Ecco come si fa la marinatura dell’agnello: una tecnica molto antica che serve per esaltare i sapori della carne e mantenerla tenera.
Anticamente, marinare l’agnello serviva per aumentare i tempi di conservazione della carne (non solo ovina). Non esistevano infatti frigoriferi e freezer ed era fondamentale trovare delle tecniche che permettessero alla carne di conservarsi più a lungo. Olio, aceto e sale erano gli ingredienti utilizzati per questo scopo. L’aggiunta delle erbe aromatiche in cottura è una conseguenza di quanto detto: con il loro sapore e il profumo intenso, erano perfette per coprire l’odore della carne non più fresca.
Oggi chiaramente questo discorso non vale più, ma la marinatura dell’agnello resta ancora largamente impiegata nelle cucine. Il motivo è semplice: permette di esaltare tutti i sapori e, in un certo senso, attenuarne il gusto selvatico che spesso si riscontra. Come sempre, quando si parla di marinatura, ci si avvale di una combinazione specifica di ingredienti acidi e ingredienti grassi oltre a una discreta quantità di aromi. Ecco i nostri consigli per marinare la carne prima della cottura.
La marinatura perfetta
Come già scritto in precedenza le basi per marinare la carne di agnello sono semplicissime, vi sono 3 elementi che non possono mancare:
– La parte grassa, come ad esempio l’olio extravergine di oliva.
– La parte acida, che può essere il vino, l’aceto o il limone.
– Gli aromi, sommati anche alle spezie per rendere il tutto più saporito.
Detto questo procediamo subito con i passaggi della marinatura.
Ingredienti
Per marinare l’agnello
- Agnello in pezzi – 1 kg
- Vino bianco secco – 2 bicchieri
- Olio extravergine di oliva – 1/2 bicchiere
- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, timo) – 1 mazzetto
- Aglio – 2 spicchi
- Pepe nero in grani – 4
- Ginepro – 4
- Sale fino – q.b.
Preparazione
Come marinare la carne di agnello
Prima di procedere, è di fondamentale importanza lavare la carne con acqua. Se desiderate potete anche rimuovere il sottile strato di grasso che ricopre costolette e cosciotto, responsabile del sapore selvatico.
Fatto questo, adagiatela in una pirofila sufficientemente capiente e versate all’interno un’emulsione ottenuta con vino bianco e olio (il vino bianco può anche essere sostituito con succo di limone o aceto).
Fatto questo aggiungete spezie ed erbe aromatiche a piacere, in foglia o tritate. Le qualità che si sposano meglio con questo animale sono quelle della macchia mediterranea quindi salvia, rosmarino, alloro ma anche bacche di ginepro (o mirto). Non dimenticate poi di aggiungere qualche grano di pepe nero e un paio di spicchi di aglio schiacciato. Mi raccomando, il sale va aggiunto solo in cottura!
Massaggiate la carne poi coprite la pirofila con della pellicola e mettete il tutto a marinare in frigorifero per almeno 3 ore, anche se l’ideale sarebbe tutta la notte. Trascorso il tempo di marinatura dell’agnello, scolatelo prima di procedere con la cottura.
A questo punto, potete dedicarvi alla preparazione di una delle tante ricette con l’agnello: senza dubbio la più semplice è l’agnello al forno, ma anche le nostre idee per preparare le costolette di agnello possono fare al caso vostro, anche se siete alle prime armi con queste preparazioni.
Conservazione
Anche se in passato la marinatura era una tecnica per aumentare la conservazione, noi troviamo che sia davvero un peccato non cuocere subito la carne, dopo aver fatto il suo meritato riposo tra vino, olio ed erbe. Vi consigliamo quindi di cuocerla entro le 24 ore dalla preparazione della marinatura.
Come cuocere l’agnello marinato
Come detto in precedenza ci sono tanti modi per lavorare la carne marinata. Tra questi ad esempio:
- Impanato e fritto, come nel caso delle costolette di agnello. In questo caso, dopo averle scolate dalla marinatura, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato per poi friggerle in padella in abbondante olio di semi.
- Cottura in forno, come nel caso del cosciotto;
- In padella, per ottenere un delizioso agnello in umido;
- Infine alla brace o al barbecue. Anche in questo caso la marinata non potrà essere utilizzata in cottura. C’è solo una tecnica per usarla: prendete un pennello da cucina, imbevetelo nella marinata e tamponate la carne fino a che non sarà pronta.
