Come funziona la preparazione del lievito madre? La ricetta della pasta acida e i consigli per realizzare pane, pizze e focacce.
Il lievito madre o pasta madre o lievito naturale è utilizzato in cucina in sostituzione del classico lievito di birra (secco oppure in panetto) per la preparazione di moltissimi lievitati tra cui pane, pizza e focaccia ma anche panettone o colomba.
Si inizia a realizzare la pasta madre, acida, con farina e acqua. Alcuni sono soliti utilizzare lo yogurt per velocizzare la fermentazione ma la ricetta più antica non lo prevede. Non è una preparazione difficile ma richiede tempo e pazienza: durante le prime due settimane infatti il lievito madre andrà rinfrescato tutti i giorni. Solo così inizierà la formazione dei lieviti necessaria a dare forza agli impasti.
Solitamente si utilizza una farina molto forte (cioè con molto glutine), come la farina Manitoba. L’importante è utilizzare la stessa farina sia per la preparazione che per il rinfresco.
A differenza del lievito di birra, la pasta madre consente di ottenere lievitati più digeribili e più facili da conservare. Pane e focacce preparate con il lievito naturale infatti rimangono più soffici a lungo. Non va confuso con la pasta di riporto, un avanzo di impasto lievitato che, per sua natura, presenta lievito all’interno, né con preimpasti come la biga o il poolish.
Si differenzia anche dalla pasta madre liquida, chiamata Li.co.li. come acronimo di lievito madre in coltura liquida, unicamente per le percentuali di acqua e farina utilizzate.
Ingredienti
Per il lievito madre
- Farina Manitoba – 100 g
- Acqua – 100 g
Per rinfrescare
- Farina Manitoba – q.b.
- Acqua – q.b.
Preparazione
Lievito madre
Versate la farina in un recipiente, aggiungere l’acqua e mescolate con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido. Formate una pallina, incidetela con un croce e mettete a lievitare a temperatura ambiente in un barattolo stretto e largo coperto con una garza per 48 ore.
Pesate il lievito madre e unite pari peso di farina e metà peso di acqua. Impastate, formate una pallina e mettete di nuovo a lievitare nel barattolo, che avrete lavato unicamente con acqua calda, per altre 48 ore.
A partire dal rinfresco successivo pesate 200 g di lievito madre scartando la parte della crosta e arrivando al cuore del panetto. Aggiungete pari peso di farina e metà di acqua e impastate. Di nuovo mettete nel vasetto e lasciate fermentare. A distanza di 48 ore ripetete il passaggio.
A questo punto, per i successivi 15 giorni, la pasta madre andrà rinfrescata quotidianamente prelevando 100 g di impasto, aggiungendo 100 g di farina e 50 g di acqua. Il lievito madre è pronto per essere utilizzato per la panificazione quando dopo il rinfresco è in grado di triplicare il suo volume in 4 ore a una temperatura compresa tra i 26°C e i 28°C.
Rinfresco del lievito madre: come funziona?
Quello del rinfresco è un passaggio fondamentale. Per poter usare il lievito madre, bisogna prelevare una parte di prodotto, aggiungervi altrettanta farina e metà acqua.
A seconda di quanto impasto vi porterete dietro avrete bisogno di più o meno farina. Come accennato all’inizio è importante utilizzare sempre la stessa farina per il rinfresco (meglio se sempre la stessa marca e non solo tipologia). Utilizzate poi sempre acqua a temperatura ambiente (o tiepida in inverno).
Il rinfresco va fatto ogni qualvolta desiderate panificare e non necessariamente tutti i giorni. Il lievito madre infatti può essere conservato in frigo per una settimana senza rinfresco. All’occorrenza portatelo a temperatura ambiente, rinfrescate e fate triplicare di volume quindi utilizzatelo nelle vostre ricette.
Ricette con il lievito madre
Con il lievito madre si possono preparare tutti i classici impasti lievitati della nostra tradizione. Se siete alle prime armi e volete sfruttare la vostra creazione, vi consigliamo di provare sia la pizza con lievito madre che la focaccia.
Un volta acquisita dimestichezza potrete procedere anche con il pane. Oltre alla ricetta classica casereccia vi consigliamo di provare il pane di Altamura e quello di Matera, due prodotti tipici la cui ricetta originale prevede appunto il lievito madre.
Come conservare il lievito madre
Va conservato in un barattolo chiuso; potete scegliere se tenerlo in frigo o fuori, a temperatura ambiente. Tenetelo fuori frigo solo se avete in programma di panificare ogni giorno (e quindi ogni giorno lo rinfrescherete). Se, invece, non avete in mente di usarlo così spesso, va tenuto in frigo e rinfrescato una o due volte a settimana.
