Sashimi di salmone, a casa come al ristorante

ll sashimi di salmone è una ricetta tipica giapponese solitamente servita come antipasto. Ecco come si prepara e come si serve in modo corretto.

Non c’è niente di più semplice del sashimi di salmone eppure, per prepararlo a regola d’arte, le cose da sapere sono davvero tante. Non potete infatti improvvisarvi chef se prima non sapete come maneggiare il trancio di salmone per evitare rischi per la salute, come tagliare correttamente il pesce e infine come servirlo. La cucina nipponica infatti è rigorosa e non lascia mai nulla al caso quindi se volete provare qualcosa di davvero autentico, allora è arrivato il momento di preparare il sashimi fatto in casa.

Sashimi di salmone: cos’è

Prima di addentrarci in tutti gli aspetti da conoscere per la preparazione di questo piatto, vediamo di fare un po’ di chiarezza su cos’è il sashimi. Per sashimi si intende pesce crudo servito a fette. Il pesce in questione può essere salmone, come vedremo oggi, tonno, branzino o il velenoso fugu, ossia il pesce palla.

Il sashimi viene servito senza riso ed è questa la principale differenza tra sushi e sashimi. Il primo infatti altro non è che riso con qualche tipo di condimento (date uno sguardo ai vari tipi di sushi per non farvi trovare impreparati), mentre il secondo è puro e semplice pesce. Il sashimi infatti viene servito in purezza accompagnato da salsa di soia e wasabi, oppure da radice di daikon grattugiata.

Nel sashimi di salmone le calorie quindi sono quelle del pesce, dato il ruolo marginale ricoperto dagli ingredienti. Si tratta di un piatto che, con moderazione, può essere consumato anche da coloro che seguono una dieta ipocalorica. Il salmone infatti ha circa 200 kCal per 100 grammi di prodotto.

Come preparare il sashimi di salmone

Abbiamo accennato nell’introduzione all’importanza di trattare il pesce crudo in modo corretto per evitare rischi per la salute. Il discorso che stiamo per fare quindi riguarda tutti i tipi di pesce e non solo il salmone. Trattandosi di una ricetta semplice, dove il salmone viene servito in purezza, scegliere del pesce fresco di qualità è il primo passo.

Il trancio di salmone privato della pelle e delle lische (potete chiedere direttamente al pescivendolo di svolgere questa operazione al posto vostro) va abbattuto. Ci sono delle regole fissate dal Ministero della Salute su come abbattere il pesce correttamente. A livello domestico dovrete avvolgere il trancio nella pellicola trasparente e riporlo in freezer per 96 ore a una temperatura di almeno -18°C. L’abbattitore chiaramente permette di ridurre ulteriormente i tempi ma quelli domestici non sono ancora così diffusi.

Come scegliere il salmone per sushi e sashimi quindi non è poi così difficile: più è alta la qualità, migliore sarà il risultato. Per questo motivo sconsigliamo l’utilizzo di tranci di pesce congelati.

Ora che abbiamo il nostro trancio di salmone abbattuto e non corriamo più rischi a consumarlo crudo procediamo con la preparazione del sashimi di salmone con la ricetta originale. Estraete il pesce dal freezer e con un coltello affilato a lama piatta preparatevi a tagliare. Il taglio del sashimi di salmone è di fondamentale importanza perché la bontà del piatto sta tutta qui.

Il salmone, così come tutti gli altri tipi di pesce per sashimi, va tagliato perpendicolare alle fibre. I tagli devono essere netti e precisi, quindi procuratevi un coltello adeguatamente affilato. Disponete poi le fette di salmone in un piatto e riponetele in frigorifero per 20 minuti, giusto il tempo che finiscano di scongelarsi. Togliete il sashimi preparato con la ricetta originale dal frigorifero poco prima di servirlo.

Se quindi vi siete sempre chiesti cosa significa taglio a sashimi, ora sapete di cosa si tratta: un buon coltello e un taglio del pesce perpendicolare a quello delle fibre. Per quanto riguarda lo spessore, quello ideale è di 5 mm. Cercate di essere il più precisi possibile.

Ma come impiattare il sashimi? Il sashimi va disposto su un piatto il più semplice possibile, meglio se bianco, in bell’ordine, tenendo eventualmente separate le varie tipologie di pesce. Sullo stesso piatto potete mettere un cucchiaino di wasabi, che andrà poi aggiunto a piacere alla salsa di soia servita a parte, e della radice di daikon grattugiata. Se servite il sashimi in una cena interamente dedicata a pietanze giapponesi, vi consigliamo di portare in tavola anche dello zenzero marinato da consumare tra portate a base di pesce crudo e pesce cotto.

Come si mangia il sashimi

Basta un salto al ristorante giapponese dietro casa per scoprire mille e più modi di mangiare il sashimi, tutti sbagliati. Non è però possibile fare affidamento su quanto dice il galateo perché chiaramente non si occupa di questo tipo di piatti.

Il sashimi va mangiato proprio come farebbero in Giappone, ossia con le bacchette. Quando diciamo con le bacchette, non dovete pensare a strani usi esotici tipo infilzare la fettina di salmone con una di esse e portarla alla bocca. Intendiamo impugnare correttamente i due bastoncini di bambù, sollevare una fettina di pesce, intingerla nella salsa di soia e portarla alla bocca.

A proposito di condimenti “consentiti” con il sashimi. Partendo dal presupposto che ciascuno di noi può gustare il pesce crudo come meglio crede, la tradizione nipponica prevede che venga consumato unicamente con della salsa di soia, a piacere arricchita con wasabi. Altri estrosi abbinamenti sono banditi. È tuttavia consentito, come abbiamo accennato parlando dell’impiattamento, servire il sashimi con delle verdure crude, utili per sgrassare la bocca.

La più utilizzata è la radice di daikon, dal colore bianco, ma sono ottime anche le più comuni carote. Tagliatele a julienne, riducetele in spaghetti con l’apposito utensile oppure grattugiatele con una grattugia a fori grossi e servitele all’interno dello stesso piatto.

Insomma, preparare il sashimi, da un punto di vista di tempo richiesto, è davvero veloce. Una volta apprese e assimilate tutte le nozioni che riguardano il taglio e l’impiattamento il gioco è fatto. Avrete la possibilità di portare in tavola un interò menù degno del vostro ristorante preferito!