Esistono tanti tipi di pasta frolla che si differenziano più che per gli ingredienti per la preparazione. Vediamo quali sono.
Uova, burro, zucchero e farina. Ah, è un pizzico di sale. Questi sono gli ingredienti della pasta frolla, sì ma di quale? Esistono infatti diversi tipi di pasta frolla che si differenziano tra loro non tanto per gli ingredienti, quanto per la proporzione tra gli stessi e le diverse lavorazioni. Non esiste quindi un’unica tipologia di frolla ma diverse e ora stiamo per svelarvele tutte.
Quello che vi permette di ottenere le varie tipologie di pasta frolla, come detto, non sono tanto gli ingredienti quanto le diverse tecniche di lavorazione. Vediamole tutte nel dettaglio così da sapere esattamente quale vi occorre in base al risultato che desiderate ottenere. Ci sono infatti tipologie più adatte per i biscotti e altre perfette per le crostate, per non parlare della frolla montata dei biscotti da te, senza dubbio una delle più buone che abbiamo mai preparato.
- Ingredienti
- Frolla classica
- Pasta sablée
- Frolla Milano
- Frolla per fondi
- Frolla bretone
- Frolla montata
- Pasta (o frolla) sucrée
- Ovis mollis
- Frolla Napoli
- Pasta frolla viennese
- Origine e storia
Ingredienti
Prima di addentrarci tra i vari tipi di frolla, vale la pena spendere due parole sugli ingredienti. Semplici e sicuramente presenti in dispensa, la loro qualità influisce direttamente sul risultato finale del vostro impasto. Ciascuno di essi ha un ruolo ben definito e proprio per questo variando le proporzioni e le lavorazioni si ottengono risultati così diversi.
- Farina: solitamente si utilizzano farine deboli, come la doppio 00. In tutti i casi è importante che abbia poco glutine e un W basso. La sua funzione è rendere friabile l’impasto. Non è raro trovare frolle preparate con farine diverse (come vedremo presto).
- Zucchero: come la farina, è fondamentare per ottenere una frolla croccante. Tradizionalmente si utilizza quello semolato in una proporzione che varia dal 30 al 60% del peso della farina. Questa tipologia di zucchero rende la frolla più croccante (ideale per fondi o crostate), mentre lo zucchero a velo rende la frolla più friabile e scioglievole.
- Burro: anche in questo caso il contenuto viene calcolato a partire dalla farina e corrisponde al 30-60% del suo peso. Viene utilizzato a temperatura ambiente e, grazie a una lavorazione veloce, permette di ottenere impasti friabili.
- Uova: solitamente si utilizzano uova intere o tuorli. Nel primo caso la frolla sarà più elastica, mentre nel secondo più friabile. Una giusta combinazione dei due consente di ottenere la consistenza perfetta.
L’aggiunta di un pizzico di sale e di aromi a piacere (vaniglia, scorza di agrumi o altro) permette di ottenere frolle sempre diverse in base alla preparazione a cui sono destinate e sono a vostra discrezione. Tecnicamente il lievito non va mai utilizzato perché tende a gonfiare l’impasto facendogli perdere la forma.
Fondamentale per praticamente tutti i tipi di frolla è il riposo in frigorifero per un tempo variabile dalla mezz’ora alle tre ore. Non è un caso che il nome di questo impasto richiami la tecnica di frollatura della carne. Per velocizzare il raffreddamento è anche possibile sfruttare il freezer (basteranno 30 minuti).
Pasta frolla classica
Sfatiamo subito il mito del burro freddo: nella pasta frolla classica si utilizza burro a temperatura ambiente al quale vengono poi aggiunti uova e zucchero rigorosamente semolato e solo in ultimo la farina. Si può anche preparare nella variante al cacao non superando il 15% del peso della farina. Il panetto andrà poi fatto riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo
- 110 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 bacca di vaniglia (o 1 limone bio)
- 1 pizzico di sale
Pasta sablée
In questo caso, pur mantenendo gli stessi ingredienti, si lavorano prima il burro freddo con la farina, sabbiando il composto e poi si aggiungono lo zucchero e le uova. Si presta soprattutto alla preparazione di biscotti: noi li abbiamo preparati con la marmellata ed erano strepitosi!
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di uova intere
- 1 pizzico di sale
Frolla Milano
La frolla Milano, anche se non la chiamiamo quasi mai così, è la più diffusa e si prepara seguendo una rigida proporzione tra gli ingredienti: si utilizzano infatti metà peso di burro e zucchero rispetto alla farina, mentre per quanto riguarda le uova ne servono il 10% del totale della somma degli altri ingredienti.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro
- 250 g di zucchero semolato
- 85 g di uova intere
- 1 pizzico di sale
Per fondi
Più friabile rispetto alla precedente per via del ridotto contenuto di zuccheri, la pasta frolla per fondi è perfetta per essere cotta in bianco e ospitare ripieni cremosi come quelli delle crostate di frutta. La sua durezza una volta cotta infatti fa sì che resista all’umidità.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 230 g di burro
- 270 g di zucchero semolato
- 115 g di uova intere
- 1 pizzico di sale
Frolla bretone
La peculiarità della pasta frolla bretone è nel burro: In questa regione della Francia infatti si impiega il burro demì-sel, ossia leggermente salato, che conferisce all’impasto un sapore incredibile. Si prepara montando burro e zucchero a velo e aggiungendo poi le uova e la farina. Richiede lunghi tempi di riposo prima di poter essere utilizzata ed è perfetta per preparare i caratteristici biscotti.
