I consigli della nonna per pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova intere o separando tuorlo e albume utilizzando lo zucchero o la tecnica a bagnomaria.

La pastorizzazione è un processo molto utilizzato e apprezzato per la preparazione di ricette dolci e salate. Riuscire a riprodurre questa tecnica a casa può sembrare impossibile, ma in realtà, con qualche piccolo trucco, potrete ottenere degli ottimi risultati. In base a ciò che volete preparare potete scegliere se pastorizzare le uova intere o divise in albumi e tuorli. Il risultato finale sarà, dunque, quello di avere delle uova da mangiare crude, ma senza carica batterica.

Vediamo, dunque, come pastorizzare le uova nel modo corretto senza alterarne il gusto.

pastorizzare le uova
https://pixabay.com/it/tuorlo-d-uovo-uovo-uova-fritte-raw-3193918/

Come pastorizzare le uova a bagnomaria

Un modo veloce per pastorizzare le uova intere destinate alla preparazione di ricette salate è la pastorizzazione a bagnomaria. Versate le uova in una ciotola di metallo e montate fino a che risulteranno gonfie. Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65 °C.

Come pastorizzare le uova con lo zucchero

Una delle modalità più difficili consiste nel preparare lo sciroppo di zucchero. Mettete in un pentolino 100 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua. Fate cuocere il composto per qualche minuto fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C. Per essere precisi, utilizzate un termometro da cucina. Infine, unite lo sciroppo con le uova e montate fino a quando il composto non si sarà raffreddato del tutto.

In questo modo potrete utilizzare le uova per tutte quelle ricette che prevedono l’utilizzo delle uova crude, come ad esempio il tiramisù, il gelato o il salame al cioccolato.

Per evitare che le vostre uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento. Ricordate, inoltre, di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta in base a quanto ne avete utilizzato per la pastorizzazione, altrimenti verrà un dolce troppo zuccherato.

Come pastorizzare i tuorli e gli albumi separatamente

Per pastorizzare i tuorli potete utilizzare lo stesso procedimento delle uova intere. In questo caso, però, dovrete utilizzare meno zucchero: per tre tuorli basteranno 100 grammi di zucchero e 25 ml di acqua.

Per la pastorizzare gli albumi vi servirà ancora meno zucchero. Per tre albumi saranno sufficienti 50 grami di zucchero e 25 ml di acqua. Montate gli albumi a neve, preparate lo sciroppo con acqua e zucchero e poi incorporate lentamente i due composti continuando a montare con le fruste.

Fonte foto: https://pixabay.com/it/tuorlo-d-uovo-uovo-uova-fritte-raw-3193918/

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ultimo aggiornamento: 02-03-2018

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