Una vera prelibatezza questo capretto alla marchigiana che richiama i profumi genuini della sua terra di origine.
Cucinare la carne di pecora o di capra è una pratica molto diffusa soprattutto nel centro-sud Italia. Non è un caso quindi che una delle ricette più saporite arrivi proprio dalle Marche. Stiamo parlando del capretto alla marchigiana, un secondo piatto dove la carne viene avvolta in fette di pancetta, un prodotto tipico di questa regione va molto fiera, e poi cotto in forno.
Il taglio utilizzato è la lombata privata di eventuali parti grasse mentre come pancetta si utilizza quella arrotolata. A dare sapore alla carne poi ci sono le erbe aromatiche come salvia, rosmarino e prezzemolo, oltre che un delizioso sugo preparato con il fondo di cottura della carne stessa e il Marsala. Ma a rendere particolare il piatto è una sorta di panatura aggiunta pochi minuti prima di terminare la cottura della carne preparata con mollica di pane, aglio e prezzemolo.
Il capretto però è una carne piuttosto difficile da reperire e si differenzia dall’agnello per il suo sapore più delicato, soprattutto se si parla di capretto da latte, con peso inferiore ai 7-8 kg. Considerato pregiato, se non riuscite a trovarlo può comunque essere sostituito dalla lombata di agnello. Gli altri ingredienti invece sono piuttosto comuni e, con tutta probabilità già presenti nella vostra dispensa.
Questa però non è certo l’unica ricetta con il capretto. Spostandoci poco più a sud troviamo il capretto alla neretese, tipico Abruzzese, mentre se cercate qualcosa di più semplice vi consigliamo il capretto in umido o quello in padella.
Ingredienti
Per il capretto alla marchigiana
- Capretto (lombata) – 1 kg
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
- Pancetta arrotolata – 12 fette
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Salvia – 4 foglie
- Alloro – 2 foglie
- Rosmarino – 2 rametti
- Vino bianco secco – 100 ml
- Brodo di carne – 300 ml
- Mollica di pane – 100 g
- Prezzemolo tritato fresco – 1 cucchiaio
- Aglio – 1 spicchio
- Marsala – 100 ml
- Amido di mais – 1 cucchiaio
- Acqua – 50 ml
Preparazione
Capretto alla marchigiana
Per preparare il capretto alla marchigiana iniziate eliminando il grasso in eccesso dalla carne e tagliatela in circa 12 pezzetti più o meno di ugual misura.
Salate e pepate i bocconcini di carne e avvolgeteli uno a uno nelle fettine di pancetta. Mano a mano che sono pronti trasferiteli in una pirofila oliata.
Spezzettate a mano le foglie di salvia e alloro e distribuitele sugli involtini insieme ai rametti di rosmarino.
Infornate e lasciate cuocere a 180°C per circa 30-40 minuti in forno statico, bagnando ogni tanto con vino bianco e brodo caldo.
Preparate intanto in un recipiente a parte la mollica di pane sbriciolata, mescolandola bene con prezzemolo e aglio tritati.
Passati i 40 minuti di cottura estraete la teglia dal forno e cospargete il capretto con la mollica di pane condita, irrorate con un giro di olio, quindi infornate per qualche altro minuto attivando il grill così da far ben rosolare la carne.
Quando il colore del capretto vi soddisfa, toglietelo dal forno e mantenetelo al caldo, filtrate il fondo di cottura con un colino e mettete il sughetto in un tegame. Portate a bollore il fondo, unite il Marsala e lasciatelo evaporare.
Poi aggiungete un mestolo del brodo rimasto insieme a due dita di acqua fredda in cui avrete stemperato la maizena. Fate addensare la salsa sempre mescolando, versatela sui bocconcini di carne caldi e portate in tavola.
Potete servire il capretto con le classiche patate arrosto oppure insieme a un’insalata verde. Vista la stagione, sono ottimi anche i carciofi, magari alla romana oppure ripieni al forno.
Conservazione
Il capretto, una volta cotto, si mantiene in frigo per 2-3 giorni, ben coperto da pellicola. Potete anche congelarlo (solo se avete utilizzato carne fresca) fino a 2 mesi.