Ingredienti
- 120 g farina 00
- 90 g burro leggermente salato
- 80 g zucchero semolato
- 2 tuorli
- 6 g lievito per torte
Frolla montata
Simile per preparazione alla precedente, la frolla montata è caratterizzata da una consistenza morbida e cremosa. L’unico modo per utilizzarla è mettendola nella classica tasca per pasticceria e dressando poi il tutto sulla leccarda del forno ottenendo i caratteristici biscotti da te. In alternativa è possibile trovare in commercio un utensile chiamato sparabiscotti avente proprio questa funzione. Per prepararla si lavorano con le fruste elettriche prima il burro con lo zucchero, poi si unisce l’albume e solo in ultimo la farina.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 410 g di burro
- 170 g di zucchero semolato
- 70 g di albume
- 1 pizzico di sale
Pasta (o frolla) sucrée
Anche in questo caso si comincia lavorando burro e zucchero, questa volta a velo, e si aggiungono solo in un secondo tempo le uova e la farina. Parte di quest’ultima viene talvolta sostituita con farina di mandorle o nocciole. Indicativamente potete utilizzarne 100 grammi al posto di pari peso di farina 00.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 300 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 70 g di uova intere
- 25 g di tuorlo
- 1 pizzico di sale
Ovis mollis
Il nome ricorda quello dei famosi biscotti e la ricetta prevede l’utilizzo, un po’ come in una versione della bretone, dei tuorli rassodati. Il risultato è un composto asciutto, perfetto per la preparazione dei biscotti.
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 180 g di fecola
- 300 g di burro
- 180 g di zucchero a velo
- 120 g di tuorlo sodo
- 1 pizzico di sale
Frolla Napoli
Anche in questo caso avremo per le mani una pasta frolla asciutta e piuttosto difficile da lavorare che prevede la sostituzione di parte della farina 00 con farina di mandorle. È perfetta per accogliere tutti i tipi di farcitura, soprattutto quelli più umidi.
Ingredienti
- 475 g di farina 00
- 127 g di farina di mandorle
- 250 g di burro
- 220 g di zucchero a velo
- 80 g di uova intere
- 1 pizzico di sale
La ricetta è molto diversa dalla frolla per pastiera napoletana, il cui impasto prevede tradizionalmente l’utilizzo dello strutto.
Pasta frolla viennese
Sono almeno due le differenze tra la frolla viennese e la classica. In primo luogo si utilizzano solo gli albumi e in seconda battuta, oltre alla farina 00, si utilizza una parte di farina di nocciole, ottenuta frullando al momento le nocciole. Il risultato è un impasto sì friabile, ma anche molto aromatico.
Ingredienti
- 125 g di farina 00
- 90 g di burro
- 50 g di zucchero
- 50 g di nocciole
- 1 pizzico di sale
- 1 albume
In alternativa, per una versione più semplice, potete optare per la pasta frolla di soli albumi, una manna dal cielo quando vi avanzano da altre preparazioni e non sapete cosa farne.
Ma queste non sono certo tutte le tipologie di pasta frolla da conoscere: non dimenticate infatti che potete prepararla anche senza glutine o vegana ma la più cercata in assoluto è quella senza burro (siamo tutti un po’ attenti alla linea). Insomma, questa ricetta base della pasticceria è versatile al punto che proprio non si può non saperla preparare. Qualsiasi ricetta decidiate di seguire, e sul nostro sito ce ne sono davvero moltissime, non potrete che rimanere soddisfatti del risultato. Scegliete la versione che preferite e mettetevi all’opera: ormai avete capito che gli ingredienti necessari sono sempre gli stessi.
Origine e storia
Le prime tracce di un impasto simile alla frolla risalgono all’anno Mille. È in questo periodo infatti che iniziò l’importazione della canna da zucchero grazie ai commerci con Siria, Egitto e altre zone del Medio Oriente.
Per arrivare a una ricetta codificata però dobbiamo attendere il XIV secolo: il cuoco francese Guillaume Tirel, noto anche come Taillevent, incluse la pasta frolla nel suo manoscritto Le Viandier. In Italia, la codificazione definitiva e la sua consacrazione a base della pasticceria avviene per mano di Bartolomeo Scappi (siamo nel Seicento).
