Sono considerati i re dell’autunno, e in cucina possono essere utilizzati per realizzare dei favolosi piatti, anche gourmet: ecco le migliori ricette con i funghi.
I funghi sono uno degli ingredienti più versatili in cucina in assoluto, che permettono di dare vita a tantissimi piatti gustosi e invitanti. Simbolo della stagione autunnale, ne esistono di tantissime specie diverse, dai più conosciuti come ad esempio i porcini o gli champignon, fino alle specie più particolari.
Ma come è risaputo, non tutte le varietà sono commestibili: per questo bisogna sempre fare attenzione a cimentarsi nella raccolta, che richiede uno studio approfondito così da evitare pericoli ed eventuali complicazioni. In ogni caso è possibile acquistarli con facilità direttamente al supermercato o in un negozio di alimentari.
Beh, che stiamo aspettando? Scopriamo insieme le migliori ricette da preparare con i funghi, per realizzare degli squisiti piatti e accogliere al meglio l’autunno!
Funghi: i consigli per pulirli e utilizzarli al meglio
La prima cosa da sapere è sicuramente come pulire i funghi. Questi meravigliosi organismi crescono sul terreno dopo le prime piogge autunnali, ma possono anche essere coltivati: in qualsiasi caso, la pulizia è una delle parti fondamentali per la loro lavorazione.
In generale, la regola principale è quella di non lavarli mai sotto acqua corrente, anche quando vi sembreranno molto sporchi! Questo perché l’acqua sarebbe assorbita e durante la cottura perderebbero quell’intensità e quel profumo che li contraddistingue. Gli strumenti che vi serviranno per la pulizia sono un pennello, un piccolo coltellino e un panno da cucina.
- Prima di tutto, spennellate i funghi per togliere i residui terrosi dalla superficie.
- Poi, con un coltello raschiate il gambo e la cappella così da rimuovere tutte le parti eccessivamente rovinate.
- Nel caso siano molto sporchi, potete bagnare il pennellino con dell’acqua, ma terminata la pulizia asciugate subito la superficie con un panno.
Se state maneggiando dei funghi più umidi, come ad esempio gli champignon, potete rimuovere direttamente la parte inferiore del gambo, quella completamente ricoperta di terra, e poi con un coltellino dovete spelarli, rimuovendo tutta la membrana che ricopre la cappella.
E se invece avete il timore che al loro interno vi si annidino dei parassiti, capovolgete a testa in giù i funghi e lasciateli per una giornata su un panno da cucina. I parassiti verranno in superficie, e a quel punto non dovrete far altro che tagliare il gambo.
Va fatto un ultimo cenno ai funghi secchi, che si possono sostituire a quelli freschi in moltissime preparazioni. Prima di mettersi ai fornelli, però, bisogna farli rinvenire: metteteli in ammollo in una ciotola con dell’acqua tiepida per circa una mezzora, e una volta trascorso il tempo necessario potrete cucinarli in tutti i modi che volete!
Ora che sapete tutti i trucchi per la preparazione dei funghi, possiamo finalmente andare ai fornelli! Vediamo subito come cucinare i funghi per dare vita a dei piatti meravigliosi!
I migliori primi piatti con i funghi
Siamo di fronte a un ingrediente che si presta in maniera ottimale per preparare sughi, salse, creme e ripieni. E quale miglior modo per sfruttare questa loro caratteristica se non cucinare un primo? In queste ricette abbiamo raccolto alcuni dei piatti più buoni in assoluto, che spaziano dalla pasta fresca, al risotto, sino a creme e zuppe. Cominciamo!
1. Tagliatelle ai funghi porcini freschi
Iniziamo con un grande classico, uno dei primi più amati e cucinati in Italia: le tagliatelle con i funghi. In questo piatto i grandi protagonisti sono, ovviamente, i funghi, ma anche la qualità della pasta è fondamentale, e per questo vi consigliamo di prepararla in casa.
Per quanto riguarda il sugo ai funghi, solitamente si utilizzano i porcini. Puliteli e tagliateli a pezzetti e poi scaldate in una padella capiente uno spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio e qualche noce di burro. Tuffate i funghi nella padella e lasciateli cuocere, condendoli poi con olio, sale, pepe e prezzemolo fresco.
Il vero segreto di questa preparazione, tuttavia, sta nella cremosità del sugo. Avete tre alternative: o frullare una parte di funghi cotti con un mestolino di acqua di cottura della pasta e un filo di olio, oppure mantecare la pasta in padella con burro e acqua di cottura. L’ultima possibilità è quella di preparare la pasta panna e funghi: inseritela quando saltate le tagliatelle in padella allungando il sugo con un dito d’acqua. In questo modo aiuterete i funghi a legare con la pasta, e la buona riuscita del piatto sarà assicurata.
