Come accennato, farcire e arrotolare le mafalde, la cui larghezza non supera i 2 cm, potrebbe richiedere un minimo di manualità. Potete quindi acquistare la classica pasta per lasagne già pronta (quella fresca nel banco frigo), tagliarla a strisce larghe 3 cm lungo il lato lungo e utilizzare queste per realizzare le girelle. Il bello è che non vanno sbollentate prima. Assicuratevi solo di cuocere il tutto per una ventina di minuti a 180°C prima di passare alla funzione grill.
Conservazione
Potete preparare la teglia anche con un giorno di anticipo, conservarla in frigo e poi cuocerla poco prima di mettervi a tavola. Una volta gratinate, le lasagne si mantengono per 2-3 giorni in frigo oppure è possibile congelarle fino a 2 mesi.
