Tutto fa brodo in cucina: ecco i vari tipi e come prepararli

I tipi di brodo si differenziano tra loro per via degli ingredienti utilizzati. Ecco quali sono i più conosciuti.

Non c’è niente di più vero in cucina del detto secondo cui “tutto fa brodo”. Dalle versioni più conosciute, preparate e utilizzate come quello di carne, di pesce o di verdure, fino alle più estrose messe in tavola dagli chef, il brodo è una cosa seria. Serve non solo per servire alcune pietanze (stiamo pensando a tortellini e passatelli) o prepararne altre (tipo il risotto), ma anche per rendere gustose e saporite alcune ricette. Vediamo insieme quali sono i tipi di brodo e come si preparano.

Brodo di carne

È senza dubbio il più conosciuto e preparato per le domeniche in famiglia. Il brodo di carne si può preparare con tagli diversi: se se ne utilizza un unico tipo si avrà un brodo di prima, con due tipi un brodo di seconda, e così via. Come accennato nell’introduzione, è perfetto per cuocere e servire primi piatti tipici della tradizione come i tortellini e i passatelli. Per prepararlo servono:

• 500 g di Biancostato
• 300 g di spalla di manzo
• 700 g di ossa miste di manzo (o vitello)
• 4 litri di acqua
• 1 cipolla grande
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2 rametti di prezzemolo fresco
• chiodi di garofano q.b.
• pepe nero in grani q.b.
• sale q.b.
• 3-4 foglie di alloro

Riunite in una pentola tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate a bollore, lasciando cuocere per 3 ore. Trascorso questo intervallo di tempo, schiumate la superficie e filtrate il tutto per 2-3 volte prima di utilizzarlo.

Più raffinato e perfetto per i tortellini è anche il brodo di cappone la cui preparazione ricorda quella del brodo di pollo. Il cappone tuttavia ha carni più saporite e la lunga cottura permette di estrarne tutto il gusto.

Brodo di pollo

Il brodo di pollo è una varietà di brodo di carne più leggera, perfetta per creare primi piatti semplici in brodo. Considerato la panacea di tutti i mali, è più semplice da preparare rispetto al precedente. In questo caso vi serviranno:

• 1 pollo (o gallina)
• 2 l di acqua
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 mazzetto di prezzemolo
• sale q.b.
• 6 grani di pepe

Mettete tutti gli ingredienti a freddo in una pentola, coprite di acqua e cuocete per un’ora a partire dal bollore. Mano a mano che affiora il grasso in superficie, rimuovetelo con una schiumarola. Filtrate il tutto e servite.

Brodo vegetale

Ottimo per la preparazione dei risotti, il brodo vegetale è forse il più semplice da preparare. Basterà infatti cuocere le verdure in acqua per ottenere un liquido saporito e aromatico. Per quanto riguarda le verdure poi, oltre alle canoniche come sedano, carota e cipolla, potete aggiungere zucca, porri, pomodori e molto altro.

• 2 l di acqua
• 250 g di carote
• 250 g di cipolle bianche
• 200 g di sedano
• pepe nero q.b.
• sale q.b.
• 2 pomodori
• 1 foglia di alloro

Anche in questo caso è sufficiente cuocere tutti gli ingredienti partendo a freddo per un’ora. Una volta filtrato, il brodo di verdure è pronto per le vostre ricette.

Brodo di pesce

Esistono diversi tipi di brodo di pesce. Quello più “puro” si ottiene cuocendo un pesce intero nell’acqua aggiungendo eventuali aromi e verdure. C’è poi il fumetto, ottenuto dagli scarti del pesce e perfetto per preparare risotti e zuppe. Sempre preparata con gli scarti è la bisque, ma questa volta si tratta di scarti di crostacei. Ecco cosa vi occorre per un ottimo fumetto di pesce:

• 1.5 litri d’acqua
• 1 kg di scarti di pesce
• erbe aromatiche q.b.
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• 1 carota
• grani di pepe nero
• sale grosso

Riunite in una pentola gli scarti e le verdure tagliate a tocchetti quindi sfumate con il vino prima di coprire il tutto con l’acqua. Lasciate cuocere per un’oretta regolando di sale. Filtrate il fumetto pressando bene gli scarti così da estrarne tutto il sapore.

Dashi

Il dashi è un brodo tipico giapponese che può essere consumato da solo oppure utilizzato per preparare il ramen o la zuppa di miso. Si compone di soli tre ingredienti ed è davvero semplice da preparare:

• 2 l di acqua
• 30 g di alga kombu
• 25 g di katsuobushi

Dopo aver reidratato l’alga spezzettata con le mani in metà dell’acqua per 40 minuti, unite l’altra acqua e portate il tutto a sfiorare il bollore. Per 15 minuti lasciate andare a fiamma bassa poi unite il katsuobushi e portate a bollore per 10 minuti. Spegnete, lasciate raffreddare e filtrate il tutto prima di utilizzarlo.