Ingredienti per la ricetta delle tagliatelle ai funghi (per 4 persone)
Per la pasta fresca fatta in casa:
- 2 uova medie (120 g)
- 200 g di farina
Per il condimento:
- 500 g di funghi porcini
- 60 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Se lo desiderate, potete anche optare per le pappardelle ai funghi porcini, un tipo di pasta simile ma più largo, perfetto per raccogliere questo tipo di sugo.
2. Pasta funghi e salsiccia
Riuscite a pensare a un abbinamento più invitante di funghi e salsiccia? Beh, ora provate ad immaginare questi due ingredienti in un piatto di pasta, e avrete immediatamente l’acquolina in bocca. Insomma, se cercate un primo piatto veloce, facile da fare e delizioso, siete nel posto giusto: ecco la pastasciutta con salsiccia e funghi!
Per realizzare al meglio questa pasta al sugo di funghi e salsiccia, cuocete separatamente questi due ingredienti, e una volta che entrambi saranno cotti, uniteli e mantecate la pasta con un filo d’olio e un mestolino di acqua di cottura.
Anche in questo caso, per rendere il sugo con salsiccia e funghi ancora più cremoso, potete servirvi della panna: ne basterà un cucchiaio a fuoco spento.
Ingredienti per la ricetta della tagliatelle funghi e salsiccia (per 4 persone)
- 400 g di tagliatelle
- 450 g di funghi porcini
- 400 g di salsiccia
- 60 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco da cucina
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
3. Risotto ai funghi freschi
Che vita sarebbe senza un risotto delizioso con i funghi? Questa portata è l’ideale da preparare per una cena con tanti ospiti, e se i funghi sono di qualità, cucinerete un piatto fantastico! La varietà da utilizzare può cambiare a seconda dei gusti, anche se per la maggiore vanno i porcini o gli champignon, che potete anche usare insieme.
Il primo segreto per un buon risotto sta nelle cotture. Per quanto riguarda i funghi, potete cuocerli già insieme al soffritto se volete una consistenza più morbida, oppure inserirli dopo aver sfumato il riso con il vino.
Per il resto, ecco qualche piccolo accorgimento: brodo sempre bollente, vino bianco per sfumare, burro e formaggio per mantecare, e ovviamente il prezzemolo alla fine, uno dei migliori alleati dei funghi!
Ingredienti per il risotto ai funghi porcini (per 4 persone)
- 340 g di riso carnaroli
- 350 g di funghi porcini
- 1/2 cipolla bianca
- Brodo vegetale q.b.
- 40 g di burro
- 120 g di formaggio grattugiato
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva q.b.
4. Risotto funghi e salsiccia
Il risotto con la salsiccia e i funghi è una variante appetitosa che fa venire l’acquolina solo a pensarci. La preparazione è identica alla versione classica, ma è importante sapere trattare bene la salsiccia, così da esaltarne al meglio il sapore.
Prima di tutto, la carne va cotta a parte. Tagliate la salsiccia di maiale a pezzetti dopo averla privata della pelle, poi mettetela in una padella senza aggiungere né burro né olio: basterà infatti il grasso rilasciato dalla carne.
Lasciatela cuocere a fuoco moderato e aggiungete sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e inseritela in mantecatura dopo averla scolata dal grasso in eccesso. Fidatevi, con questo piatto conquisterete anche il più esigente dei palati!
Ingredienti per la ricetta del risotto ai funghi porcini e salsiccia (per 4 persone)
- 340 g di riso carnaroli
- 350 g di funghi porcini
- 350 g di salsiccia di maiale
- 1/2 cipolla bianca
- Brodo vegetale q.b.
- 40 g di burro
- 120 g di formaggio grattugiato
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva q.b.
5. Lasagne ai funghi e besciamella
Chi è amante della pasta fresca non potrà resistere anche solo all’idea di gustare questo piatto. Le lasagne sono una ricetta tradizionale italiana, ma si prestano a tantissime varianti meravigliose, tra le quali ci sono proprio quelle ai funghi.
Essendo bianche (ovvero senza pomodoro) vi consigliamo di servirle con della besciamella, che potete preparare in casa oppure acquistare già pronta, e con del formaggio, che renderanno gli strati cremosi al punto giusto.
