Scopriamo come preparare il ragù alla bolognese di Bruno Barbieri: non c’è niente di meglio della ricetta di uno chef dell’Emilia!
Il ragù alla bolognese è un caposaldo non solo della cucina emiliana, ma anche di tutta Italia. È diventato il simbolo del nostro paese, anche all’estero, ma non è raro incappare in versioni tutt’altro che fedeli all’originale. Ecco perché abbiamo pensato di proporvi la ricetta di un bolognese Doc, quella del ragù alla bolognese di Bruno Barbieri.
La ricetta perfetta dello chef stellato prevede pochi e semplici ingredienti: macinato di manzo e di pancetta, concentrato di pomodoro, soffritto, vino bianco e infine latte, il segreto che tutti i bolognesi conoscono per smorzare l’acidità del pomodoro (no, non si usa lo zucchero!).
Quindi, per rispondere subito a eventuali obiezioni, la ricetta non è quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla quale differisce per alcuni dettagli. Noi però non ci lasciamo sconvolgere ma guidare dalle mani dello chef che sicuramente di ragù ne sa qualcosa.
E non solo visto che tempo fa avevamo provato il suo gateau di patate, rimanendo piacevolmente stupiti dal grado di perfezione raggiunto. Quindi, mettete a cuocere il ragù e preparate delle tagliatelle fatte in casa con cui servirlo: non ve ne pentirete!
Ingredienti
- Sedano – 60 g
- Carota – 60 g
- Cipolla – 60 g
- Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
- Pancetta (o lardo) – 150 g
- Manzo macinato – 400 g
- Vino bianco o rosso – 1 bicchiere
- Triplo concentrato di pomodoro – 3 cucchiai
- Latte intero – 1 bicchiere
- Salvia – 4 foglie
- Burro – 50 g
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Ragù alla bolognese di Bruno Barbieri
Come prima cosa tritate finemente sedano, carota e cipolla.
In una padella scaldate l’olio e unite il soffritto rosolando il tutto per 5 minuti.
Tritate finemente la pancetta (o il lardo) e unitelo al soffritto lasciandolo andare per qualche minuto in modo che rilasci il grasso.
Aggiungete quindi la carne macinata, facendola rosolare per bene, profumate con una macinata di pepe e poi sfumate con il vino (bianco o rosso). Quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla padella unite il concentrato di pomodoro e regolate di sale.
Lasciate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, aggiungendo brodo di carne o vegetale poco per volta se necessario. Una volta pronto, fuori dal fuoco aggiungete il latte, intero mi raccomando, il burro e le foglioline di salvia, il tocco segreto dello chef.
Una volta pronto utilizzatelo per condire la pasta o preparare le lasagne.
Per quanto riguarda la carne, lo chef è molto preciso: sottolinea come debba essere almeno in parte grassa e macinata grossa per due volte. Un tempo si utilizzava il diaframma ma dal momento che oggi è difficile da trovare si può optare per tagli anteriori come muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto.
Conservazione
Il ragù di chef Barbieri si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo, già porzionato, fino a 2 mesi.
