La pasta alla vignarola è un piatto che nasce da una ricetta della cucina romana a base di fave, piselli, carciofi, guanciale e pecorino.
La vignarola è un contorno tipico della cucina romana preparato solitamente in primavera vista la marcata stagionalità degli ingredienti che la compongono. Noi abbiamo declinato questo piatto trasformandolo in un delizioso e ricco condimento preparando la pasta alla vignarola.
Procuratevi quindi dal vostro fruttivendolo di fiducia delle fave e dei piselli freschi, dei carciofi, del cipollotto e qualche foglia di lattuga romana. A completare il piatto ci andranno pecorino, guanciale e mentuccia romana, una particolare varietà di menta anche nota come nepitella. Alcune versioni della vignarola prevedono anche gli asparagi ma noi abbiamo preferito rimanere sul classico.
Chiaramente la pasta alla vignarola si può realizzare con qualsiasi formato di pasta desideriate ma ecco qualche suggerimento: per un primo piatto più rustico optate per la pasta integrale (ottimi i paccheri), per una cena in famiglia penne o tortiglioni sono perfetti, infine, nelle occasioni più importanti, ripiegate sulla pasta all’uovo come delle deliziose tagliatelle fatte in casa.
Purtroppo le fave sono un prodotto in grado di scatenare forti reazioni allergiche nei soggetti sensibili (favismo) pertanto prestate attenzione se non le avete mai cucinate o desiderate proporre il piatto a degli ospiti. In tutti i casi potete tranquillamente ometterle, aggiungendo al loro posto degli asparagi.
Se invece come noi amate le ricette con le fave e i legumi primaverili, vi consigliamo di provare anche la pasta con le fave oppure il risotto fave e piselli freschi. Inoltre, un piatto simile alla vignarola, viene preparato anche nella zona della Lucania ed è noto come ciaudedda. Ma vediamo come si prepara questo primo piatto primaverile.
Ingredienti
Per la pasta alla vignarola
- Pasta – 320 g
- Piselli freschi puliti – 200 g
- Fave fresche pulite – 200 g
- Carciofi – 2
- Lattuga romana – 8-10 foglie
- Cipollotto – 1
- Guanciale (o pancetta) – 70 g
- Pecorino romano grattugiato – 70 g
- Mentuccia romana (nepitella) – 2 rametti
- Limone (succo) – 1
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Pasta alla vignarola
Per prima cosa occorre pulire tutte le verdure. Iniziate dai carciofi, rimuovendo il gambo, le foglie più esterne, le punte e la barbetta interna. Riduceteli a fette sottili e trasferiteli in una ciotola colma di acqua acidulata con il succo di limone.
Sgranate poi i piselli e le fave e lavate le foglie di lattuga. Riducete poi queste ultime a strisce di 2 cm.
Affetta il cipollotto e tenetelo da parte.
In una padella scaldate l’olio e unite il guanciale tagliato a dadini o bastoncini. Fate insaporire e dorare per qualche minuto prima di unire il cipollotto e, a seguire, tutte le altre verdure. Aggiungete una presa di sale, senza eccedere perché ci sarà il pecorino, e cuocete con il coperchio per 20 minuti.
Quando il condimento sarà quasi pronto, cuocete la pasta del formato scelto in abbondante acqua salata. Scolatela poi con una schiumarola direttamente in padella, mescolate bene e mantecate con qualche cucchiaio di acqua di cottura e il pecorino e profumate con pepe nero e mentuccia.
Vi lasciamo anche un video di una ricetta simile alla nostra. In questo caso la cottura della pasta viene ultimata in padella, creando una sorta di pasta risottata. A voi la scelta su come procedere.
Come accennato nell’introduzione, alcune ricette prevedono l’aggiunta degli asparagi. Se desiderate, potete unirli anche voi – dopo aver tagliato il gambo a rondelle e lasciato le punte intere – insieme alle altre verdure. Ne basteranno una decina per conferire sapore al piatto.
Per quanto riguarda il guanciale invece, se non lo trovate potete utilizzare la pancetta oppure ometterlo ottenendo così una variante adatta ai vegetariani.
Conservazione
La pasta alla vignarola si conserva in frigorifero per un paio di giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico.