Ma se volete ancora più gusto, perché non provare anche con il prosciutto o con la salsiccia? Nel caso, spezzettate la carne o gli affettati e inseriteli mentre preparate gli strati delle lasagne con i funghi porcini. Vedrete che bontà!
Ingredienti per la ricetta delle lasagne bianche ai funghi (per 6 persone)
Per le lasagne:
- 600 g di funghi porcini
- 400 g di sfoglie all’uovo per lasagne
- 300 g di formaggio grattugiato
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b
- 20 g di burro
- Sale q.n.
- Pepe q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco da cucina
Per la besciamella:
- 600 ml di latte
- 60 g di farina
- 40 g di burro
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
6. Crepes ai funghi
Che ne dite di gustare delle crespelle ripiene di funghi? La ricetta di queste crepes salate è molto semplice, ma realizzerete un piatto davvero fantastico e adatto ad ogni occasione.
Per farle potete scegliere sia un preparato per crepes, che cimentarvi nella preparazione dell’impasto. Per quanto riguarda i funghi, invece, questi vanno cotti in padella con olio, aglio e prezzemolo, e il gioco è fatto!
Il vero segreto per questo piatto, però, sta negli abbinamenti e nel comporre un delizioso ripieno per le crepes salate. Il nostro consiglio è quello di abbinare ai funghi della besciamella, ma potete provare con delle crespelle ai funghi e prosciutto, a cui potete aggiungere anche un formaggio morbido (come stracchino, squacquerone o brie) e magari della rucola, che darà al piatto una nota fresca. Stupite i vostri ospiti con le crepes ripiene di funghi!
Ingredienti per la ricetta delle crespelle ai funghi porcini (per 4 persone)
Per le crespelle:
- 2 uova
- 300 ml di latte
- 200 g di farina
- 1 pizzico di sale
Per la farcitura:
- 400 ml di besciamella già pronta
- 1 kg di funghi porcini
- 300 g di provola
- 60 g di Parmigiano
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b
7. Vellutata di funghi
Passiamo ora a un piatto caldo, ideale per riscaldare le fredde serate autunnali, e che già solo dal suo profumo meraviglioso vi farà venire voglia di sedervi a tavola. Si tratta della ricetta della crema di funghi porcini, una minestra morbida e gustosa e che può essere preparata anche con gli champignon.
Per un tocco di classe in più potete anche servirla con dei crostini di pane, che potete far saltare in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo. Ma se cercate un’idea più sfiziosa, fate abbrustolire delle fettine di bacon o dei pezzi di guanciale. Vedrete che piatto!
Insomma, con questa vellutata ai funghi animerete i vostri pranzi e le vostre cene per tutto l’autunno!
Ingredienti per la vellutata di porcini (per 4 persone)
- 300 g di funghi porcini
- 1 bicchiere di latte
- 1 scalogno
- Brodo vegetale q.b.
- 1 cucchiaio di farina 00
- 40 g di burro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Erba cipollina q.b.
8. Zuppa di funghi
Invitante, profumata, semplicemente deliziosa! Se siete degli amanti delle zuppe non potete non provarla con i funghi, sopratutto se ne avete raccolti o comperati di tantissime qualità e volete usarli tutti in una stessa ricetta.
A differenza della crema, in questa preparazione i funghi non vengono frullati, ma semplicemente cotti a lungo insieme a verdure, spezie e brodo vegetale. In questo modo ogni boccone avrà un sapore diverso, sopratutto se fra gli ingredienti avrete deciso di inserire tante varietà (vi consigliamo porcini, champignon, prataioli, finferli o chiodini). E se volete arricchirla, inserite anche delle patate o delle mele in cottura!
Ecco per voi la nostra favolosa zuppetta di funghi. Da provare almeno una volta nella vita!
Ingredienti per la zuppa di funghi porcini e champignon (per 4 persone)
- 500 g di funghi misti
- 1 l di brodo vegetale
- 1 cipolla
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaino di farina
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Erbe aromatiche a piacere q.b.
Contorni e secondi piatti con i funghi
I funghi possono essere cucinati in diverse maniere, dalla più semplice alla più complessa, e sono buonissimi abbinati a tanti altri ingredienti, a cominciare dalla carne. Ecco per voi una serie di ricette per preparare contorni e secondi piatti da favola!
1. Funghi trifolati
Cominciamo con una delle preparazioni più classiche, che prevedere la cottura dei funghi in padella. Il termine trifolato prevede un taglio dell’ingredienti scelto a fettine, che viene poi cotto con aglio, olio, e prezzemolo. In questo modo potete preparare un contorno facile, veloce e al tempo stesso buonissimo, ideale da abbinare sia con la carne che con il pesce.
