Il tahdig è un primo piatto orientale, semplice e fragrante. Seguendo la facile ricetta, ecco come si fa il riso persiano in crosta dorata.
Il tahdig è un prodotto tipico persiano, molto amato sia in patria che in Occidente. La sua ricetta originale si è diffusa nel mondo e, al giorno d’oggi, è possibile imbattersi in varianti arricchite con spezie o yogurt. La preparazione base si può assimilare a piatti più nostrani come un riso allo zafferano croccante che però poco ha a che vedere con il riso al salto.
Nel tahdig il riso viene cotto per assorbimento in una padella fino a che sul fondo non si è formata una deliziosa crosticina color oro, dovuta sia all’olio che alla presenza dello zafferano. Il termine significa letteralmente fondo della pentola ed è un chiaro riferimento alla consistenza finale del piatto che, con la sua nota cruncy, mette tutti d’accordo.
Chiaramente, così come avviene per le ricette della nostra tradizione, anche in questo caso non c’è un unico modo di prepararlo. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt a una parte di riso (quello a contatto con la padella) per compattarlo e favorire la formazione della crosta; altre aggiungono zafferano alla base; altre ancora creano un sistema di fori nel riso che permette la circolazione del vapore e una cottura più uniforme.
Esistono poi rivisitazioni più marcate come il tahdig di patate. In questa ricetta il fondo della pentola è coperto con uno strato di patate a fette che, proprio come il riso, risulteranno estremamente croccanti a cottura ultimata. In tutti i casi il nostro consiglio è di accompagnare il tahdig con del pollo alle noci e melograno, tipico della cucina persiana, o della salsa a base di yogurt incredibilmente speziata di cui vi daremo la ricetta tra poco.
Ingredienti
Per il tahdig
- Riso basmati – 400 g
- Zafferano in polvere – 2 bustine
- Acqua – q.b.
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Burro chiarificato – 60 g
- Sale fino – q.b.
Preparazione
Tahdig
Prima di cominciare, mettete il riso in ammollo in acqua fredda. Dopo un paio di ore, risciacquatelo per 3 volte o fino a che l’acqua non risulterà limpida.
Successivamente, trasferitelo in una pentola coprendolo con due centimetri di acqua. aggiungete il sale e portate a bollore, cuocendo per 6 minuti. Poi, scolate e fate intiepidire.
Nel frattempo, scaldate 1/2 bicchiere di acqua in un pentolino. Trasferitela in una tazza e, quando è ancora bollente, aggiungete lo zafferano e mescolate per farlo sciogliere completamente.
Prendete una casseruola e ritagliate un pezzo di carta da forno circolare, un po’ più largo del fondo del recipiente. Questo passaggio è facoltativo ma, se siete alle prime armi, vivamente consigliato. Posizionatelo proprio sul fondo del tegame. Oliate sia i bordi della padella che la carta forno.
Versate metà dell’acqua con lo zafferano sul fondo della padella quindi stendete uno strato di riso di 1 cm di spessore, pressando bene. Versate poi il riso e l’acqua rimanente.
Avvolgete il coperchio con un canovaccio e utilizzatelo per coprire la pentola. Cuocete per 5 minuti a fiamma medio-alta, calcolandoli dalla presa del bollore, quindi abbassatela al minimo.
Con il manico di un cucchiaio di legno praticate 6 fori nel riso, uno al centro e 5 intorno e mettete in ciascuno un poco di burro chiarificato (o tradizionale), rimettete il coperchio e proseguite la cottura per un’ora. A questo punto, spegnete il fornello, ma lasciate tutto in pentola per altri 10 minuti.
Trascorso questo tempo, potete togliere canovaccio e coperchio. Con attenzione, mettete un piatto sulla casseruola e capovolgete il prodotto, facendolo scivolare sul piatto.
Mast-o-Khiar (salsa allo yogurt e cetrioli)
Il modo migliore per gustare il tahdig è con una salsa allo yogurt tipica di questa cucina. Per prepararla vi occorrono:
- 50 ml di olio extravergine d’oliva (di media intensità)
- 2 cucchiai di uvetta
- 2 cetrioli sbucciati e grattugiat con la grattugia a fori grossi
- 400 g di labneh o yogurt greco naturale
- 1 spicchio d’aglio, sbucciato e tritato finemente o grattugiato
- 1 cucchiaino di aneto essiccato
- 1 cucchiaino di menta secca
- 1 cucchiaino di prezzemolo secco
- Sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaino di petali di rosa essiccati
Per preparare la salsa allo yogurt e cetrioli, iniziate scaldando l’olio extravergine d’oliva in una casseruola di medie dimensioni, mantenendo la fiamma a fuoco medio-basso. Quando l’olio è caldo, aggiungete l’uvetta e lascialate cuocere per circa 10-15 minuti, finché non si sarà ammorbidita. Una volta pronta, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
A questo punto, trasferite l’olio con l’uvetta in una ciotola capiente, quindi unite i cetrioli tritati, il labneh (o lo yogurt greco), l’aglio e le erbe aromatiche. Mescolate con cura fino a ottenere una crema omogenea. Infine, regolate di sale e pepe a piacere e, prima di servire, guarnisci la salsa con petali di rosa essiccati.
Se invece cercate una ricetta più semplice, allora potete optare per la nostra salsa allo yogurt. Dalla stessa cucina poi arriva la fantastica frittata kuku sabzi. Che fate, non la provate?
Cos’è il “tahdig”?
Questo termine indica il “fondo della pentola“. Proprio sul fondo, viene a crearsi una croccante crosta dorata che, dopo aver capovolto il prodotto, passa in superficie. La ricetta di questo primo è fatta con riso basmati, che viene cotto in pentola insieme allo zafferano. Mentre l’interno rimane umido e morbido, la crosta che va in superficie diventa compatta e croccante, creando un contrasto delizioso.
La sua preparazione prevede una tecnica denominata “pilaf“, che ha antiche origini e consiste proprio in questa particolare cottura del riso, da cui si ottiene un insieme di chicchi sgranati. Secondo alcune testimonianze, questo primo piatto sarebbe stato preparato per la prima volta per Alessandro Magno, in occasione della conquista della città di Samarcanda. Dal X secolo, invece, questa ricetta compare nel libro del famoso medico persiano Avicenna.
Conservazione
Servite a pranzo il tahdig, ovvero il riso persiano dalla crosta d’oro, per stupire i vostri ospiti. Potete conservarlo in frigo per 3 giorni, in un contenitore.
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