Un altro piatto che si sposa alla perfezione con questo contorno è la polenta, ma volendo potete anche condirci una pasta o gustare i funghi insieme a del riso bianco bollito. Provate anche voi la ricetta dei funghi trifolati, vedrete che buoni!
Ingredienti per fare i funghi porcini trifolati (per 4 persone)
- 500 g di funghi porcini
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Burro q.b.
2. Funghi champignon ripieni
Passiamo a una ricetta importante, che è adatta da servire sia come piatto unico che come secondo: i funghetti ripieni. Questa ricetta, golosissima e facile da fare, si presta a numerosi varianti, soprattutto per quanto riguarda la farcia: potete riempirli con carne, formaggio, affettati, verdure e provare con tante altre idee. Per i funghi, invece, vi consigliamo di usare gli champignon, poiché la loro forma si presta a essere farcita senza problemi.
Qui vi proponiamo una farcia a base di salsiccia e provola, a cui vengono aggiunti anche i gambi dei funghi e delle patate, così da creare un composto cremoso e delizioso. I passaggi sono semplici: realizzate il ripieno in padella, farcite le cappelle e poi cuocete in forno. Semplice, vero? Ecco a voi i nostri favolosi funghi ripieni di carne!
Ingredienti per la ricetta dei funghi ripieni al forno (per 4 persone)
- 8 funghi champignon
- 120 g di salsiccia
- 4 patate
- 90 g di provola affumicata
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Formaggio grattugiato q.g.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
3. Scaloppine ai funghi
Si sa che la carne con i funghi rappresenta un abbinamento perfettamente riuscito. E proprio per questo non potevamo che concludere con la ricetta delle scaloppine ai funghi porcini, un meraviglioso piatto amatissimo in tutta Italia e che si può preparare in pochissimi minuti, scegliendo il tipo di fungo che vogliamo e la carne che ci piace di più. Le versioni più diffuse prevedono che si usi il pollo, il maiale o il vitello. Alcuni, poi, utilizzando anche la panna per dare cremosità al piatto.
Ma sapete qual è il vero segreto per la riuscita perfetta? Cuocere gli alimenti separatamente! Dopo aver passato le scaloppine in farina, cuocetele in padella, e quando saranno ben rosolate e croccanti, passate ai funghi, che potete saltare nella stessa pentola. Quando tutti gli ingredienti saranno cotti, allora potrete unirli e terminare il piatto.
Ecco come fare le scaloppe ai funghi: con questo piatto porterete in tavola una portata profumata e saporita!
Ingredienti per la ricetta delle scaloppine al vino bianco e funghi (per 4 persone)
- 600 g di arista di maiale a fette
- 300 g di funghi porcini
- 40 g di burro
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 spicchio d’aglio
- erbe aromatiche q.b.
- farina q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
I valori nutrizionali dei funghi: proprietà e calorie
Con pochi grassi e calorie, i funghi rappresentano un alimento perfetto anche per chi è costretto a seguire una dieta o deve costantemente tenere sotto controllo il proprio regime alimentare. Se prendiamo in considerazione i funghi porcini, vi sono circa 26 kcal per ogni 100 g, 23 per gli champignon e circa 20 per i prataioli. Insomma, per ogni varietà la differenza è davvero minima.
Inoltre, questi sono portatori di sali minerali, con una prevalenza di potassio, fosforo, selenio e magnesio, e ferro. Per questo rappresentano un alleato del cuore, ma anche della mente e delle ossa: grazie ai minerali, infatti, questi aiutano la regolazione del ritmo cardiaco e contrastano l’osteoporosi.
I funghi sono ricchi anche di vitamine, sopratutto del gruppo B, e contengono anche una modesta quantità di antiossidanti. Per quanto riguarda i benefici, mangiare funghi è un ottimo metodo per rafforzare il proprio sistema immunitario, poiché aumentano le difese e fortificano l’organismo. Per di più, grazie alla presenza dei lipidi, svolgono una importante funzione antinfiammatoria.
Tuttavia, sebbene rappresentino una miniera di nutritivi importanti per il nostro organismo, è bene fare attenzione e consumarli in una quantità limitata. Questo perché i funghi contengono la micosina, una sostanza che può rendere difficoltoso il processo di digestione. Proprio per questo motivo chi soffre di patologie e malattie legate al fegato dovrebbe cercare di consumarne il meno possibile.